川渝火鍋客觀的來看可以分為清油、混合油、純牛油三類,過去在九十年代的川內都是以清油火鍋為主,後續改良出來一種混合油火鍋紅極一時,隨即出現了二託一、三託一這種實惠親民的時代,街邊巷尾到處都是,一頓小火鍋十多元錢可以吃兩個小時,吃的肚子圓鼓圓鼓,巴適慘了。後來巴蜀人們的口味越來越大,混合油和清油火鍋吃起來口味上已經不夠刺激,所以開始把老灶純牛油火鍋搬出來享受過去的生活了。川菜世家今天為大家重點介紹清油火鍋小量底料製作的香料配比、製作程序、調兌鍋底等方面。
清油火鍋的特點
清油火鍋鴛鴦紅白味
1、以一種純植物菜籽油所製作的火鍋,植物油香味;
2、油色清爽、眼觀顏色紅暗、辣香十足於油內;
3、不易上火,味比牛油火鍋較淡,味不上身;
4、只使用一種青花椒或者一種紅花椒;
5、以油為香辣,以湯為鮮香,油和湯各佔一半;
6、鴛鴦鍋多出現在清油火鍋和混合油火鍋上;
牛油火鍋的特點
純牛油九宮格火鍋
1、以牛油為主、其他動物油為輔助,動物油脂味濃郁;
2、大多老火鍋在調兌鍋底時還會加入適量熟牛油以增添牛油濃香味;
3、香味不是一般的濃,滿屋串,吃過之後第二天衣物上都有味道;
4、使用青紅雙椒,口味極端;
5、以火鍋油為特色主要佔比,以底料為靈魂,少量礦泉水為融合湯底,大多數的重慶牛油火鍋都不用高湯,而用礦泉水,不排除有個別會用高湯;
6、牛油火鍋一般很少人去吃鴛鴦鍋;
原料:
剛炒好的清油火鍋底料與油混合
清火鍋油
菜籽油5KG 二斤條幹辣椒2斤 火鍋專用豆瓣300G 漢源清花椒200G 永川豆豉80G 冰糖100G 醪糟汁(60G)白酒30G大蔥100G 薑片100G 洋蔥100G 香菜25G 蒜瓣50G
香料:
八角25G 排草10G 桂皮25G 草果5G 白蔻10G 香葉6G 靈草10G肉豆蔻6G 小茴香35G 丁香6G
製作
餈粑辣椒
調兌好的清油火鍋成品
注:川菜世家認為川菜講求融合,所以炒好的火鍋底料通過妥善存放,各種香料、調料同樣會在這三天時間裡,繼續在一起融合,以達到最佳效果,三天之後油色紅亮而稠,把老油放入不鏽鋼桶裡,底料用機器打成粉末,和老油油料分離分開存放。
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