丨本文由茶知武夷原创
丨作者:十三夷
茶
香叶,嫩芽,
慕诗客,爱僧家。
碾雕白玉,罗织红纱。
铫煎黄蕊色,碗转曲尘花。
夜后邀陪明月,晨前命对朝霞。
洗尽古今人不倦,将至醉后岂堪夸。
又到一年春茶时。大家平常经常购买成品茶,相信对毛茶都不是非常的了解。毛茶,顾名思义,不是有毛的茶,而是指粗加工的岩茶。在制茶学上,制茶产品凡需要精细再加工的,泛称之为“毛茶”,毛茶主要是指鲜叶加工后毛糙不精而还需要再行加工的产品。而其制成的加工产品则称“精茶”或者“成品茶”。
虽然说精制岩茶的味道更加醇厚,但是在品味毛茶的过程中,可以感知到最新鲜茶味的变化,也是别有一番滋味。
武夷岩茶春茶采摘期在4月中旬后至5月中旬左右,基本只在这个时候才能喝到最新鲜的毛茶,所以大家一定要把握好时机。
现在正是采茶旺季,茶场里一片繁忙景象,不同品种的时期会有所不同。一般在上午8、9点开始,具体还是得根据当天天气变化和茶青变化来决定。
采摘的天气最好是晴天,雨水天气采摘青叶,会带着过多的水汽,十分影响茶叶品质,但是如果不及时采摘等放晴,很有可能青叶会变老。因此把握好时间和天气情况非常重要。
武夷采青
采摘的青叶不能过嫩或过老,多为一芽三叶。如果采摘的鲜叶太嫩,制作出来的茶容易出苦水。若采摘了老叶,茶水略显单薄,茶味不会这么厚,但口感比较醇。采茶青除了决定内质滋味,还决定了外观,同样嫩叶做出来的成品茶就细小,老叶则粗壮,这些细节,在观赏茶汤的时候就能看得出来。
在制作毛茶的过程中,我们主要看以下这几点:
制率
品种不同,采摘老嫩程度不同,会有制率的不同。
A:制率正常。一般水仙在5成左右、肉桂在6成左右、黄观音在6成左右。这说明茶叶在采摘和制作过程中没有明显问题存在。
B:制率偏高。一般而言,制率高的茶主要是因为采摘偏嫩。苦涩感较为明显,这个时候毛茶就需要通过后期的焙火慢慢调制。
C:制率偏低。一般来说会有以下几点:
采摘过老。这种情况使得毛茶质量轻,口味淡薄。做青过度导致茶叶脱水,都会使得制率偏低,使得茶叶不耐泡,滋味淡薄。炒青的时候没炒熟。叶片柔软度不够,在揉捻过程中容易碎,因此造成制率不高。揉捻的时候没揉紧,塑形不成功。抓一把茶叶在手上感受它的重量。有一定重量的茶内质相对丰富。如果毛茶轻飘飘,容易碾碎,则有可能是采摘偏老、工艺缺陷,或者山场环境太差,如光照时间偏长,土壤不够肥沃。注意避免选到这种茶叶,才能在2020年春天品尝到最醇正的一口毛茶香。
品尝毛茶时,主要注意清浊程度和汤色:
一般毛茶的汤色以淡黄色、橙黄色为主。如果出现橙红色,就说明发酵过重或者烘干时候温度过高。
做青时候讲究发酵适度,这样的茶能保证新茶的鲜爽感,如发酵过重,虽多数会有果香,但容易使得香气沉闷。
在香气上,优质的武夷毛茶应当是品种香、地域香都十分清晰,并且挂杯香清晰持久。
总而言之,毛茶的香气忌讳沉闷,似有若无。
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