可以直接吃得平江香乾，是10歲的老人研發出來的嗎？
近日，筆者來到湖南省平江縣，在好友的熱情接待和帶領下，領略到了黃泥灣大屋、平江張師山的人文歷史、自然風光，品嚐了平江十大碗、平江黃鱔面等美食。在瞭解平江醬乾的過程中，出現了一個意外情況。查遍目前的資料，平江醬乾的發展過程中，居然是一位10歲的老人起到了點石成金的作用，所有的資料都是這麼說的，這可能是一個小小的紕漏。
平江長壽街的醬幹
平江的豆製品生產歷史悠久，風味獨特，久負盛名。
自古以來，平江人就一直把大豆作為主要的農作物，縣境內獻鍾、加義出土的豆類碳化物證明平江種植大豆已有兩千多年的歷史，乾隆乙亥年（公元1755年）《平江縣誌》對大豆種植有詳細的記載。
有了大豆，就有豆製品，這是我國傳統農耕社會自給自足的基本特色。平江醬幹，因起源於湘鄂贛邊塞重鎮岳陽市平江縣長壽街，又名長壽醬幹。
據科學研究，愛吃豆腐對人的健康極為有利。長壽街的人壽長，一個重要的原因，就是這裡的人特別喜愛吃豆腐。
長壽街名字的來歷是個帶有神奇色彩的傳說，但這裡歷來出長壽老人，到如今依然是不爭的事實。傳說年壽最高的是一百八十歲。
這道美味可口的傳統小吃，經過民間美食家的不斷改進，味道醇美，耐嚼爽口，幾百年前就成為明、清兩朝的皇家貢品。
這個民間美食怎樣成為了皇家貢品，有多種版本：
一是乾隆微服私訪吃後龍顏大悅說這是湘味名吃之說；
二是清代湖湘學子赴京趕考，殿試時，縱論三湘特產，特別提及五香醬幹，皇上聞之，御點進貢。天子品嚐後，龍顏大悅，常常是官差八百里快騎，日夜兼程專送；
三是明朝正德皇帝路過長壽時吃後欽點為貢品的說法，這種說法還有有平江民謠作證：“南岸拜北斗，正德天下走。腦上戴瓜勺，腳踏灶門口。”
平江醬幹成為皇家貢品，雖然只是一個傳說，但是走向全國和世界的腳步是紮紮實實的：1915年參加第十三屆美國舊金山世博會，2010年參加上海世博會，2012年獲得中國地理標誌證明商標。
從民間走入皇宮，從平江走向全國、漂洋過海，演繹出了一曲土雞變鳳凰的美食傳奇。
平江長壽醬乾的傳說和重要突破
據史料記載，平江醬乾的發展過程中，清咸豐年間百歲老人何維豐（1847—1947）有重大的技術突破和品質提升。
巍峨的幕府山、黃龍山孕育了一條神秘的河流，發源於江西修水黃龍山梨樹堝的汨羅江，向西流經修水縣白石橋，於龍門入湖南省平江縣境內的長壽鎮、漢昌鎮（平江縣城）、歸義鎮（汨羅市區）是南洞庭湖濱湖東區最大河流。
古時，長壽是汨羅江航道的盡頭，江西修水、銅鼓等地的茶葉、藥材等貨物都在今長壽鎮境內中轉。
跑汨羅江運貨的老闆與船員，經常枯守在江畔的茶肆酒樓裡，炒上一盤豆腐乾，執一壺烈辣的燒酒灌下肚去，一路的疲勞與孤寂便像酒香一樣漸漸地消散。
何維豐（1847—1947）家在長壽街上開有一家酒店。當時下酒的冷碟佐菜，無非是花生米和豬頭肉之類。
目前所有的資料都是說：清朝咸豐7年（1857年），何維豐“老人“發明了醬乾的做法。說他“從剩菜湯裡撈的鹽皮幹（豆腐皮）烤乾食用，味道非常獨特，於是得到了啟發。經過多次試驗，他採用長壽街傳統的滷製與烘烤食品工藝，將特製的豆腐乾先用雞湯、茴香、桂皮等滷製，再用木炭火慢慢地烘烤，讓其入味，終於生產出了方寸大小、銅錢厚薄、烏黑油亮、芳香四溢的豆腐乾，取名‘多珍醬幹’。由此平江豆腐成為了方便快捷的即食食品——平江醬幹。口味微鹹，麵皮金黃，綿軟可口。每十片用棉線一匝，謂之一筒。由於味道醇美，耐嚼爽口，酒客們在店裡喝完酒總是還要帶幾筒醬幹回去。這樣一來，醬幹生意竟比酒生意還好。何維豐家乾脆打起招牌開辦醬幹作坊。”
還說他“何維豐老人想，我們長壽街人喜愛吃豆腐，要是豆腐能作冷碟下酒該多好啊！他決心自己來闖一闖。”
試想:這一年，何維豐年僅10歲，這麼可能是“老人”？怎麼會“他決心來闖一闖”？我們在缺乏資料的情況下，完善歷史細節問題時，想象可以大膽，但必須、應該符合常識，應該結合主人翁的基本情況等客觀事實。不可以無法無天、信馬由韁、信口雌黃。
長壽醬幹真的有長壽功效嗎？
為長壽醬乾的發展，立下汗馬功勞的何維豐也活到了一百歲。能不能說他的長壽與研製和長期食用醬幹有直接關係呢？
據資料記載，我國壽星最多的省區依次為新疆、海南、河南、湖南、雲南5個省區。湖南省平江縣壽星與人口量的比例高於全國比例三十倍，有“長壽鄉”之稱。
長壽鎮原名“古江洲”，地處汨羅江上游，平江縣東部，形成於元代中期。長壽鎮南倚連雲山脈，東臨幕阜山，四季宜人的微域氣候。長壽地區的人長壽可謂自古有之。在宋朝寶佑年間，這裡便被封為“長壽裡”。相傳元末明初時，這裡有一位名叫翁伯文的老人過180歲生日，開國元勳劉伯溫曾到此為他祝壽，後人遂將此地稱“長壽街”。
據歷史記載，這個縣百歲壽星曆來甚多，宋代有5位，明代有5位，清代從康熙辛已年到同治七 年的95年間曾出現69個百歲壽星。其中女性41 位最高壽109歲。
隨後的幾十年戰禍連綿期間，平江無百歲壽星記載。解放以後長壽鄉又出了位老壽星，1979年逝世時,享年113歲，堪稱人瑞。
1990年第四次全國人口普查，該縣又查出百歲壽人，最高壽者107歲，佔總人口的11.6/100萬，比全省的長壽人口比例明顯要高。90歲以上的長壽老人 有352人，80歲以上的高齡老人7050人，所佔的比例就更高了。
2012年，該鎮共有64000多人，其中百歲以上的老人有7人，90歲以上的老人有199人，80歲以上的老人有400人，年齡最高為107歲的易泗梅“太君”。
2020年5月5日，平江縣梅仙鎮三坪村大屋組熱鬧非凡，百歲老人彭省員舉行百歲壽宴。彭省員老人如此健康長壽，不少親朋戚友前來討教長壽秘訣。“我很喜歡吃豆製品，每天都少不了豆腐或香乾。”
可見，長壽醬乾的確是可以健康長壽的因素之一。
平江醬幹新時代的發展
至上世紀四十年代以前，長壽醬幹已是香遍湘鄂贛邊區，成了平江的一大特產。長壽鎮有了五家代表性的醬幹作坊，分別是何維豐的“何記多珍”、巫尚清的“多福”、曾次興的“怡多福”、餘述高的“亨利”、方蘊山的“方生元”。民國以前，何維豐家的醬幹賣價是一個銅板一塊。
建國以後公私合營，長壽供銷社聘請何維豐老人的兒媳為技術員，逐步擴大了醬乾的生產量。
”
忽如一夜春風來，千樹萬樹梨花開。
改革開放後，何維豐後人註冊並開始了“多珍醬幹”的生產加工，成為長壽鎮第一家醬幹個體工商戶，1994年註冊了“多奇醬幹”商標，2004年擁有“多珍”商標權。長壽鎮的醬幹手藝人紛紛幹起了醬幹生產個體戶。
平江醬幹廠家如雨後春筍般在全國各地冒出。平江在外地從事醬幹加工、銷售人員有10萬餘人;全國50%的城市都有平江醬幹生產廠，80%的超市都有平江醬幹上架。2012年，“平江醬幹”獲評中國地理標誌證明商標。
如今，無論來自天南海北的人，凡是到過平江的，沒有不嚐嚐平江醬乾的；凡是嘗過平江醬乾的，沒有一個不是贊不絕不絕口。
2009年，平江人開通淘寶商城，2012年又新開天貓商城，把土特產“平江醬幹”推上一個新的運營高潮。日銷售額上萬元，各地客戶讚不絕口。
平江長壽醬乾的製作
長壽醬幹，是濃縮型的綠色食品，它取材用料十分考究。做起來頗費周章。
一粒粒黃豆經石磨出漿，做成醬幹就像一場接力賽，包括點滷、壓榨、分割近20道工序。滷汁配料均產自山林，有八角、茴香、肉桂、桂皮等，共計26味香料。上色後的香乾入雞汁湯鍋加煮入味，出灶即浸潤在麻油中。“豆香、滷香、烤香、雞肉香、芝麻香”，乃稱“五香”。
1、黃豆：加工須用籽粒飽滿的本地上等八月黃豆，浸泡豆籽的水系深井泉水，無任何汙染，清澈透底、甘之如飴，富含礦物質。
2、遊漿豆腐：“一斤黃豆十斤水”的配比。用地道的高山黃豆、連雲山石泉水，經過三滷三烘，才能變成醬幹。五香醬乾的製作首要的還是豆腐坯子的製作。民國時期，有一種說法說“方生元”的醬幹比“多珍”的好吃，原因在於豆腐的精細製作，即在豆漿凝固時，不是採取用石膏凝固 ，而是用隔夜的次水。均勻凝固的手法不是摻漿、扒漿和提漿，而是反覆遊動，這是一種更原始的傳統制作工藝，名叫“遊漿豆腐”。
3、切片：石磨出漿後，掌勺徐徐舀漿入缸，其漿純白潤滑，稠淡相宜。豆腐汁入榨箱襟布壓制成二分厚薄，切成一寸見方的豆腐片，即入滷鍋滷製一盞茶功夫。
4、配料：配料採自山林，有八角、小茴、肉桂、公丁、母丁、孜圓、波扣等中草藥材，輔以桂皮和薑末，林林總總二十六味香料熬製而成。尤其是桂皮、八角等佐料都必須來源於大山。
5、醬油，是滷汁中最重要的。醬油要選七蒸七曬四十九天，發酵後慢慢用篾籠漏子滲出的豆醬原汁。眾香凝結為異香，十里飄溢，馨香竄鼻，提神醒腦。
6、雞：“上色”後的香乾子入雞汁湯鍋煮熟入味。雞必須是食蟲蟻、穀穗的走地土雞，靚湯鮮美，汁稠味濃。土雞要熬煮到什麼程度?就是骨頭丟在地上狗都不吃，因為已經沒有一點味道了。
7、滷製：據行家說，醬幹無別巧，味道要出來，巧在滷煮時間的長短要把握得恰到好處。
8、麻油：上麻油是在上篾折烘烤之前，麻油是柞樹土榨榨出的農村小磨麻油，濃香撲鼻。出灶即浸潤在麻油中。
9、木炭：平江香乾的最後一道工藝是出鍋上篾折在炭火上烘烤。香味無別巧，巧在烤制的原料一定要用木炭。木炭又有講究，必須是香樟樹木和桎木燒製的硬質白炭。
10、烘烤：文火反覆烘烤，烤一會兒又翻過來塗抹麻油用指揉，接著烤到麻油香滲透到醬幹裡面去。火候把握要恰到好處，過之而糊焦，不足則綿軟無韌性，更無烤香。烤到好火候的醬幹，咬開看，裡面是黑色而不是白色。
後記：傳統手工藝的現代經濟意義
近年來，長壽鎮依託醬幹品牌，發展生態農業、食品加工業、觀光旅遊業，推進“公司+園區+基地+農戶”的發展模式，創建了2.6萬畝大豆基地，參與種植的農戶達1萬餘戶。
長壽醬幹對長壽鎮經濟發展的貢獻率不斷提升，真正發揮了用好一個地標、帶動一個產業、搞活一地經濟、富裕一方百姓的作用。目前，鎮內醬幹加工廠27家、作坊62家。2017年，該鎮豆製品深加工產業總產值達3.6億元，從事醬乾產業生產及銷售人員年均收入達3.6萬元以上。
欲窮千里目，更上一層樓。目前，長壽鎮正在探索建設集群化產業園區、專業化規模市場、標準化生產基地，打造有機農產品示範區、長壽醬幹傳統工藝加工示範區、觀光休閒旅遊示範區、長壽醬幹特色小鎮“三區一鎮”。長壽鎮黨委書記尹佑祥表示，巨龍騰飛會有時。
