白酒陳釀的時間,一般是勾調成品後,各種指標符合相關質量標準要求,過濾後靜置存放開始計算;年份酒,標準規定是從灌裝後噴印日期開始計算的。
當然對陳釀也有一定的限度,並不是越陳越好,要根據酒型、氣溫等各方面的條件決定。
1、締合作用:水與酒精、香味物質等的重新締合,刺激感減小,可以理解為“水分子將乙醇分子的尖包住了”。
2、揮發作用:低沸點刺激性較大、“毒性”較大的如甲醇、甲醛容易揮發,而減少了。當然,乙醇也會損失,酒度降低,刺激感減小。
3、吸附和滲透作用:陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物質,調整酒中成分比例。
4、化學反應:乙醇+酸=酯,乙醇氧化=酸。儘管這個作用很微弱,總量也變化不明顯,但成分比例有變化,一定時間內,酯的含量增加,酒味更香,過久存放,酯又會分解,但陳味更濃了。
年份酒:目前年份酒的含義,就是按窖藏時間所說,一般年份時間越長,價格越高。成品酒是用基酒勾兌的,含有多少基酒,決定了年份酒質量的好壞。新的標準將會對年份酒重新定義,就是規定是從生產灌裝後、噴印日期開始計算的。