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炸酥肉乾著吃，要的外皮焦香酥脆，內裡肉爛汁足。炸的方法很多種，滾、掛、拖糊，還有麥肯德的裹麵包屑。
各地對小酥肉的理解還不大一樣。普濟老家叫做“火肉”，做法和洛陽水席一樣，炸出來後，燴成湯菜，是豫菜對酥肉的原始做法。開封一帶是把炸好的酥肉蒸成碗菜。炸了直接的當個菜，豫菜裡不多見。
炸了就吃，對豬肉的選擇，要首選前胛縫的肉，瘦肉裡含有脂肪最多，肥瘦不分。不像五花肉，肥瘦分層，吃起來口感不好。改刀成不規則肉塊，蔥姜水、鹽、糖、胡椒粉、料酒、生抽抓醃20分鐘。
麵糊，最好用白麵，涼水成糊，打兩個雞蛋裡，充分拌開，稀糊狀，然後肉塊放裡面裹滿，叫做拖糊，逐塊放進有微煙的熱油鍋裡炸，有黃色時撈出，幾分鐘就會回軟，然後再進油鍋，炸到偏重金黃色撈出控油，裝盤上桌。
普濟
酥肉，是一道特色傳統名菜，山西省、陝西省、河南省等地的一種地方特色小吃。同時它還是一道過年必備的佳餚，擺個團團圓圓的造型，起個吉祥如意的名字，堂而皇之走上年飯桌！下酒當飯兩相宜，保準人見人愛，一上桌就一搶而光！
今天就聊聊怎麼做炸酥肉。
【食 · 材 · 準 · 備 】
五花肉 500g、鹽 適量、白糖 適量、胡椒粉 適量、啤酒 半罐、雞蛋 2枚、澱粉 4勺
【制 · 作 · 步 · 驟 】
1、五花肉切薄片。
2、加入鹽、白糖、胡椒粉、半罐啤酒。
3、攪勻，醃製15分鐘。
4、放入雞蛋液，攪拌均勻。
5、加入4勺澱粉，攪拌均勻。
6、肉片入鍋，炸至金黃。
7、出鍋
好好吃
過年餐桌最不能少的一道菜那肯定就是小酥肉，以前經常期待過年因為可以吃到好吃的酥肉還有各種美食。但是現在嗎想吃了就自己動手買個幾斤五花肉回家直接一炸。都知道炸酥肉掛糊是比較重要的，因為這決定了炸出來的酥肉是不是酥脆的，今天，這個簡單的掛糊方法大家可以試一下，絕對的酥脆好吃。
食譜營養：
豬肉富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對於血液、中樞神經和免疫系統，腎等內臟的發育和功能有重要影響。富含脂肪，維持體溫和保護內臟，提供必需脂肪酸，促進這些脂溶性維生素的吸收，增加飽腹感，豬肉含有豐富的優質蛋白質。提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。
現炸酥肉
食材準備：
五花肉 500克，紅薯粉 200克，雞蛋 4個，料酒 適量，花椒 1小把，姜 1大塊，鹽 適量，植物油 適量
做法步驟：
（1）備好原材料，雞蛋5個打一下在碗裡；
（2）去皮五花肉切條，姜切碎末。取一隻大碗，加入切好的五花肉、薑末、花椒粒、紅薯粉、加入雞蛋；
（3）再加入適量料酒，攪拌均勻。其實澱粉可以一點點慢慢加，使五花肉均勻掛糊。
（4）植物油（菜籽油更好）燒熱至七八成熱轉小火。
（5）下掛好糊的五花肉炸，注意反面。炸至兩面金黃撈出，大約兩三分鐘。這時候五花肉還沒有完全熟。
（6）撈出的肉涼一小會兒，再下油鍋，大火復炸兩分鐘，表面金黃顏色加深，撈起控油。
（7）撒點孜然、辣椒末，那吃的叫一個美。
美食菜譜精選
一般都是過年的時候會做很多的大魚大肉來，其中最喜歡吃的就是酥肉了，一炸一大鍋不管是蒸扣碗還是炒菜配上一點非常的棒。但是現在已經不能滿足於過年吃了，就在平常家常菜中也會做一道過過癮的，平時吃慣了素的話，就來點小酥肉吧。其中關鍵的點就在掛麵糊上了。
炸酥肉的三個秘訣：
1、肉要提前醃製才入味；
2、麵糊裡要加適量油，充分攪拌均勻；
3、大火加熱油後，要轉中火慢炸。
炸酥肉
食材準備：豬肉500克、雞蛋2個、麵粉50克、紅薯澱粉50克、啤酒適量
（1）將豬肉切長片；
（2）把豬肉放到一個大碗中，然後依次放入1勺料酒、2勺生抽、1勺鹽、1勺白糖、1勺花椒粉，然後抓勻醃製30分鐘入味。
（3）取一隻大碗，然後把雞蛋、麵粉、紅薯澱粉放入碗中，再緩緩的倒入適量的啤酒，攪拌至沒有顆粒。
（4）開始炸酥肉。先往鍋裡倒適量的油燒上。然後，夾少量的肉放入麵糊中，攪拌幾下，使每一片肉都粘滿面糊，如圖。
（5）油溫五六成熱的時候，將肉一片一片的放入鍋中炸至金黃時撈出，如圖。
（6）將油溫升高，然後將酥肉再放入鍋中炸10幾秒撈出。
小貼士：
1、這裡選的豬肉較瘦，喜歡吃肥一點口感的，可以選些五花肉。
2、啤酒的量根據實際麵粉的吸水量來定，所以稍有差別。大家只要記著調好的麵糊濃稠度和酸奶差不多就可以了。
3、炸肉時一定要一片一片的往鍋裡放，不然會粘在一起。
4、復炸一遍，可以使酥肉更加酥脆。
蝸牛美食
酥肉近年來在全國很多地方比效流行、由於各地飲食習慣不同、各地做法又略有不同。今天既然問到我、我就針對我們雲南本地的做法來說一下、酥肉在雲南也稱為"黃條"、從小時就有印象、不論紅、白喜事、家庭接待、一份酥肉是少不了的、特別春節、家家戶戶都要炸很多。對於酥肉的熱愛、也出現了很多吃法、除炸好直接吃外也出現了、"黑皮子燉酥肉"、"青筍燉黃條"、"雜蔬扣蒸酥肉"等菜餚。
雲南酥肉的麵糊是用三合面、(豌豆麵、小麥粉、澱粉)加雞蛋調製的、三合面的比例為豌豆麵80%、小麥麵粉10%、澱粉10%)。
肉切成小指粗的條、加入鹽、少許姜蔥水、料酒醃1小時、雞蛋打入盆中、加適量鹽打散、加入三合面調成糊下入醃好的肉拌勻、入鍋炸至微黃撈起、待油溫升至八成時入酥肉第二次復炸至金黃即可。
用此方法炸制的酥肉外焦裡嫩、酥脆不易回軟。炸妁的酥肉拿來做燉菜也不會脫糊、軟爛。可直接食用、也可加蔬菜、粉條等燉制。
逐波釣寂
想要麵糊保持酥脆 其實加的配料都是差不多的 麵糊不能過稀 過稀就會掛不厚 不厚的話 就特別容易軟 而且還要保持蓬鬆的口感 雞蛋液要多加
另外炸酥肉最重要的一個過程是復炸 如果你不想你的酥肉回軟 那麼一定要復炸
復炸不僅可以上色 讓酥肉呈現好看的金黃色 而且還能徹底炸熟透 避免裡面不熟的情況發生
再者就是可以讓酥肉更加酥脆
下面就來看看步驟吧~
準備材料：五花肉片 澱粉 雞蛋液 蔥白薑末 白糖 白胡椒粉 食鹽 花椒粒 料酒
放入蔥白薑末 食鹽 料酒 白糖 花椒粒 白胡椒粉 攪拌均勻 醃製一個小時
加入白糖 雞蛋液 清水 攪拌均勻成麵糊
醃製好的五花肉片放入 充分讓肉片沾滿面糊
鍋中燒油七成熱 放入肉片炸制
炸到肉片變色 撈出 復炸
美味可口的小酥肉就做好啦 上面撒一點辣椒麵和花椒麵 香的不行 ~
（圖片來自網絡侵刪）
成都新東方烹飪
酥肉是一道特色傳統名菜，香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩，在中國各地較為常見。
五花肉1000克，澱粉120克，麵粉100克，雞蛋6個，花椒粉5克，五香粉5克，鹽8克，糖6克，蔥、姜各10克，酵母鮮回味粉（KA66）5克，酵母鮮豬肉增鮮膏（TP01）5克，啤酒40克
製作方法
1、將五花肉洗好去肉皮，頂刀切成大約10cm長、5cm寬、1cm厚的肉片。
2、肉片放進大碗，加入所有醃料：鹽、糖、啤酒、回味粉、豬肉增鮮膏、花椒粉、蔥、姜、五香粉，下手抓勻，再抓捏3、5分鐘，使肉片充分入味，醃製3小時以上，最好能冷藏過夜；如果冰箱有零度保鮮功能，可以保鮮個3、5天不成問題。
3、醃製好後拌入：麵粉、澱粉、少許鹽和雞蛋，一起放進大碗中，加水，慢慢攪拌成均勻細滑、略濃稠的炸糊。
4、熱鍋中倒入涼油（要多一些），中大火燒至5、6成熱，逐片下入肉片，待肉片浮起後翻面，並略調小火候，保持油溫，炸至肉片兩面嫩黃硬挺，撈起肉片放在一邊瀝油，並依次炸好其餘肉片，繼續加熱鍋中的油，至8、9成熱——油麵微微泛動並略見油煙，下入炸過的肉片，迅速翻動至兩面金黃酥脆，撈出肉片，用廚房紙吸去多餘的油脂，切件裝盤即可。
小貼士：
1、五花肉太肥，裡脊肉太瘦，選肥瘦相間、沒有筋膜的五花肉做這個炸肉最好。
2、用啤酒拌炸糊，不需要添加任何酥鬆劑，就能炸出酥脆的外皮，而且久放不軟，非常好吃。
3、炸糊中的粉類，可以全用麵粉，也可以全用澱粉，一半面粉一半澱粉，口感和顏色是最好的。
4、做炸貨，油溫的控制非常重要，一般要炸兩遍。第一遍，油溫略低，將肉炸熟；第二遍，油溫高一些，將肉炸酥，還能逼出一部分油脂。
5、炸糊試油溫：滴一滴炸糊入鍋，如果炸糊沉到鍋底，慢慢浮起，周圍泡泡較小，說明油溫不夠；如果炸糊入鍋浮在油麵，並立即泛起急促的大油泡，說明油溫高了；如果炸糊入鍋後下沉至油麵和鍋底之間立即浮起，並有均勻中等大小的油泡泛起，油溫正好。
俊昊美食
說道酥肉，是我們這裡宴席上必有的扣碗中其中一道傳統美味。炸酥肉的方法很多人都會，尤其是我們這裡過年的時候，家家戶戶都會支起油鍋炸酥肉丸子和別的一些肉類，不管是燴菜或扣碗都是主料。
一般來說炸酥肉用的都是肉塊，飯店亦是如此，我們家就不一樣，除了肉塊，還用肉餡炸一些千刀酥。千刀酥其實和丸子用的材料都一樣，只是形狀變了，可吃起來味道卻不一樣了。小酥也就是千刀酥我是這樣做的，拿一把乾淨的菜刀，刀面上抹一層油，然後把調製好的肉餡攤上，弄成一道兩公分厚，長寬十來公分的方形，慢慢的推到油鍋中用小火炸熟就行了，吃的時候把它改刀成一釐米多寬的長條或燴或蒸就行了。
神仙也瘋狂
酥肉是一道小吃，直接吃或者是蒸著吃都非常棒，如果想吃酥脆的外殼，那麼我的調糊方法就是用澱粉和雞蛋，澱粉用玉米澱粉，雞蛋可以多放一些蛋白，因為蛋白可以起到酥脆的作用，而蛋黃太多反而會回軟，麵粉儘量不要放，因為麵粉調出來的糊是炸不脆的，調的糊要稠一些，讓糊要完全包裹住肉不能露出來，如果糊太稀，全流了，那樣肯定起不至酥脆的效果，而且還容易把肉炸的水分流失變幹，口感不好。
說完糊再說一下炸，火候的把握也很重要，一定要中小火慢慢的炸，不能大火熱油猛炸，也許猛炸後剛撈出來的時候比較酥脆，但是放兩分鐘會立刻變得很軟，這是因為油溫太高只是瞬間把表面炸脆了，但是一離開熱油，裡邊的熱氣和溼氣還會源源不斷的往外滲透，那麼外邊一層薄薄的脆殼肯定就軟了，所以要中小火慢慢的炸，時間要長一些，這樣才能讓表面酥脆的外殼更堅固，裡邊的熱氣不會在短時間內把硬殼攻陷，所以說一個是在於糊的調製，一個是在於火候油溫的處理，至於用不用復炸，其實都不重要了，只要是小火慢炸，自然就會變脆，當然炸制的時間也要有個限度，不能為了脆一直炸下去，那麼裡邊肉的水分也會慢慢流逝，口感就不是脆了，而是硬了。
剛炸出來的小酥肉放一些花椒鹽一拌，實在是至上的美味。
希望能幫到您！
羅生堂
你好，首先很高興能回答這個問題~~
酥肉是一道特色傳統名菜，香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩，憨豆在小的時候總期待過年，因為只有過年才能吃到好吃的酥肉，但現在不同了，想吃就自己動手買個幾斤五花肉回家直接一炸。
炸酥肉最重要的是掛糊，這決定了炸出來的酥肉是不是酥脆的！
可以準備：五花肉 500克，紅薯粉 200克，雞蛋 4個，料酒 適量，花椒 1小把，姜 1大塊，鹽 適量，植物油 適量
將五花肉洗好去肉皮，切成大約10cm長、5cm寬、1cm厚的肉片。
然後取一隻大碗，加入切好的五花肉、薑末、花椒粒、紅薯粉、加入雞蛋。再加入適量料酒，攪拌均勻。澱粉要慢慢加，使五花肉均勻掛糊。
鍋裡倒些油，燒熱至七八成熱轉小火。
下掛好糊的五花肉炸，注意反面。炸至兩面金黃撈出，大約兩三分鐘。這時候五花肉還沒有完全熟。
撈出的肉涼一小會兒，再下油鍋，開大火再下入炸過的肉片，迅速翻動至兩面金黃酥脆，撈出肉片~~就做好了！
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