煎燜“軟鱗” 郭軍 攝
作者 李曉春 郭軍
“今天本地小海魚比較多，游水的有石斑仔、金鼓、泥猛、臘魚、軟鱗(又稱尖頭)，那缸裡游水的就是軟鱗，清蒸比較鮮甜。冰鮮的有龍吐、蝦池、馬友、鯧仔、鳳尾、沙追、蜆魚(台山話又稱作圈魚或犬魚)，別看這蜆魚個頭不大，但很新鮮，建議蒸或煎，煎出來的連魚頭都很酥香。”記者近日在廣東臺山汶村鎮得心炳記飯店聽到服務員給食客點菜時說。台山海域出產的小海魚，多數被當地百姓烹成漁家風味的家常美食，以蒸、煎、燜、浸等烹飪方式為主。
開邊曬制的蜆魚乾 郭軍 攝
進入9月，隨著南海伏季休漁期結束，台山海鮮市場上的海魚種類日趨豐富，其中“軟鱗”和“蜆魚”因外形相似而容易被人混淆，誤以為是不同生長階段的同一種魚，但這兩種小海魚在臺山因常見而被人熟知，是當地人餐桌上有兄弟般容顏的“小銀魚”。
“今日蜆魚20元一公斤，軟鱗32元一公斤。本地蜆魚體長在10公分左右，頭大、腮寬，青黑背、銀白腹，鮮活銷售的較少，多數以冰鮮的為主，僅需觀察魚的眼睛和魚身光澤度，就能分辨出其新不新鮮。而軟鱗主要棲息在有沙泥底的沿岸區或半淡鹹水的水域，有成群活動、覓食和產卵洄游的習性，近海及鹹圍裡都有，通常體型比蜆魚稍微長一些，頭尖、腮小、體胖、青黑背，側看像蜆魚，遠觀像烏耳(鯔魚)，活的、冰鮮的都有售，活的相對貴一點。”北陡墟菜市場一銷售海鮮的檔主主動教客人如何分辨當地小海魚。
酥香可口的煎蜆魚 郭軍 攝
在北陡、深井、汶村、海宴、川島等台山沿海鎮，民間有魚蝦同蒸的做法，剛出鍋的魚蝦溢出海水般的鮮味，那魚肉的鮮與蝦肉的甜混在一起，令人垂涎三尺，容易勾勒起海內外台山人舌尖上的味蕾記憶。
“以前，漁民‘去汛’(出海捕魚)回來多數先把大部分的魚、蝦、蟹賣掉，將漁獲變錢來補貼生活，也會剩出一些魚蝦帶回家烹飪犒勞家人。這魚蝦放在一起蒸熟，看似沒什麼講究，卻是本地漁民的家常煮法之一。”北陡鎮尾角村的林大爺告訴記者，蜆魚、軟鱗都是這道菜的常用海魚，僅需將去頭剝殼或開邊的蝦與收拾乾淨的魚裝進盤裡，撒上少許蒜蓉和鹽，隔水蒸熟即可。
台山海鮮市場上冰鮮銷售的“軟鱗”. 郭軍 攝
海洋的饋贈，讓沿海居民學會把海產食材變成各種漁家風味美食。在尾角村放眼望去，村民們的房前屋後、屋頂處處都設有曬場，與那小碼頭附近的漁船、沙灘、大排檔，形成小漁村裡一道漁家生活氣息濃郁的風景線。當地人會根據天氣和風向，選擇將捕獲的部分海魚曬製成魚乾。經陽光和海風曬制好的魚乾，除了能滿足自家人的口福之外，還會銷售給前來遊玩的客人和供應給海味乾貨收購商。
台山人到海鮮檔選購新鮮蜆魚 郭軍 攝
“蜆魚乾有開邊生曬的和整條曬制的，開邊生曬的每公斤66元，整條曬制的每公斤70元。這批開邊生曬的蜆魚乾是從橫山碼頭收貨上來的，船家自己在船上曬的，摸起來肉質有彈性，別以為是沒曬乾，現在這樣的口感剛剛好，蜆魚只要新鮮、肥美，曬出來都會有油質感。整條曬制的蜆魚乾，看起來不怎麼起眼，但蒸熟的魚肉中會有股淡淡的梅香味，與開邊曬的口感不一樣。”據臺城富城市場一銷售海味的檔主介紹，買回的蜆魚乾建議用密實袋裝好放入冰箱保鮮，烹飪時僅需放點薑絲和花生油隔水蒸熟。
