朕出來微服私訪
醬牛肉雖說是剛出鍋的時候最有味道，但往往卻是不容易切的，不管你是多麼鋒利的刀，都是刀過肉碎難成片。而不好切的主要原因，就是在高溫狀態下，肉質纖維中的膠質蛋白處於融化狀態，沒有粘合力。所以如果想要切的像餐館一樣毫米級的肉片，必須要將醬牛肉趁熱放入有蓋的容器，或是蒙上保鮮膜，然後放入冰箱冷藏室（不是冷凍室）。待肉徹底涼透以後（大概要6-8個小時以上），然後再拿出來切就能出效果了。
冷藏是切片的關鍵，不過煮的方法也非常重要。如果是要切片的醬牛肉，我們一般不要將牛腱子煮的太過軟，特別是牛肉下入醬湯之後，開火煮的時間不要過長，一般不超過1小時。滷牛肉的火候以文火最為合適，千萬不要大火燒開咕嘟咕嘟，這樣肉纖維大量失水，就會發柴。牛肉熟化的過程主要是靠放在熱湯裡燜熟的，這樣冷卻後切片的效果才更好。
東北爺們兒的廚房
那應該何時切呢？看完我的醬或者滷牛肉的帖子，你就會一拍大腿，“噢！原來這麼簡單啊！”
【醬牛肉】
材料：牛肉2500克，黃醬2大勺，桂皮2小塊，八角3顆，砂仁2顆，姜1塊，白蔻兩顆，紅燒醬油適量，鹽適量，蔥白一棵，青蒜葉適量，薑末適量，香醋適量，生抽適量，老湯一大碗
製作過程：
1. 牛肉切大塊，清洗乾淨； 入涼水鍋中大火煮開後，撇去浮沫；
2. 桂皮、八角、砂仁、鮮塊、白蔻準備好，也可以根據口味加入其它調料；另備一碗老湯，味道更足。老湯就是上一頓的醬牛肉的湯撈去調料放在冰箱裡冷凍，用時解凍，在此基礎上該放什麼調料還放什麼調料，但是味道卻愈加濃郁；
3. 調料均勻分佈在肉鍋中，蓋上鍋蓋，小火慢燉1小時；
4. 黃醬舀入碗中；加適量的清水澥開，待用；
5. 可以用篩網將黃醬湯過濾到鍋中；這一步一定不能省，要不然醬渣子沉在鍋底，很容易糊鍋；
6. 再倒入適量的紅燒醬油，喜歡顏色深的，可以多倒點，喜顏色淺的，可以少倒點；
7. 再撒入少許的鹽，量隨自己的口味來定，個人建議可以多撒點，燉肉要味重點才好吃；
8. 繼續蓋上鍋蓋，小火燜燉，直到用筷子能輕鬆穿過肉塊，就可以出鍋了。牛肉可以泡在湯中泡至少兩個小時，能吸收一部分湯汁中的味道；如果能泡一晚再撈出來，那味道更濃，因為少許的肉湯已經滲透到肉中，經過冷藏之後，肉絲之間就有了相互粘性，這也是切完不碎的原因。
9. 涼後分袋保存，入冰箱冷藏後食用，經過冷藏後的牛肉，因為上面說了，泡在湯裡吸了湯汁，湯和肉絲連在一起，再切就一點都不碎了 ；
10. 取適量牛肉切薄片，不要順著肉絲切，要不然易塞牙；
11. 蔥末、薑末、青蒜末準備好；
12. 入碗中，再倒入生抽、香醋，調好。
蘸汁食用。
小貼士：
1. 牛肉小火慢燉，以筷子能插透為好；
2. 黃醬澥過之後，一定要過濾掉醬渣子，要不然容易糊鍋；
3. 調料和蘸料可以隨口味來調整。
4. 肉湯不要倒掉，過濾掉調料殘渣後，放在碗中或者保鮮袋中定型，放冰箱冷凍保存，下次可以繼續使用，這就是所謂的老湯，越煮越香。
Meggy跳舞的蘋果
醬牛肉一切就容易碎？首先牛肉的價格偏高，如果處理不當，一切就碎，實在是有點可惜。這道家常菜，我在飯店工作時，經常有接觸過，比較有經驗，知道如何做可以避免。
現在分享下醬牛肉傳統的做法，以及注意事項，照著這樣著，成品的醬牛肉，切片出來整齊好看，不會破碎，關鍵是自己做的還健康又美味。
第一點：先料要對，做醬牛肉不同炒牛肉片。因為滷製的時間長，要是普通的牛肉質地不緊實，自然容易散，所以最好是選擇牛腱子肉，由於是牛腿部的肌肉，筋韌性適中，紋路清晰，做醬牛肉的首選。
醬牛肉做法：
1、選材：牛腱子肉4斤，清洗乾淨，浸泡水一個小時。這樣做是去除牛肉中的血水，滷好的醬牛肉才不腥。
2、調醬：黃醬400克（沒有用的話用甜麵醬代替），生抽150克，老抽少許調底色，加入少許糖色增加紅潤度，攪拌均勻備用。（糖色製作是白糖加水，小火熬製成棗紅色的糖漿）。要是糖色不會熬製，可以用紅腐乳代替。
3、配料：八角2個，香葉3片，桂皮少許，草果拍破2個，小茴香適量，生薑20克拍散備用。
4、滷製：①、牛肉冷水下鍋焯水，大火煮開，撇去浮沫，然後倒出備用。
②、鍋燒熱放少許油，倒入剛剛調好的醬料，小火翻炒香，加入適量的水，沒過牛肉為準。然後加入配料，倒入牛肉，大火燒開撇去浮沫。繼續大火煮5分，之後轉小火滷60分鐘。
③、一個小時後，開始調味：鹽6克，胡椒粉適量，少許白糖攪拌均勻。開大火煮開之後，關火浸泡到用筷子可以擢穿牛肉為止。
牛肉滷好後，撈出放涼，抹上熟油保持亮度，封上保鮮膜，放冰箱冷藏2個小時。剩下的的醬汁過濾出雜質，也放冰箱冷藏，下次可以再用，就變成了上好的老湯。
醬牛肉不碎要點：
1、選擇牛腱子肉，韌性強不易破碎。
2、不要全程小火滷製，最後要浸泡才入味，不會導致滷爛了肉還不夠香，一切就碎。
3、滷好的醬牛肉，不能立即切片，最好是冷藏幾個小時。隨著醬汁與牛肉內部組織凝結為一體，再來切就不會碎了。
4、牛肉要逆著紋路切，且不要切太薄，就避免出現破碎了，厚一點吃起來醬香味足。
佘小廚（完）
佘小廚
廚男美食說：醬牛肉很好吃，不碎的方法可以用牛腱子做醬牛肉，或者是用保鮮膜緊緊的將牛肉包裹起來。
直接用牛腱子：
1、很多朋友喜歡吃醬牛肉，買是不划算的，畢竟價格太貴，市場價生牛肉都要30多一斤，我們這邊的價格就是這樣。
2、想要牛肉不碎的方法很簡單，去市場買牛肉的時候，直接買牛腱子，牛腱子的筋比較多，不容易碎，並且吃起來還特別有嚼勁。
3、年輕人可以吃牛腱子做出來的醬牛肉，因為年輕人咬得動，如果是老年人或者是牙齒不好的朋友可以用另外一種方法。
4、用牛腱子做醬牛肉一點都不浪費原材料，因為牛腱子裡面有大量的筋包裹著牛肉。
碎牛肉保鮮膜包裹起來：
1、很多朋友會認為那些碎的邊角料牛肉就不能做醬牛肉了，因為都是碎的，只能是自己炒著吃或者是煲湯喝，其實方法是有的。
2、在廚師的行業裡面，不知道大家有沒有聽過一句話，叫做：廚師不會浪費一丁點原材料，把這句話用在這個做醬牛肉的身上，我覺得一點都沒有錯。
3、那些碎碎的牛肉其實是還可以利用起來，依然可以製作成醬牛肉，在操作穩當的情況下，就絕對不會碎只不會在操作的過程中，可能會有一點燙手，大家注意一下就可以啦。
4、我們首先準備好一個保鮮膜，那種比較好的保鮮膜哦，碎牛肉滷出來之後，把大部分的汁瀝乾，要讓牛肉依然保持著熱度，然後將保鮮膜平整的放在案板上面，將適量的碎牛肉倒在保鮮膜上面，然後用手用力包裹起來，包裹在30層左右，最後用牙籤在牛肉上面插一些洞，這樣方便能讓在牛肉裡面的空氣流出，牛肉就會緊緊的粘在一起。
5、這個時候是不能進冰箱的，因為現在還比較燙，直接放在桌子上面冷一個晚上就行了，這樣子做，碎牛肉依然可以做醬牛肉，比牛腱子毫不遜色。
用自己的廚藝，把烹飪技巧分享給朋友們，我是廚男美食說，如果你有更好的製作方法，歡迎留言評論，關注分享也是一種美德哦。
廚男美食說
如果你會滷醬牛肉，但只是一切就碎，現在我只講不讓它一切就碎的方法。其它的省略掉。
在滷牛肉之前先用油鍋炸牛肉塊，等牛肉出一部分水後收縮了再滷製就解決了這個問題，而且還能鎖住牛肉的鮮味，便牛肉滷製成為你所要的醬牛肉之後，牛肉本身的香味會更濃厚些。
牛肉在滷製的時候，時間不要過長，或者滷製的火候改小一點，這樣滷水的香味會更好的進入到牛肉裡面去。
切牛肉的時候，放置冷卻後再切牛肉也能解決這個問題。
張廚匠
要想醬牛肉切片後，規整好看，主要是把握好以下幾點即可：
一、冷藏。牛肉醬滷好之後，在拿到冰箱火冷櫃裡冷藏個兩三個小時，然後再拿出來切，這樣就好切了。切出來的片既光滑，又不容易散。原因是牛肉裡面的少量湯汁經過冷藏後凝固了，起到了粘合牛肉絲的作用，把整個牛肉粘合成了一大塊，所以就不容易散了。
二、少煮多泡。在牛肉醬滷的過程中，煮的時間不能太長，但是煮的時間短了，又不入味。解決辦法就是：通過把牛肉在滷水里長時間浸泡，來達到入味的目的。一般來說，泡上一夜就差不多了。牛肉煮的時間太長，就會把牛肉煮爛，爛了自然一切就散了。
三、橫切。吃牛肉的時候，刀刃要與牛肉絲的走向垂直，要橫絲切，不能順著或斜著牛肉的絲路切。橫著切，與牛肉絲的走向垂直著切，牛肉比較容易嚼爛，牛肉片的口感也會更好。橫絲切牛肉，牛肉就容易成整片，順絲或斜絲切就容易散。
四、快刀。 就是要有一把鋒利的刀。工欲善其事，必先利其器。一個好的工具，對於做任何事來講，都是很重要的，當然切牛肉也不例外。刀快的話，牛肉切得利落，自然就成整片，刀不快的話，就比較容易切散。
免費學滷菜
滷牛肉是我們大家都非常愛吃的一道滷味，牛肉的香氣和草藥的香氣相互搭配在一起，使得牛肉的腥羶全無，留下的只是香，好像幾乎沒有人能抵擋滷牛肉的誘惑吧，那麼滷肉都有這麼一個問題，滷好的肉切的時候會變得非常碎，有的甚至能碎成渣，根本沒法吃，看著家人惋惜的眼神，也許你也會變得一整天心情都不好吧，其實注意這幾點一般來說問題就不大了，下邊我們來說一下吧。
首先，是選材的問題，在口感和味道都要好的前提下，選出適合的牛肉，食材選對了就事半功倍了，醬牛肉最好選用牛腱子，這個部位的肉比較緊實，有筋有瘦肉，切起來就比其它部位的肉好切一些，這個是一點。
還有就是滷完的肉不要熱著切，因為肉在熱的時候很鬆散，一切就容易爛掉，所以一般的情況下在常溫下把滷牛肉晾涼後再包好放冰箱冷藏室裡放一夜，然後再取出來切就非常好切了，因為肉中的汁液也隨著溫度的降低變得有粘性，肉整體也變得硬了，因此就非常好切了。
第三點就是切的技術，刀功要到位，切滷肉不要直上直下的往下按著切，那樣再快的刀也不行，因為從上往下按著切就很容易把肉擠爛，所以我們切的時候要推拉的切，像鋸東西一樣的前後推著往下切，這樣就可以避免切肉碎掉了。
只要這三點做到們了，那麼切出一盤漂亮的滷牛肉就是很簡單的事情了。
希望能幫到您。
羅生堂
滷好的牛肉一切就碎，不成片，當年也困惑過普濟，後來請教了師傅，原來很簡單，做到三點就保證不碎：
⒈滷製的牛肉，最好選用腱子肉，歪果仁不愛吃的部位，都進口來了，買著比本地的便宜。腱子肉筋多肉彈，滷好了切開的橫斷面花兒一樣，好看好吃。
⒉不要滷煮過火。老滷湯也就一小時的樣子，只要筷子使點勁能插動就關火，等到溫度下去再撈出來。
⒊千萬不能趁熱切片。如果關火後放到第二天再撈出來，瀝乾滷湯可以切。如果湯還沒涼就撈出來，就放涼再切，最保險的是放進冰箱涼透再切。怎麼切知道吧？橫著肉絲紋路，不可順著。
普濟
先問過年好，再來說彙報😊
醬牛肉無論在古時還是現代，都是一盤兒上佳的菜品，絕對的下酒菜兒——話說武松武二郞，離別呼保義，獨自走上探家之路，來在景陽岡上，這好漢端的好酒量，衝店小二高叫:小二，撿那上好的牛肉切五斤上來，再篩過上等的好酒，儘管搬來……後來就發生了世人皆知的大事件，武二郎藉著十八碗酒勁兒，夜色之下獨上景陽岡，打死了禍害一方的斑斕猛虎，成了傳檄千年的打虎英雄👍👍
書歸正傳，再來說切牛肉。很顯然，這是一個日常的生活常識性問題，假如閣下素常總與廚房為伍，自然會切得規範齊整、自有千秋。但看老先生的敘述又似老先生其實不諳此道，也就難怪了。
牛肉煮熟以後，冷盤上桌，自然要切，一般的常識是橫斷肉絲紋絡，切出來的肉表面齊整光滑，一點也不會碎，碼齊上桌，就成了一道人人鍾愛的美食。
也就是說，切熟牛肉千萬不可順著肉的紋路走，而是要體現出它的橫截面兒。
當然了，牛肉要煮的恰到好處，切起來自然得心應手，但要是煮得過於爛熟，拿不成個兒，切不成片兒，就真的爛手裡了，也確實不太雅觀，自家享用還行，要是賓朋聚會，那就要被恥笑了，也是真心話😊😜
龍吟148119260
作為來自黃牛之鄉南陽人來說，醬牛肉，首選牛肉，第一牛健肉，然後是牛脖健肉，筋多，切時不易爛，第二，不能選太老牛的牛肉，因為老牛肉，纖維粗硬，一般牛肉滷70分鐘左右就熟，老牛肉滷100分鐘才熟，縮水嚴重，滷好後又乾又硬，一切即碎。第三，牛肉滷前要切成拳頭大塊在水中泡一會，其一去除血汙，滷好不腥，其二纖維鬆散，利於成熟，縮短滷製時間，滷好後不易碎。第四，不能滷的太熟爛了，太爛了一切就碎，第五，如果熱切，滷好後切象指頭大小的條食用，不會切碎。第六，最好放涼切片，不會碎。如果想知道牛肉最好吃，最本味，最鮮美，最高雅的吃法，且聽下回分解。
