| 出了西藏，他們還有吃藏面的習慣嗎？ |
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▲圖/陳度
- 風物君語 -
正宗的拉薩人，吃藏面麼？
格啦丹增是正宗拉薩人，
有一次我聽到他和一位女遊客理論，
女遊客說他不像拉薩人，
丹增啦拍出他的身份證，
“貢覺松”（三寶為證），
他說，
“懂的人話不用說多的，
不懂的話說了多的你也不懂。”
在這座以歷史、傳統、信仰、習俗為根基的城市，
他一直在身體力行做一個合格的拉薩人，
同時也摸索了一些
“一個合格的拉薩人”的性情脈絡。
最近，他想在成都開個藏麵館。
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有一天，丹增啦突然跟我說，
他們每年冬天在成都住的那個社區，
竟然起碼有三、五百拉薩人。
他想的是，
如果利用大家集中在成都過冬的這兩個月，
在社區門口開個藏麵館，生意應該不錯。
成都嘛，你們懂的，藏區的後花園。
拉薩的公務員們在成都團購房子，
那曲人挖蟲草賣了在成都買房子，
青海人賣了犛牛在成都買房子，
甘孜阿壩州人為了逛省城方便在成都買房子
……成都的藏族人社區比比皆是。
我出生於江漢平原。
江漢平原上的熱乾麵與藏面，
在前期工序上幾乎一致，
繁衍途徑也幾乎一致：
擺起個檔口對資金要求不高：
十來個平米的店面、三五套桌凳，
灶一點火，煮將起來。
▲圖/源自視覺中國
對技藝的要求則體現在攤子支起來之後：
湯的鮮度、酸蘿蔔的口感、辣椒油香不香……
這是決定是否有回頭客的關鍵因素。
大一點的館子，還會賣夏帕裡（肉餅）、
夏麼麼（藏餃）、雪果喀查（炸土豆），
迷你版的就是藏面和甜茶酥油茶了。
所以，跟開熱乾麵館一樣，
開藏面甜茶館也是很多阿佳們
進城求工或再就業時的一個天然路徑。
1
藏面出了藏區，生意到底會怎麼樣呢？
我問了 34 位常住拉薩的朋友，
包括 19 位原住民，8 位藏二代，7 位在拉薩居住
或工作 2 年以上的藏漂或公職人員。
他們在拉薩有吃藏面的習慣嗎？
如果將每週吃藏面的頻率
保持在 3 次以上稱為習慣，
那就是：住在老城區的原住民們。
公務員及藏二代們則頻率更低，一月 2 至 3 次，
讓人驚（合）異（理）的數據來自老拉漂：
他們每週要吃 3 次左右——
要帶新藏漂們體驗本地特色，
或向互聯網上潛伏著的未來新藏漂們傳遞本地特色——
或許更多是一種生活狀態的展示，
他們更願意將很多約會訂在甜茶館裡。
▲圖/源自網絡
那麼，
他們會在藏區以外的城市保持吃藏面的習慣嗎？
……
……
……
所有人都說不會，除了想開藏麵館的丹增啦。
但是，都會保留喝酥油茶的習慣。
他們說，這個問題首先得問，
你在內地開的藏麵館的藏面，
有拉薩的那麼好吃嗎？
別說內地，
就是在西藏的其它地區上的藏面，
也沒有拉薩的那種味道……
2
拉薩的藏面是哪種味道?
在以前的認知積累上，
我兩週嘗試了 6 家麵館。
其中兩家遊客也常去：
倉姑寺甜茶館和光明港瓊茶館。
兩家拉薩原住民和藏二代常去：
革命茶館和老光明茶館。
此外，還有一家西郊代表：
財桑菊茶館，位於魯定南路。
一家新茶館代表：
吉日茶舍，位於八廓街吉日巷。
這六家都是被綜合評價為“味道正宗”的茶館，
提取共性的話，它們都具備這幾樣硬件：
/ 大灶 /
▲圖/陳度
為什麼大灶熬的湯更鮮、
大灶燒的水來燙麵就是感覺更好？
難道在拉薩，
普通煤氣灶燒出來的水就不是90度沸起來嗎？
光明港瓊的藏面掌灶阿佳說：
水必須快速燒開，
快速燒開的水跟溫吞吞燒開的水味道不一樣。
看見中間這個水璇璇沒有？
這個璇璇要一直有，一直有。
我信。因為，有一位阿姨說過：
用煤炭燒出來的水
就是比用電熱水器燒出來的水洗澡更舒服。
同理還有：
用柴火灶炒出來的菜
就是比用電磁爐炒出來的更香。
用山泉水泡出來的泡菜
要比用自來水泡出來更爽口。
…………
這些由個體感受總結的“定（偏）律（見）”，
仍然只能依靠經驗去證明，
缺乏我們認作真理而必須的理性基礎。
但是你可以隨意推翻它嗎？
定律的創作者們認為，
它們同老祖宗告訴我們要早睡早起一樣，
是可證的，或待證的。
▲圖/源自網絡
/ 大鍋 /
鍋太小，麵條轉圜不開，
冷熱分子運動速度慢，
撣面的時間把握不好，
面的口感就沒那麼好了。
大鍋煮沸的水，
讓裝面的竹簍芭能在裡面轉寰有餘，
鹼分子在水中擴散，
熱能量快速浸透到麵條的芯裡去了。
/ 大開大闔的操作 /
▲圖/陳度
跟日本拉麵十分不同，
藏面不屬於精巧操作食物，
在光明港瓊和老光明，
大籮筐一筐筐面擺在操作檯上，
煮將起來時，取兩絡投到沸水裡，
一次也要煮上一簸箕，
煮到六成熟，快速撈起沖涼水降溫，
不然面就跎了。
涼麵攤在簸箕裡，
有食客來時，取一窩投面進沸水，
在熱騰騰的蒸氣中，
取碗、舀湯、撈麵、灑牛肉粒和蔥花，
將麵碗輕輕拿起，快速畫一個拋物線，
又輕放到取面臺上，
滿滿的湯汁在碗麵盪漾，沒潑出一滴，
這些，必須一氣呵成，
食客才能找到那種“場”，
那種急不可耐趕緊啜口湯的情緒。
▲圖/陳度
這些茶館賣藏面也同樣具備這些共同的軟件：
/ 對湯的要求 /
新鮮的犛牛骨湯，淺茶色，
無腥無渣，湯麵星星點點的油珠閃閃。
但每一家的湯味型都稍有差別，
看配料的比例。
像吉日茶舍的麵湯，
就撒了胡椒粉，喝起來更鮮。
/ 對牛肉粒新鮮度的要求 /
▲圖/源自網絡
拉薩人過林卡或郊遊時，
形容林卡正式不正式、隆重不隆重，
只一句話就夠了：都沒煮肉。
或者是，哇，你煮了這麼多肉！
藏面裡的此肉就是過林卡的彼肉，
拉薩人稱之：開鍋肉——不用高壓鍋，不蓋鍋蓋。
腱子肉大跎，加少許去腥香料，白水煮七八成熟，
一是注意香料不要太多，太多就成了滷肉，
喧賓奪主了犛牛肉本來的草香味，
二是不蓋鍋蓋，本質上不用高壓鍋肉煮不爛，
但是這種半熟不熟的水煮肉很有嚼勁。
肉煮好，切成薄片或小顆粒，
大碗盛好碼在灶臺大鍋旁，
面撣好後，舀兩勺拋進麵湯裡，
肉丁浸入湯汁，肉與骨又一次相見，
團圓，湊出一個完整的香氣和口感。
/ 對辣椒油的要求 /
拉薩的辣椒油跟四川的辣椒油，兩回事。
但也不全是兩回事，
拉薩的辣椒油，更像四川人炒蔬菜時說的
“素炒嗎”“熗炒嗎”的“熗炒嘛”的前面那個步驟的產品：
幹辣椒個是個，用熱油烹出辣椒香，還是個是個。
做辣椒油放不放蒜？不放。
放不放白芝麻粒兒？不放。
全素的。
辣椒是易貢辣椒那個種，
小個頭，皮也薄，辣味夠。
/ 對酸蘿蔔的要求 /
酸蘿蔔說有決竅也是有的，
你用藏蘿蔔泡還是藏圓根泡，
用小蘿蔔泡還是大蘿蔔泡，
泡多久，用什麼水，紫蘇放多少，各家不同。
/ 那麼對面沒有要求的嗎？/
真的沒有。
現在各個麵館的面
都是統一由那幾家麵條加工廠來提供了，
說起來都沒有本質區別。
我訪問過被稱為西藏八一名廚之一的次仁群培，
他曾出過多本寫藏餐菜譜的書，
也一直在關注拉薩人的口味變化。
▲圖/源自網絡
在他的觀察中，即便簡單如甜茶和藏面，
在這三十多年裡也改變良多。
上世紀70年代的甜茶館用鮮牛奶熬製甜茶，
現在因成本和奶源限制已改用奶粉。
70年代的藏面取用藏北的鹽鹼土發酵，
將鹼土煮水後沉澱過濾，用這種水和麵揉麵。
現在各麵館則取用符合食品安全標準的食用鹼替代。
不過，“這兩種鹼似乎區別不大”。
真的區別不大嗎？
參照上面的大灶大鍋定律，
說沒區別這是不可接受的。
而我又沒吃過三十年前的藏面，
所以不好說，不可說啊。
但是藏面，
即使加了很多鹼，
仍然不能讓面彈起來。
論口感，首先，
藏面不彈牙。
那為何拉薩的各種蘭州拉麵還是很彈牙的呢？
因為藏面不用高壓鍋。
不用高壓鍋煮麵，吃起來總有點粘牙。
我在西寧吃過一次同樣沒用高壓鍋煮的蘭州拉麵，
也同樣的口感。
▲圖/源自網絡
在每家茶館中我訪問了三至五位食客：
多久來吃一次？
轉經路過就來吃一次。
初一，十五，三十這樣的日子，
都轉經，都會來吃。
每次都只來這一家嗎？
差不多吧，看方便不方便。
每次都要吃藏面嗎？
不是吧，有時候也只吃麼麼，
不過甜茶一定會喝。
如果店開到外地，比如說成都，
你又正好在成都，會主動去吃嗎？
有合適的配菜的話，
比如泡椒和幹辣子、酸蘿蔔這些，
就會偶爾吃，不可能經常吃，也不會優選。
成都好吃的那麼多，不用專門去藏麵館吧？
所以一定要總結的話，
藏面這個食物與這裡人民的粘合度，
最後沒有敵過甜茶這樣的泊來品。
文丨陳度
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