一，店長和採購要從源頭把控產品，從採購減損。
做為一個專業的水果採購其實是非常不容易的，睡得比狗晚起的比雞早，內分泌嚴重失調。工作辛苦也就算了，最苦逼的莫過於拿貨回來發現產品質量存在問題，那將會被店長一臉嫌棄。其實店長本身也是扮演者一個採購的角色，因為你整天呆在店裡，哪樣產品賣得好哪樣產品賣不動最清楚不過了，如果這點常識都沒有，那麼趁早辭職別禍害公司了。知道了店裡的水果流轉的速度，那麼就要合理訂貨。實體店裡面本身有冷庫的多備點貨無所謂，有冷庫而沒有訂貨數量多少的大局觀念你不是傻冒那就是距離傻冒的行列越來越近了。當然專業的採購也要不僅僅侷限於“採”這一層面。“採”和“賣”其實是密不可分的。如果二者之間產生斷鏈，必然產生矛盾。
源頭產生的損耗是必不可少的，只要採購能堅持盡責採到好貨，店長合理做好訂貨。水果店的損耗控制基本上就已經很成功了。所以源頭減損=採購經理識貨+店長合理訂貨。
二，學會分級銷售，毛利互補減損。
賣水果一定要學會對水果分級別。舉個栗子：從市場進100斤蘋果，成本價為5元。一般腦殘的人都會40%左右毛利定價為9.8元1斤。其實這樣做是行不通的，如果真的以這個價格去銷售，你這一批蘋果肯定會賣虧本。但是如果想讓這100斤蘋果賺到更多的錢就要把它們進行分類，挑出最好的20%的好蘋果做一級品賣，毛利定到50%都可以（有錢人買水果就是任性的）。然後挑出最差的10%的蘋果來做促銷品三級產品銷售，毛利可以定5%—10%或者更低都可以的（愛貪小便宜的必選）。剩下的蘋果全部當成二級品去賣，價格中等，毛利可以定30%-40%左右（沒錢但又不愛貪便宜的不二之選）。這樣一來，同樣成本價的蘋果我們就會實現盈利。假如10%的三級品中有30%的損耗或者全部報損還是有一級品為三級品的報損而補充的。
所以說分類其實顯得格外重要，水果不在於多，而在於玩的花樣多，我這樣一說不是教會大家去做奸商，而是因為水果本身的特殊性決定了我們不能做賠本的買賣。另一方面不同的價格存在的必要性也是十分迫切的。這年頭有錢人很多，有錢人普遍的消費特點是傻缺買東西總是選擇最貴的。對於這樣的消費群體你對他服務好點，他都恨不得把你們家最貴的水果全買一遍。同樣的道理沒錢的人肯定是越便宜越好，9.8元的買不起一看還有5.8的簡直跟發現新大陸一樣。對於二級產品存在的必要性也是不容小覷的。5.8元1斤的太便宜我不要，媽的9.8元的又太貴吃不起，看來看去，哇居然還有7.8元1斤的簡直高興地要死。
任何產品都同樣適用本規則，學會分級別銷售，可以互補毛利，讓損耗的錢更少。
三，成敗在於細節，減損在於勤快。
一個獼猴桃常溫下放7天之後基本上顏色就會發黑而且手感特別軟。這樣的獼猴桃再放下去的必然結果是壞掉或者直接扔垃圾桶。很難想象一個好好的獼猴桃會活生生的被腐爛丟掉。那可是獼猴桃啊，浪費真可恥，暴殄天物。
很多水果店其實都是僱傭的店長，如果沒有很好的激勵措施，店長做事情肯定不會付出百分之一百的精力去做。這個時候作為老闆就要狠心一點。這樣的員工其實不要也罷。水果的特殊性必然決定店長與店員的勤快性。明知道獼猴桃7天之後就會壞，居然還要等7天之後再虧本處理？而如果你身為一個店長，受僱於老闆，請務必竭盡全力，因為會幹活的人太多了，但是能幹好活的人可謂稀有。是金子總要發光的，想得到重用，務必做出業績。
店內要實施分區銷售，根據自己店裡的實際情況進行分區則有助於責任到人。如蘋果區的銷售人員不僅僅要會銷售，還要學會陳列，防損，處理損耗等事情。更重要的是產生損耗可以責任到人，能及時選拔店裡優秀員工。分區銷售加責任到人，有助於讓銷售人員盡職盡責，合理的獎懲措施，對水果店的損耗極為重要。
四，注意擺放方式，讓商品儘快週轉
水果要擺放好，這樣能減少顧客亂翻的次數。不同水果擺法不同。比如蘋果要橫面朝上，因為這面最光鮮;西瓜要豎著放，節約空間;桃子怕壓容易生熱，不能堆放;木瓜、芒果不要放冰櫃不然會起黑斑;獼猴桃不要放蘋果和梨旁邊，因為蘋果和梨都容易釋放乙烯，會加速果肉成熟腐爛……
水果拉到店裡，馬上質檢，不好的立刻挑出來。特別像桂圓一類的，一顆流水了，周圍的都要壞。質檢後有些水果要用規定規格的包裝盒分裝，用打包機熱膜包裝(這也利於保鮮)，然後上架。要入冰箱的水果可先不清洗，以塑料袋或紙袋裝好，防止果實的水分蒸散。在塑料袋上要扎幾個小孔，保持透氣，以免水汽積聚，造成水果腐壞。還有最重要的一點就是先進先出的原則。比如門店進了兩批蘋果，那麼銷售人員要努力先賣第一批進的貨。
貨先進先出，產品學會擺放，瞭解水果的特性對於每一個水果行業從事者而言都是必修課。
五，合理定價，加速水果新鮮流動起來
合理訂價，良好運作是做好蔬果商品的基本保障，在日常工作中，保證良好的商品品質，果類商品本身的特性就是損耗大，除了做好儲存工作外，有一個合理的售價也是直接影響到商品損耗的關鍵。這就要求在商品定價前，必須全面瞭解所售商品市場行情，及時掌握市場信息，同時根據消費者的購買習性，制定一個科學合理的售價，不能一味地追求毛利，而定價偏離實際，造成商品積壓，那麼往往會陷入“盈利”的陷阱中，最終會”名利盡失”。人是最聰明的，學會將心比心，該促銷的時候要促銷。加快水果的流轉速度，水果一直保持新鮮。
六，制定水果報損管理制度
1、報損商品由門店清理、歸類、統計數量打包，並如實寫報損單，務必完整填寫明細資料。
2、主管必須檢查報損商品是否達到報損要求，核實報損商品的品項、重量（數量）、原售價及總計金額。
水果產生報損如非採購質量問題必是門店保管不當。對於報損的產品門店管理要和採購多協商，分析其損耗原因，對進一步減少損耗做準備。
七，對損耗進行加工，還原二次新鮮。
如果實體店附近有榨汁店是最好的，可以找他們老闆商談，把有點微損的產品打包出售給榨汁店。一來處理了殘次品，二來有助於自己門店損耗的減少。這個事情需要店長真正的從實體店走出去，如果店長真的太懶，想做好水果店也不容易。對於一些陳列較長時間不大新鮮的貨要及時削皮切成果盤進行銷售，或者直接滿88送一盒這樣去皮的產品。
舉個栗子：夏天哈密瓜容易爛，店長若是發現有腐爛的痕跡可以及時削皮加工成盒銷售。再如葡萄或者提子容易掉粒，這些不要直接扔掉，有必要清洗乾淨放到試吃盤裡面給客人試吃。
以上方法都是水果店必須經常做的。其實水果店損耗控制起來非常容易。把關好採購源頭，根據店裡人氣合理訂貨，對產品分級銷售，再加上合理的分區制，對減少水果損耗很有幫助。
溫馨提示：
水果在腐爛之前應該如何處理
1.冷藏冰凍。
2.灑水保鮮。
3.及時處理。
4.桃子怕壓容易生熱，不能堆放;木瓜、芒果不要放冰櫃不然會起黑斑;獼猴桃不要放蘋果和梨旁邊，因為蘋果和梨都容易釋放乙烯 ，會加速果肉成熟腐爛。香蕉包住根部，可以放更久。
閱讀更多 工匠老王 的文章
