一個滷味老鵝頭賣到2600元?
外地人永遠不懂,覺得老闆可能瘋了
但在潮汕人的眼裡
一顆滷味老鵝頭就是最高貴的美食
在廣東的你
一定聽說過“潮汕滷味”
它絕對算是潮汕的傳統名餚
不僅能上得了檯面,而且還能拿來送禮
在潮汕,沒有人不愛吃滷味的
大街小巷,隨處都可以看到滷味店
“一席盛宴離不開一道滷味”
無論是豬、雞、鴨、鵝,還是豆乾、豆腐、腐竹等
都能做成令人垂涎的滷味
滷水,才是潮汕滷味的靈魂!
“滷”是一種歷史悠久的烹調方法,早在北魏農食典籍《齊民要術》與宋代食典就有關於“滷”的烹調方法記述。
和所有的滷味一樣,滷水是滷味的靈魂!一份滷味之所以會味濃香軟,回味悠長
靠的就是這個採用八角、桂皮、香葉等幾十種香料熬製數小時濃縮而成的滷水。
好的滷水,就是一家滷味店的鎮店之寶。據說,有顧客買鵝肉時想多要點滷水
老闆寧肯多給一兩肉也不肯給多一勺滷水,可見滷水的珍貴。
另外,地域不同,滷水的特色也明顯不同。比如說:汕頭的滷水香味濃,不帶甜感,香裡面透著一丁點焦糖的味道。
廣州的潮汕滷水帶有明顯的醬油糖分;而到了上海,潮汕滷水則有濃濃砂糖味道。每個地區的滷水,都調整的更適合當地口味。
滷獅頭鵝,潮汕滷的王牌!
潮汕的滷味品種很多,澄海的滷鵝、豬頭粽,惠來的隆江豬腳
都是名聲在外的滷水王牌。但在眾多滷味中,最為尊貴的要數滷鵝了。
俗語有講:“無鵝肉勿滂沛”,意思就是,沒有鵝肉的宴席又怎能算得上豐盛?
只要宴請賓客,不管多少山珍海味,鵝肉必備一盤,可見鵝在潮菜中地位之高。
而且滷鵝還是祭祖拜神必備的供品。只有經過層層工序,層層講究,最後奉給祖先神靈,才能體現潮汕人真誠的祈福。
正宗的潮汕滷鵝,採用的是鵝中極品——澄海獅頭鵝。
滷的時候,要不斷地把鵝吊高,再泡浸,不斷重複,讓滾燙的滷水灌入鵝腔,直到整鵝泛著琥珀色光澤。
獅頭鵝是中國最大的一個鵝種,頭上長著獅子頭般的肉瘤
要是五年以上的老鵝頭,就能賣2000多了,外地人一看還以為是老闆瘋了!可在潮汕人眼裡,這叫物以稀為貴。
一隻獅頭鵝,便可做一桌豐盛的菜式!老鵝頭、鵝肝、掌翼,這些都是滷水中的上品。
鵝肉緊實有韌性,鵝肝軟滑香嫩入口即化,鵝掌筋道有嚼勁,鵝腸爽越嚼越香......
滷鵝的吃法,也大有講究!
想要吃到口感最好的滷鵝,就連切滷鵝的刀工是十分“講究”的,肉的厚度和皮脂肉的比例搭配都會影響滷鵝的口感。
每刀距離相差不超過8mm,要保證皮脂肉的比例是1:2:7,口感才是最好。
切好的鵝肉皮連著肉,中間有一層薄薄的鵝朥,就是肥油。皮柔軟鹹香,肉堅韌結實,朥肥甜油潤,咬下去口感豐盈,層次分明,越嚼越香。
此外,吃滷鵝必須搭配“蒜蓉醋”,獅頭鵝多肥朥,蘸上酸辛的味道,既化解油膩,又提升香氣。
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