（1）宫廷菜
宫廷菜的特点：选料考究，配料严格；烹调细腻，讲究刀工；造型美观，寓意吉祥。
清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。其特点是选料严格、制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。
（2）官府菜
官府菜是古代官宦之家所制的馔肴。官府菜讲究用料广博益寿，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。
①孔府菜
孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜。孔府菜具有以下特点：其一，用料极其广泛，高至山珍海味，低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等，烹制出家蔬美味；其二，做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面；其三，命名极为讲究，寓意深远，有些沿用传统名称，有的取名古朴典雅，富有诗意。
代表菜：诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头等。
②谭家菜
谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，且讲究原汁原味。
谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。在所有鱼翅菜中，以“黄焖鱼翅”最为上乘。
代表菜：清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等。
③红楼菜
代表菜：糟鹅掌、火腿炖肘子、乌龙戏珠、炸鹌鹑、老蚌坏珠、怡红祝寿等。
④随园菜
随园菜十分讲究原料选择；加工、烹调精细而卫生；讲究色、香、味、形、器；注重筵席的制作艺术。
代表菜：素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等。
（3）寺院菜
素菜的特点：一是原料全素，时鲜为主，清爽素净；而是营养独特，健身辽疾；三是模仿荤菜，形态逼真，口味相似。
中国素菜以寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。