這是貓野給你介紹的第216種味道：桂林米粉
在食物面前，
每個人的快樂，
平等而純粹。
石頭食堂
朋友老陳說，
石頭對吃的研究，
有時會到煩人的地步。
老陳
為了弄個豆漿，
他能試不下10種黃豆。
一種種再琢磨，
泡多久、煮多久、磨多久……
最主要的是，
他一邊琢磨，
一邊還不停地唱著，
完全不在Key上的，
“山歌好比春江水”。
“不就是黃豆和水混一起，
非弄得像愛迪生髮明燈泡。”
老陳調侃。
但當石頭拿研製成功的“舔嘴豆漿”，
招呼完老陳的嘴巴之後，
老陳的看法360度大轉彎：
誰會在乎一個廚子歌唱的好壞呢？
石頭本名石勇強，
叫石頭不是因為他光頭，
而是他性格倔得像石頭。
大學讀的歷史專業，
畢業後在桂林某大學，
教計算機平面設計。
後來倔強辭職，
在桂林開了傢俬房菜館，
當起廚子。
生意小有起色之時，
他關門離開。
只因為疑惑，
自己在市場上買的食材，
為什麼再也做不出小時候的味道？
他用了一年的時間，
走遍中國，
尋找真正的味道。
最後在北京鳳凰嶺山腳下，
找到一個有機農場。
他開始當起農夫，
種菜、養雞、餵豬。
“只有雙腳踏上土地，
雙手沾滿泥土的時候，
你才會知道，
好的味道是怎麼來的。”
石頭說。
他不打農藥、不施化肥、
不喂激素飼料，
花費三年時間，
用最自然有機的方式，
弄出了一堆“歪瓜裂棗”。
但就是從這堆“歪瓜裂棗”中，
他嚐到了小時候最純正的味道。
於是重起爐灶，
開了家有機私廚，
就叫“石頭食堂”。
食堂不大，規矩不少：
吃飯必須提前三天預定；
不能點菜，
也沒有固定菜單和菜式。
因為食堂的全部食材，
都來自有機農場，
需要提前對接。
而且全都是應季蔬菜，
不做反季節食物。
菜也沒有複雜的調味，
只用最簡單的烹飪方式。
比如泉水雞，
水煮沸之後，
切好的雞塊放進去，
加點鹽煮熟即可。
石頭認為，
烹飪的目的不是為了，
加工出更多新的味道，
而是發現食物原本的味道。
不過才一年多的時間，
石頭食堂已經在京城趟出一片天，
擁有了一大批粉絲，
還被評為“北京最牛的六大私廚”之一。
但對桂林人石頭來說，
他最得意的產品，
是一碗正宗桂林米粉。
石頭母親，做了55年廚師，他做米粉便是媽媽教的。
北京所謂的桂林米粉店，多達2000多家。但《舌尖》導演陳曉卿曾說：在桂林吃到的是現場交響樂；在北京吃到的，是山寨手機外放的廣場舞曲。
北京的絕大部分米粉店，
都是用牛骨清湯粉，
加上味精雞精去調製湯，
80度水溫熬5分鐘。
“唱戲的腔，廚師的湯。”
湯不講究，
做出來的粉怎麼會地道。
石頭做一碗桂林米粉，
得準備50個小時。
豬骨、牛骨，
搭上老母雞肉，
放清水鍋裡。
大火先燒開，
小火再慢熬25個小時。
桂皮、香葉、八角、花椒、
甘草、草寇、茴香30味天然香料，
一樣都不能少，
加入奶白色高湯裡，
繼續熬製一天一夜。
再添點豆腐乳和冰糖，
把味道調均勻。
作為桂林米粉的靈魂，
——滷水，
此時方才算做好。
滷水製作間隙，
把熟牛肉片、鍋燒、黃豆、
酸豆角等配菜，
也一一準備妥當。
同樣不得含糊。
牛肉先焯再煮，
最後務必切成“風吹跑”的薄片。
鍋燒用豬臉“桃花肉”，
水煮40分鐘，
再用鹽、酒、醋抹3遍，
風乾後，用冷油沁炸30分鐘，
晾涼再用熱油起酥。
黃豆浸泡24小時，
擱篩子上，
在熱油中反覆沁炸。
酸豆角必須在罈子裡，
呆上72小時，
充分自然發酵。
鮮剁椒選用小米椒，
加上酒蒜鹽，
拋開機器，
純手工反覆剁成……
這樣做出來的桂林米粉，
在北京設計周，
第一次露面，
就引來一片叫好。
在北京有機農夫市集、北京設計周、F2N市集、伍德吃托克市集等美食活動中，“石頭食堂的桂林米粉叫福粉”，一次次深入吃貨心中。
沒有店面，
沒有固定攤位，
沒關係，
擺到哪粉絲吃到哪，
鐵粉一週能來吃五次。
《中國國家地理》也將目光，
聚焦在了，
這一碗粉上，
並且大力推薦。
吃過的人紛紛說，
這是北京，
最有操守的桂林米粉。
石頭用的米粉，
沒有添加雞精味精，
不含明膠，
而且為了嚼起來恰到好處，
每根必須寬1.2mm。
吃的時候，
把溫水泡發的幹米粉，
丟進滾開水中，
燙一燙，
撈出放碗裡。
一層層覆蓋上，
熟牛肉片、鍋燒、
黃豆、酸豆角……
舀勺滷水，均勻澆上。
和紙一樣薄的牛肉，
很快吸收盡了滷水的香味，
氣色變得醇厚起來。
再放點剁辣椒和小蔥。
端起碗來，
筷子挑著米粉，
均勻攪拌。
先忍著口水，
不要迫不及待往嘴裡送。
好好攪拌，
才能讓味道綜合充分。
終於到吃的時候，
挑一大筷送入口：
米粉彈牙滑順，
牛肉軟嫩、鍋燒焦香，
黃豆香脆、酸豆角爽口，
所有滋味瞬間炸開……
半天之後，
打嗝還能“口吐蘭香”。
這一碗粉，
便是陳曉卿所說的，
現場交響樂。
食隨人心，
耐心打造，
時間會給出，
最好味道。
- END -