對於剛入酒圈的處女座朋友們來說,喝葡萄酒時面臨著許多難題:這酒有黑渣,喝還是不喝?這酒塞上有透明的結晶體,喝還是不喝?這酒里居然還有木頭渣,算了算了這個還是別喝了……
對於這種“喝還是不喝”的難題,自己一個人喝酒也就罷了。若是有領導在場,不喝顯得難堪,喝了又難以接受酒中這些莫名的異物,實在是太尷尬了。可話又說回來,這些奇怪的沉澱到底是什麼?到底是喝,還是不喝呢?
酒渣是如何形成的?
酒渣又稱酒石,是一種酒石酸鹽的結晶,有兩種:酒石酸鈣和酒石酸氫鉀。
酒石酸氫鉀呈酸性,溫度降低和酒精度提高都會導致其結晶,形成酒渣,而酒石酸鈣呈中性,一般溫度降低,不形成結晶。常常冬天儲藏葡萄酒後,形成的沉澱主要是酒石酸氫鉀沉澱。
不管紅葡萄酒和白葡萄酒都需要酸度支撐酒體,葡萄酒中酸主要有酒石酸、蘋果酸和檸檬酸等,都源於葡萄果實。酒精發酵過程中,酒石酸遊離出來,與鈣離子和鉀離子相結合,從而形成酒石酸沉澱。
酒渣不僅無害,而且還具有特別的作用,能中和蛋白的鹼性,常在製作蛋糕時作為添加劑使用,用來增加蛋糕的柔韌性和幫助蛋白起發,由此可見它們對人體健康都是安全的,大可放心大膽的喝!
酒渣到底有多少種?
日常生活中,我們常見的沉澱有三種:黑渣、“玻璃渣”和木頭渣,它們形成的原理各不相同。
1. 黑渣
在很多老酒中容易出現的黑渣,其實是酒中單寧、色素的聚合物。葡萄酒是由多種物質組成的混合物,單寧和色素佔據了很大的比例,又是極為不穩定的物質。
隨著時間和環境的變化,使它們的分子形態發生改變,從酒液中“跑”了出來。有的直接粘在酒瓶上,形成黑渣;也有的附著在析出的酒石酸鹽晶體中,形成黑色顆粒狀沉澱物。
此外,一些釀酒師為了最大限度保存酒中的風味,在釀酒時不進行過濾處理,這樣的酒更容易析出沉澱。最典型的例子就是年份波特酒,由於年份波特需要在瓶中進行陳年,裝瓶前不會進行過濾,因此所有的年份波特酒都會有黑渣的出現。
對於白葡萄酒,由於沒有色素的存在,單寧也較少,若是酒中蛋白質含量高,容易與木塞中單寧形成白色絮狀沉澱,其原理與黑渣形成相同。
雖然酒中的黑渣略微影響美觀,但它對人體及酒的品質都是無害的。不過,為了確保飲酒的感官體驗,侍酒師都會將酒渣潷掉。如果確實好奇黑渣是什麼味道,在喝酒時感受一下也未嘗不可。
2. 玻璃渣
在葡萄酒中經常見到的,如同玻璃渣一般的結晶體,其實是酒石酸的結晶。這些結晶也同樣容易出現在老年份葡萄酒中,並且經常出現在冬天,這又是怎麼回事呢?
酒石酸是葡萄酒中佔比最大的酸類物質,來源於葡萄果實本身,經常容易與酒中的鉀、鈣離子結合形成酒石酸氫鉀和酒石酸鈣。
這兩種物質的溶解度都很低,並且會隨著溫度變化而改變。在溫度較低時,酒石酸氫鉀的溶解度非常低。因此在冬季,我們更容易見到酒石酸結晶。
為了防止裝瓶後出現過多酒石酸結晶,絕大多數酒莊在葡萄酒裝瓶前,都會對酒採取低溫過濾的措施。即在酒窖中將酒液冷卻,促使產生更多的結晶體,再進行過濾。但裝瓶後的葡萄酒,若是長期在過低溫度下儲存,還是會有不穩定的晶體析出。
酒石酸析出自然會對葡萄酒的口感產生影響,不過,這與酒品質並無太大關係,更不會對人們身體健康產生危害,所以,大膽喝!
3. 木頭渣
葡萄酒中出現了“木頭渣”,很明顯,這一定是軟木塞惹的禍。除了開酒工具不當、侍酒時太粗心等原因使木塞斷裂,還有一種原因很常見,那就是木塞乾燥。
當葡萄酒長期存放在乾燥的環境中,又沒有將酒瓶傾斜,使酒液接觸軟木塞,木塞很容易就變得乾燥萎縮,在這種情況下再開瓶,木塞斷裂就是常有的事了。
如果儲存條件得當,單純開瓶方法錯誤導致木屑進入酒中,過濾掉木屑即可;但如果是由於木塞乾燥萎縮而導致的斷裂,雖然通過過濾可以除去木屑,但長期不當儲存很可能導致酒已經發生氧化,這才是需要注意的地方。
以上這三種常見的沉澱都是對人體無害的,甚至前兩種還是好酒的證明。因為只有風味物質濃厚,且經過長時間陳年的葡萄酒才容易形成酒渣和酒石酸結晶。
如何去除渣子?
不除渣的葡萄酒喝起來就像吃帶沙子的海鮮一樣,所以我們在拿酒的時候一定要輕拿輕放,防止酒渣上浮。
如果酒渣已經被攪混,一定要將酒瓶直立放置幾個小時,讓酒渣慢慢沉澱到瓶底後,通過潷酒後再飲用。