宋代在無數後人眼中，是個文采風流、繁華富庶、秀雅精緻的時代。彼時社會之富庶繁榮，不僅遠邁漢唐，而且詩文繪畫更是名家輩出，璀璨雲集。
今天我們通過《清明上河圖》，雖遠隔千年，心底仍能深深感受到那股濃濃生活氣息傳來的世俗溫熱。
宋之往昔繁華體現在許多方面，而“民以食為天”，飲食是最能體現整體社會風尚和經濟狀況的窗口。
宋代的社會飲食狀況，大概是個什麼樣子呢?
宋代飲食，在歷史長河中，還真顯得有些特別。
比如日食三餐習俗，自宋代才真正向後世過度；比如杯盤碗筷這些餐具，在宋代才開始齊備；再如煎炒烹炸，這些烹飪方式，自宋代才開始走向完善；就連如今風靡世界的川菜，也是在宋代才開始鶴立雞群、野蠻生長的。
更特別的是，宋代飲食中，牛肉是窮人之專享，豬肉檔次上都甩它一條街。牛肉只供那些膽大無視法紀的李逵們私下偷享。
而宋代上流社會最流行的是羊肉，且上流社會的宴會圈，精緻程度不啻於今日法式西餐
菜餚並不是呼啦一起端上來的，酒水和菜餚都有嚴格地配置：主客一杯新酒才剛飲盡，馬上就會上來一道新菜。
要說宋代飲食的標杆，還得是宮廷御宴。
氣派奢華，實則家常的宮廷御宴
宋朝宮廷飲食中，上正餐前都會先上數道“看菜”，不外乎是些水果、香料之類，色澤美麗，香氣侵入肺腑。
顧名思義，這些看菜都是隻能看看，不能吃的，其目的在於先改善氣氛，刺激起客人食慾。
“看菜”發端於隋唐，由來已久，但到了宋代，才真正正式進入到了鼎盛期。
宋代的高級宮廷宴會，還要遵循一定的傳統。即開始的喝酒節奏很慢，主賓同時舉杯共飲，旁邊還配合有宮廷樂隊伴奏。一杯酒才飲完，就得馬上換菜和換曲，形式感很強。
一般主客要飲完9杯或者15杯後，才會去掉這些規則，主客放開暢飲。
並且因為宋太祖開創的先例，宋代的宮廷宴會，前兩道菜都為水果，第三道菜通常為肉乾。
那主菜都是什麼呢？
北宋的國宴以《東京夢華錄》記載最為代表。
它記載的北宋皇帝壽宴場面倒是非常宏大氣派，但是菜品麼，就這些：
索粉、水飯、乾飯、肚羹、縷肉羹、爆肉、肉鹹豉、群仙炙、炙金腸、炙子骨頭、天花餅、白肉胡餅、蓮花肉餅、排炊羊胡餅等等。
而南宋的國宴，曾經參加過國宴的陸游和岳珂最有發言權了。
陸游事後回憶自己參加國宴的九道菜分別為：肉鹹豉、爆肉角子、蓮花肉油餅、白肉胡餅、太平吡咯、假黿魚、奈花索粉、假沙魚、水飯鹹旋鮓瓜姜。
很讓人懷疑，堂堂國宴淨是些家常菜不說，還拿主食充數，倒是很解餓。
圖：陸游
岳珂參加的是宋寧宗生日宴會，事後岳珂回憶：那天的飯菜不足為奇，倒是盤子十分氣派，銀子打造的不說，底下還墊了一個黃金托盤，上面罩上玳瑁雕刻的蓋子，無愧皇家氣場。
這皇家宴會比起《武林舊事》裡，張俊宴請宋高宗君臣的數百道家宴來說，委實寒酸了不少。
圖：杭幫菜博物館復原張俊家宴圖
宋代極具特色的肉食門類
宋代不論宮廷還是顯貴人家，肉食上均以羊肉為上品，對豬肉反而比較排斥。
當時以陝西馮翊出產的羊肉因膏嫩為第一。在真宗朝，宮廷都會從那裡每年採購幾萬頭養。即使到了神宗朝，數量更增，有年採購羊肉量據說達到了四十多萬斤，還附帶許多小羊羔。
宮廷皇室皆認為豬肉為賤物，豬肉地位的上升要感謝蘇東坡。
蘇軾貶官黃州，乏錢購買羊肉，只能購買豬肉和酒紅燒，再以小火煨燒加以食材慢慢入味。結果口味大好，不僅傳遍黃州，乃至後來傳至京城，竟成為一道名菜，連帶的豬肉行情也見漲。
圖：東坡肉
北宋時的開封晚上，幾十個人趕著豬群入城屠宰。到了南宋時，杭城內外，肉鋪成片，每家一天就可以賣數十口豬，足可見風氣之盛。
因歷朝禁止屠宰耕牛，牛肉成為禁中珍品，不僅私賣牛肉者很多，而且還形成了地方風氣。比如浙江地帶，就以牛肉為上味，舉辦宴會必然殺牛庖廚。
京都市場上，其他肉食除去雞鴨鵝類，還有兔子、野豬、野雞、鵪鶉等。人們對魚類的需求，也十分繁盛。《東京夢華錄》記載：
冬月即黃河諸遠處客魚來,謂之車魚,每斤不上一百文
有錢的富貴人家除去肉食需求外，還有其他特色。
富貴階層的奢華飲食和養生特色
宋代士人中，吃河豚是種大膽前衛風尚。
圖：河豚
蘇東坡詩文“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”。歐陽修在《六一詩話》裡也說：
梅聖俞嘗於範希文席上賦《河豚魚詩》雲：“春洲生狄牙，春岸飛楊花。河豚和是時，貴不書魚蝦。”河豚常出於春暮，群游水上，食絮而肥。南人多與狄牙為羹，雲最美。
那時的河豚，可能毒性不大，或者是烹飪技術普遍很高。如蘇門四學士之一的張文潛說：
餘時守丹陽及宣城，見土人戶食之。其烹煑亦無法，但用簍蒿、荻筍、菘菜三物，雲最相宜。用菘以滲其膏耳，而未嘗見死者。
有錢顯貴人家，有時舉辦宴會還會專門僱傭“京都廚娘”主廚。據記載南宋時，某知府僱傭“京都廚娘”，竟要“回轎接取”，廚娘也很有氣度，使用材料豪不吝惜。
她置辦羊頭籤五分，用羊頭要十餘個。且只剃留臉肉，其餘都扔掉，言“此皆非貴人之所食”。有僕人節儉，撿起剩下的羊頭，廚娘譏笑其“若輩真狗子也”。
圖：偃師酒流溝宋墓出土廚娘畫像磚
此等廚娘，薪酬之高，後來知府都難以承受，只不到兩月，就遣送回臨安罷了。
富貴人家除去飲食精細，還會注意養生。比如朱熹勸母：
少食勤餐,果蔬相伴,阿膠丹參之物,時以佐之,延庚續壽,兒之祈焉。
可見阿膠、丹參之類補品，那時就已經成為上流社會的時尚養生之道了。
那麼平常人家的飲食如何呢？
平常居民的飲食，冰火兩重
宋代麵食花樣繁多，“火燒而食者呼為燒餅，水瀹而食者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅”。為避宋仁宗趙禎諱，蒸餅後來更名為炊餅，也就是武大郎販賣的那種，類似於今天的饅頭。
圖：武大郎可能賣的是饅頭
宋人面食中已經出現了帶陷的包子、餛飩類。史家記載宋仁宗出生後，宋真宗“喜甚”，“宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也”。
那時臨安一帶的粥也花樣很多。《武林舊事》裡大概有七寶素粥、五味肉粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥等數種花樣。
那時的宋代平民，走在開封的大街上，滿目繁華，茶樓酒肆街邊林立，叫賣聲不斷。大街上不僅滿是賣果子、油醬商販，而且還誕生了爆米花，作為日常的零食。
圖：宋代街景
宋代的飲食業，當然也有著明顯的階級差別。臨安城中的“賣菜羹飯店，兼賣煎豆腐、煎魚、煎鯗、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗飽，往而市之矣”。
另有些作坊，專門滿足城市貧民：
“或有貧而願者，凡貨物盤架之類，一切取辦於作坊，至晚始以所直償之。雖無分文之儲，亦可餬口”
而即使繁榮如宋代，仍存在龐大群體的底層民眾，想要維持溫飽也屬不易。
如司馬光言“農夫蠶婦所食者糠籺而不足”，窮人平時不過小米稀粥或者“雜蔬為糜”。歐陽修在《食糟民》詩裡說：
“田家種糯官釀酒”，“釜無糜粥度冬春，還來就官買糟食”。
溫飽尚難，糟糠不厭，這就是大宋社會下層的艱難生活寫照。對比前面知府都無力僱傭的臨安廚娘，芸芸底層大眾在上層權貴眼裡，日常生活真不不如豪門狗子輩，足可見當時階級貧富之分化和世情之冷暖。
總結
民以食為天，宋代之社會飲食世情，猶如一面寶鑑。不僅照見了兩宋的繁華富庶，不同社會階層的飲食風貌，而且還讓我們透視到了當時的貧富分化和世情冷暖。
這通常是慣於關注帝王將相、英雄事蹟的秉筆史家，所經常忽略的。然而今天亦作為普羅大眾的我們，讀來卻會有別樣的感受。
