普濟
洋蔥最搭的是羊肉。
羊肉烤、炒、煮各種做法,其他配菜可以不考慮,唯有洋蔥不可或缺。這一點,新疆人做到了極致,很難想象沒了洋蔥,羊肉還吃不吃。他們把洋蔥叫皮牙子。
河南北方和山東大部分地區,喜歡大蔥剁餡,其他地區肉餡大都喜歡給蔥,洋蔥剁餡相對少很多。不是不喜歡,實在是物產條件決定。產大蔥的地方,別說餃餡給很多大蔥,煮肉燒魚也要用到很多大蔥,甚至生吃,當菜就飯都有。
大蔥是調料,洋蔥是菜。
大蔥產區儘管做菜用到很多,但是仍然脫離不了調味料的屬性,當大蔥是調味料,不當配菜。洋蔥就不是這樣,是配菜也是主菜。餃餡裡的蔥就是當調料菜給的,因而,洋蔥剁餡就少了些。非得嘴刁的吃貨,剁肉餡才會用到洋蔥,用洋蔥取代大蔥。
為什麼餃餡不要用料酒和大蒜
其實大蔥剁餡有很多好處:
一是植物類營養成分豐富,使肉餡營養達到均衡,動物蛋白脂肪和植物維生素膳食纖維的合作,促成人們需要的營養物質和味道;
二是大蔥的味道就是肉腥的剋星,壓住了肉的腥味,肉香才能表現出來;
三是餃餡是在全封閉環境中成熟的,不像炒菜煮菜,成熟於開放環境,裡面不想要的怪味可以通過調味料和火候,讓它揮發和改變。
餃餡調味只能依靠蔥姜胡椒出味,再就是食材本身。譬如不能用到料酒一類的揮發性調料,也不能用到蒜。錯用了調料就別吃了,煮熟了很難吃。因為這些調料主要是用來去腥,靠自身的揮發性帶走肉的腥味。全封閉情況下,還是一個餃子那麼小的封閉環境,揮發不出去,悶在裡面,一口咬開,氣味跑出來,比肉腥味要難受許多。
但是洋蔥和大蔥的植物性質畢竟有很多相似之處。
洋蔥和大蔥的味道、營養、甚至口感都有相同。仔細分析和品嚐,洋蔥的衝味小些,甜味足些,贏嫩水靈,更適合與肉的合作,比例可以比大蔥大,出來的效果會更好,口感和味道勝於大蔥。
洋蔥剁餡可以和很多的肉、魚搭襠。
最搭的是牛羊肉,這是借鑑了牧區的吃法。最多的是豬肉。有喜歡魚蝦餡料的,用到洋蔥搭配也是很好的。我們用洋蔥羊肉餡作為例子,來分享洋蔥剁餡的做法和注意事項。每一步怎麼做、要注意哪些細節,都放在步驟裡,一次性敘述。
洋蔥羊肉餡
【材料及準備】
洋蔥200克,剝皮洗淨,也是先切片後切絲再剁碎成小顆粒。熟芝麻油50ml,鹽適量。
本節要注意的要點:
羊肉選筋膜較少的部位,有筋膜在剁餡時要注意不要有連刀,刀刀到底。羊肉最好剁成小顆粒,不要剁成泥,吃起來口感更好。洋蔥就一個,約在200克左右,大點小點都不要緊。羊肉與洋蔥的比例在1:0.3-0.5之間都行。鹽的用量不好給固定的量,每個人的口感不一樣,還是根據自己口味給鹽。我的辦法是分兩次放鹽,第一次約莫比炒菜放的少點,拌了再嚐嚐鹹淡,第二次調整到位。羊肉脂肪少,尤其是我們內地,羊肉普遍瘦。所以在做餃餡上要加油。我平時喜歡給豬油,最香也最健康的食用油。但是目前還有人對豬油誤會,這裡就用熟芝麻油,沒有就用熟花生油,不要用到調和油之類。最好也不要用精煉油,因為餃餡要的是食材原生的味道,冷榨花生油和芝麻油,燒熟了有花生和芝麻的香味,要的就是這味道。如果有小磨香油就更好了,不需要再燒熟。冷榨油放鍋裡燒到起煙就熟了,放涼就可以調餡了。油的用量也是根據個人口味,原則上調餡宜多不宜少,調到油汪汪的最好。看到乾巴巴的,吃著味道要差很多。
【調配餡料】
洋蔥羊肉餡的調配用油、用鹽已在前面交代,具體步驟是:
用一半的熟芝麻油先拌了洋蔥。羊肉加200克的水,順一個方向攪拌,三次加完。洋蔥羊肉放在一起,給剩餘的熟油,加鹽,拌勻,放半個小時。放冰箱冷藏一個小時。拿出拌開放半個小時就可以包了。本節要注意的要點:
先給油洋蔥是為了封住洋蔥的水分,保持脆嫩口感。羊肉加水也是為了口感細嫩。有骨頭湯味道好些,沒有就用水。攪拌到水分完全吸收就行。拌好後放置半小時,主要是散發洋蔥的氣味,整體肉餡味道更為平和。放置冰箱一小時,是給肉與洋蔥相互融合的時間。拿出冰箱拌開再放半小時,為的是恢復常溫,包好餃子到煮熟不至於溫差大而影響味道。整個兩小時的放置,都有發散掉洋蔥衝味的作用。不要再給其他調料。普濟
洋蔥可以搭配雞蛋,豬肉,牛肉等
下面是洋蔥素餃子做法和洋蔥豬肉餡餃子洋蔥素餃子做法
主料:餃子粉350克、洋蔥1個
輔料:味鮮醬油15克、蠔油10克、十三香少許、香油少許、雞精少許、植物油20克、溫水175克
做法:
1.麵粉加入水攪成絮狀,然後揉成麵糰醒制一小時,中間要揉兩次
2.洋蔥剝去老皮,剁成洋蔥碎
3.將洋蔥放入容器內,加入植物油調拌均勻,再放上鹽和雞精,攪拌均勻餡就做好了
4.鬆弛好的麵糰分成2塊,取一塊搓成長條,切成15克左右的面劑子,擀成餃子皮,包上餡全部包好
5.鍋放水燒開,逐個下鍋並用勺子沿鍋邊輕攪,使其都能動起來避免粘鍋。開鍋後點水供點2次,見各個肚子漲滿空氣就熟了,撈出、裝盤鮮美的水餃上桌了
洋蔥豬肉餃子做法
準備材料:洋蔥 2個、豬肉 300克、麵粉 500克、油 一勺、鹽 3克、料酒 一小勺、生抽 一小勺、五香粉 適量、白胡椒粉 適量。
1、麵粉放入盆中,加入適量的水,用筷子進行攪拌,再揉光滑,覆上保鮮膜,醒30分鐘,留著備用
2、準備好的豬肉放入蔥姜,用菜刀剁碎,留著備用,放入生抽,五香粉,白胡椒粉,鹽,油,料酒,攪拌均勻
3、將洋蔥切成小丁,放入豬肉餡中拌勻,
4、將醒發好的麵糰分成一個個的小劑子,然後用擀麵杖將小劑子擀成薄薄的麵皮,將擀好的薄皮裡放入適量的肉餡,用手包好,
5、包好的餃子,放入開水中煮熟即可,最後用笊籬衝過一下涼水,出鍋裝盤。
大山的美食紀錄片
牛肉半斤、胡蘿蔔一隻、姜、油、鹽、醬油、花椒、濃湯寶。吃了餃子別忘買口香糖,試試看,祝你成功!
蜜老頭美食
洋蔥和麻椒加牛肉做餃餡,特別香好吃。
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洋蔥和羊肉(牛肉)加蘿蔔做餡好吃
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豬肉,牛肉,羊肉都可以,但牛肉是最好的。
水面染五彩
豬肉,牛肉,胡蘿蔔
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洋蔥與豬、牛、羊、鷄、鴨配在一起都好吃。
靜觀風雲變
必須是羊肉,完美搭配