美国牛已于2017年7月解禁
14年后，重新回到中国市场
美国牛是如何分级的？
美国牛好吃在哪里？
哪里能吃到顶级美国牛？
都不知道？别再自称“肉祖宗”了
若干年前，头一回去美国，刚落地，做的第一件事就是吃美国牛。结果，除了账单夹底部的那行小费提示，对牛排，没有留下丝毫印象。吃的次数有限，对美国牛不敢妄加评论。
经验之谈是需要建立在足够多的味蕾体验之上的。
彼时，中国市场对美国牛，依然处在禁止进口阶段。
中国对美国牛在去年7月解禁了，处在品质金字塔尖的美国和牛 也已在2018年的2月进入了中国市场。现在，要吃美国牛，简直唾手可得，吃的足够多了，才觉出它的好来了。
最顶级的美国牛才能进入中国
不是Prime级，就是Choice级
在美国当地，牛肉被分为八个级别。够格进入中国市场的，单说上海，基本上都是最高两个级别，即美国农业部评定的Prime级和Choice级。坊间传闻的便宜货，中国市场几乎没有。
除了进口级别高，中国允许进口的美国牛还有月龄的限制：30个月龄以下的牛只，大多数是小公牛。还有最重要的一点：每一块美国牛必须有全程追溯系统，保证无抗生素、无生长激素。
说白了，这一点是目前美国牛比澳洲牛更得人心的地方，美国农业部从牛只出生到最终牛肉的出口，每一步都有严苛的监管体系。美国牛的
好品质是建立在“稳定”这个大基础之上的。至于澳洲牛，好虽好，品质的稳定性......嗯，懂得自然懂，我们不展开了。
简单科普一下美国牛的分级制。
简单说，就是成熟度 和油花分布两个指针的结合体。
牛的月龄越小越高级。油花量越大、大理石纹理越细密的越高级。两者一结合，就有了顶级的U.S.Prime，经美国政府认可的最高级别牛肉，目前只占据全美3%的肉量。
美国牛排 汁水多、切块大
科普说多了，没劲。我们说点实在的，美国牛好在哪里？汁水丰沛是一大优点，所谓“香嫩多汁”。这个优点在全熟牛肉的适口性上得以展现，因其多汁而不觉干柴。
美国黑安格斯牛
与澳洲牛不同，美国牛的谷饲，饲料是单一品种：玉米，因而肉里会富有汁水，口感香甜。插播一句，大闸蟹的精养育肥，玉米亦是主要饲料。看来，要想肉美味，饲喂玉米就对了。
美国红安格斯牛
知道为什么美国牛的主要饲养带是
美国中部吗？风土、气候的关系？没那么复杂啦，因为美国中部也是美国的玉米生产带。
除了汁水多，美国牛还有一个特点：切块大。由于大部分美国牛的横截面较大，相应厚度的牛排，就会比同类澳洲牛排要重。澳洲牛排通常每块可以控制在200-300g，美国牛的牛排往往是350g起。
美国和牛
美国14家米其林星的指定食材
美国和牛，顾名思义，美国安格斯牛跟日本和牛繁育出来的美国牛顶级品种。将日本优秀和牛的大理石花纹及美国牛肉独特的肉香相结合，成为兼有和牛口感和美牛香味的美国和牛。
美国和牛的分级
美国和牛，特别受米其林大厨的青睐，其中“SRF|極”和牛成为美国14家米其林星级餐厅的指定食材，其中6家是米其林三星餐厅。此外，它也多次登上奥斯卡晚宴餐桌。资料显示，仅2017年奥斯卡晚宴，好莱坞明星们就享用了重达400磅的“SRF|極”和牛牛肉。
各国牛的评级非官方对比图，极黑和牛亦属于美国牛
澳洲牛跟日本和牛培育出来的澳洲和牛；美国牛跟日本和牛培育出来的美国和牛，都是各个类别里的翘楚。原来，日本和牛才是牛界一等一的杠把子！没进中国市场，不展开了。
美国牛的牛排馆
专业干式熟成牛排家里做不出
虽说现在大部分线上平台都能买到美国牛了，比如天天果园、本来生活等。要吃顶级的美国牛排，还是推荐去专业的牛排馆。因为冰鲜直送、干式熟成这种高技术含量的活儿，还得专业牛排馆来做。
干式熟成28天以上的T-Bone
言盐Stonesal
全国第一家美国肉类出口协会认证餐厅
这家开在东湖路上的低调牛排馆，是伴随着美国牛进入中国而开张的。简洁大气的环境里，最抓人眼球的是店中央硕大的干式熟成柜。
凭借资深大厨Lin对牛排精确和独到的处理方式，开业不到2个月言盐就获得了美国肉协的认可，成为全国第一家获得美国肉类出口协会认证的餐厅。
目前，这块牌子全中国仅发了3块
Stonesal，即stone salt，意指喜马拉雅山脉600米深矿开采出来的高纯度矿物盐，产量极稀少。Stonesal将来自巴基斯坦的喜马拉雅粉岩盐制成了
恒温恒湿牛肉排酸室的背景墙，为牛肉排酸时辅助添加风味，也是餐厅最为独特的风景线。
喜马拉雅岩盐背景墙
Stonesal 餐厅的美国肉来自Greek Stone农场。这里的美国牛是受到美国肉协认证推荐的Prime级别，因其柔软多汁的口感和浓郁的肉香味为肉食爱好者所喜爱。
去除干式熟成牛排的外壳
尽管有20%以上的损耗，Stonesal坚持对所有菜单供应的牛排和羊排进行排酸（干式熟成）处理，使其肉类风味更浓郁。有幸见证了我们的T骨牛排切块，去外壳的过程，完成了干式熟成的T骨牛排表面，浓缩的是非常浓郁的奶油香气。
美国极佳级1kgT骨牛排 1288元
可以站立的T-Bone
菜单里的1公斤指的纯肉的分量，喜欢牛排的人，大部分会点T骨，一份可以吃到两个部位的牛排：里脊和西冷。言盐的T骨牛排由于分量十足，横向的骨头够长，可以站立摆盘，实力的象征，很霸气了。
里脊的部位偏生一些，口感柔嫩；西冷的部分可以稍微熟一些，香浓有嚼劲。一块吃到两种风味，这是T-Bone的独特魅力。
美国极佳级肉眼牛排280g 488元
牛肉味浓郁的肉眼牛排
虽然要了偏熟一些的（接近5分熟），由于是美国牛，口感香嫩不柴。最令人惊艳的是：烹饪以多汁见长的美国牛排，这家店可以做到盘里不见一滴汁水，也是厉害。
盘里不见点滴汁水
言盐西餐厅 Stonesal
地址：东湖路9号1M
营业时间：11:00-01:00
人均消费：300元-600元
莫尔顿牛排坊美国品牌牛排馆
既然说的是美国牛，怎么能漏了美国知名的牛排馆：莫尔顿呢。在全球拥有80家餐厅的莫尔顿，布什、施瓦辛格、刘嘉玲、王力宏、姚明等社会名流，通通都光顾过。上海有景观绝佳的浦东店，以及有海鲜特色的浦西店。
美国Prime极佳肉眼牛排是他们家点单率很高的一道菜，它是所有部位中油花含量最高的部位，
牛肉的口感和风味也最为浓郁。
我们替你尝了，经过60天干式熟成的美国极佳等级的带骨肉眼牛排，三到五分熟，入口刚刚好，柔嫩带有弹性的肉质，在刀切的那一瞬，那还在微微颤抖。肉质醇厚，口感香醇，略带一丝奶香味，油嫩中夹着几分Q弹。
650g带骨肉眼牛排：998元 450g肉眼牛排：788元
400g纽约西冷牛排：678元
650g上等T骨牛排：1288元
莫尔顿海鲜牛排坊(浦西iapm店)
地址：淮海中路999号环贸iapm商场L4-403(近襄阳南路)
莫尔顿牛排坊(浦东ifc店)
地址：世纪大道8号国金中心商场4层(近银城中路)
GREEN & SAFE
Brunch网红也卖美国牛
GREEN & SAFE（东平店）因其充满阳光的舒适环境和自营有机农场的安心食材，早已成为城中Brunch热门店铺。现在，在他家的菜单上，也不难见到美国牛的身影。
这里的美国牛均属于特选美国黑安格斯自然牛Natural Beef等级，具有牛只源头认证，可追溯到出生农场，在牧场饲养约16-24个月，拥有美丽的大理石纹路。
西冷牛排主要是由上腰部的脊肉构成，韧度强、肉质硬，适合喜欢口感扎实的客人。肋眼取自牛肋脊部位，大理石油花分布均匀，肉香十足。
美国特选安格斯无激素西冷牛排 / 10盎斯 158元
美国特选安格斯无激素肋眼牛排 / 10盎斯 218元
美国特优安格斯无激素肋眼牛排 / 10盎斯 288元
GREEN & SAFE（东平店）
地址：徐汇区东平路6号(近衡山路)
营业时间：周一至周日 08:00-24:00
齐民市集
台式小火锅里的美国牛
台式小火锅齐民市集，以使用的蔬菜来自拥有OFDC、JONA、OCIA、ECOCERT等的有机认证的昆山自营农场所知名。现在，在这家台式小火锅店也能吃到美国牛了。
齐民市集的美国牛品种跟GREEN & SAFE一致。在这里，可以找到Prime级的肋眼、Choice级的上脑和肋眼。
美国自然牛特选级牛上脑 Nature Choice Chuck 88元
美国自然牛特选级肋眼 Nature Choice Rib Eye 138元
美国自然牛极佳级肋眼 Nature Prime Rib Eye 198元
齐民市集（上海芮欧店）
地址：上海市静安区南京西路1601号芮欧百货4楼B区, 近常德路(地铁2或7号线静安寺站)
营业时间：平日11:00~14:00，17:00~22:00，周末：11:00~22:00
齐民市集（上海高岛屋店）
地址：上海市长宁区虹桥路1438号7楼-古北高岛屋（地铁10号线伊犁路站三号口）
营业时间：周一至周五11:00~14:00，17:00~22:00，周末：11:00~22:00
齐民市集（上海衡山路店）
地址：上海市徐汇区衡山路191号3楼, 近乌鲁木齐南路(地铁1号线衡山路站四号口)
营业时间：平日11:00-14:00，17:00~00:00，周末例假日：11:00~00:00
桂花楼
淮扬名店里的美国牛
黑椒汁安格斯牛肉粒 268元/例“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”正是对着到黑椒汁安格斯牛肉粒的写意。桂花楼的高晓生师傅特别选用美国安格斯牛里脊肉切成粒，以独创的秘制酱料腌渍。值得一提的是，在秘制酱料中，花生酱是独特的一味配料，不仅能够去掉牛肉的腥味，更能在烹饪时令牛肉更加肉香馥郁。
桂花楼
地址： 富城路33号浦东香格里拉大酒店浦江楼1楼(近名商路)
除了以上，新荣记亦有以美国牛为原材料的菜品出售。美国牛进入中国市场是全方位的进入。不去餐厅，家庭主妇们也可以在
City’super、Ole’等大型进口超市、天天果园、本来生活、中粮的网上店铺采购到美国牛。
处理美国牛的小贴士
如何解冻牛肉冷冻牛排缓缓解冻，肉细胞与细胞间那些汁液冰晶慢慢溶解，有时间让它逐渐渗入细胞中，肉就能恢复鲜肉时的状态。
冷空气解冻法冷空气解冻法需要的时间较长，但肉汁流失较少，其做法是将冷冻肉保留在原来的包装之中，通宵放在冰箱的冷藏室之中（0度-5度）慢慢解冻，视乎冻肉体积的大小，一般需时12小时或以上。
流水解冻法流水解冻法是将冻肉放入密封的塑料袋中，要在冷水中解冻牛肉，不要把包装去掉。确保包装是密封的，或者将其放入防漏袋中。把牛肉放在流水下冲，小包装的牛肉可以在一小时内解冻；3到4磅的牛肉可能需要2到3个小时。
看到这里，对于大名鼎鼎的美国牛，你也可以算半个专家了。去餐厅或者自己动手在家烹饪，都可以很容易地享受到肉香浓郁，柔嫩多汁的美国高级别牛肉啦。再次庆幸自己生活在魔都，吃顶级美国牛，易如反掌。
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