現在人人都在談論櫻桃質量，都認識到了現在市場上只有高質量的櫻桃才有高效益，那麼什麼樣的櫻桃才算高質量？
其實很多人都很模糊。櫻桃的質量受產業鏈中每一個環節的影響。大櫻桃的整個產業鏈——生產、採收、予冷、分選、分級、包裝、運輸、分銷和消費幾大環節中，生產環節的每一個決定和每一項管理都會影響到銷售時的果實質量。大櫻桃質量的好壞甚至還受消費者所在地域、國家、文化歷史等諸多社會因素的影響。
1.高質量櫻桃的外觀與內在品質指標
大櫻桃的外觀質量性狀主要包括果個、色澤、果實和果柄的新鮮度、有無缺陷和損傷等。內在口感品質指標則包括口味、果肉組織和香味。口味不但決定於糖和酸的含量水平，還取決與糖酸含量之間的平衡即糖酸比。Kappel(1996)等發現可溶性固形物（ssc）與有機酸（ta）只比對口感有關鍵性影響，SSC/TA比在1.5～2.0之間，且SSC在17%和19%之間時，可以獲得很高的口感評價。因此一般大櫻桃良好的口感指標應該SSC最低15%，17～19%最佳，且要強調糖酸平衡。所有這些指標均可通過測定含糖量、含酸量、幹物質含量、果汁、硬度和可揮發性物質含量來確定。
果實口感除與甜度、酸度及香味有關，還與果實的硬度有關。這些指標又與品種有關，櫻桃色澤由淺紅到全紅再到紫黑的過程中，一般其單果重、SSC(可溶性固型物含量)、TA(可滴定酸)和SSC/TA比均伴隨增加。硬度也與色澤變化有關。有專家建議用一個客觀的（如果實和果柄色澤、硬度、SSC、TA）和主觀的（如凹陷、碰傷等缺陷）指標，由試驗人員對果實和果柄整體外觀按1～3級（1級為好，3級為差）打分來輔助評價。另一個重要的外觀質量指標是果個，椐2004年美國零售商彙總報告稱，24mm及以上的果個更受消費者歡迎。
2.分級、包裝、運輸、分銷的不同階段對質量有不同要求
這些過程中的機械損傷如碰、刺、壓傷等對櫻桃的質量影響特別大。這會導致櫻桃果面凹陷。凹陷是櫻桃果肉細胞發生的擠壓傷發展而來的，也是櫻桃工業中長期存在的問題。許多因素影響分選線上櫻桃機械損傷的程度，其中硬度就是關鍵因素之一。硬度指標對運輸到海外市場也是絕對重要的，研究表明硬的果實較軟的果實更抗擠壓。果形則對分選的準確率影響很大，因為櫻桃的機械分選是按果實的橫徑確定的，因此不夠圓的果形不利於分級。
另外櫻桃果是極易腐爛的商品，因為果實和果柄都含有大量水分和空氣，水分損失很快。環境中的溫度和溼度是主要影響因子。Kuferman(1986)等發現在溫度10℃，相對溼度為100%和52%的條件下48h，果實水分損失分別達1.5%和3.5%。patterson(1983)等報道櫻桃果柄的重量損失比果實快4倍，這種損失主要是水分的損失，從而影響新鮮度和果面光澤。另外櫻桃採後由於呼吸速率高，消耗糖酸類物質而迅速衰敗，這也是影響運輸和上市的大問題。
3.不同國家消費者對質量有不同標準
不同消費者的消費行為不同。這受他們的文化、歷史、宗教趨向及經濟和社會背景的影響。不同國家和地區的消費者對質量構成的組分有不同要求。即使在一個特定的地區，不同市場也有不一樣的喜好。例如缺把櫻桃一般認為是次品櫻桃，但在西班牙的Jerte Valley地區Picotas櫻桃就是無把採收，與帶把櫻桃賣價一樣。外觀賣相如色澤是所有其他質量指標中影響購買決定最重要的指標。
北美消費者更喜歡黑色櫻桃，越黑越愛買。
在挪威，個大和黑色櫻桃更受歡迎。
英國人則喜歡甜、多汁、個大、深色或黑色有光澤的櫻桃。在日本則對黃色品種和甜度更大的品種更喜歡。
中國的消費者多喜歡個大、紅色和甜的櫻桃。
Clifet(1996)等列舉了7個外觀指標（色度、色澤均一性、斑點、果個、果柄長度、外皮硬度、視覺喜好）和7個內在指標（果肉硬度、果肉色度、果汁量、甜度、酸度、香味和香味/果肉質地喜好）供試驗測試，結果表明色度、色澤均一性及果個是3個最重要影響消費者接受度的品相指標。TA也會影響消費者的接受度，尤其在SSC低的時候。在美國市場上，如果SSC分別低於16%（布魯克斯）和13%（賓庫），高酸對消費者接受度有負面影響。
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