餐飲第一時間
米粉湯底
湯料 老母雞2只，老鴨1只，豬棒子骨3千克。
調料 香料包（八角60克，桂皮50克，甘草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果、花旗參各30克，小茴35克，花椒25克，黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，幹蔥頭100克，生薑30克），B料（精鹽250克，生抽1千克，老抽500克，糖色150克，胡椒粉30克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克），味精75克，雞精25克。
製作 1.老母雞、老鴨治淨，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓，加入清水約20千克：大火燒開後，打去浮沫，轉中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞、鴨子、棒子骨待用。2.原湯倒入滷水鍋中，另將香料包放入滷鍋中，再放入所有香料，大火煲制，轉小火熬約4-5小時，至骨頭軟爛湯發白時，撈出香料即湯底。再慢慢調入B料，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精、雞精，即成滷水。
將100克的米粉燙熟後，同桂林米粉相似，加紅燒牛肉塊，撒香菜末、蔥花、幹辣椒、花椒、蒜米，澆200克滷水湯底，淋香油即可。
另外米粉有幹撈和湯粉兩種吃法。幹撈的碗裡是沒湯底的，除了在熱水鍋裡焯過的米粉之外，店家會在碗里加上滷水、滷菜和部分調料（不是每種都加，留點餘地可以讓食客根據自己的喜好添減），食客拿到這樣的一碗米粉，自己動筷子把碗裡的滷水、滷菜和調料撈勻了即可食用。
回答完畢。注：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。
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