凉风有信，螃蟹正肥。
每每待到金秋十、九月。爱吃蟹的人，应该是十分感谢第一个尝试吃螃蟹的人。
一千年以来，品蟹、赏蟹、咏蟹、读蟹已成为中华饮食文化中最精彩的部分，人们以大闸蟹为原材料，创造出琳琅满目的蟹宴佳肴，一只蟹被无限细分，蟹钳、蟹膏、蟹黄、蟹腿、蟹肉、蟹壳，各尽其用，由此写下无数优美的诗词文赋。“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”，“越蟹丹螯美，吴莼紫蟹肥”……字字句句写出了蟹汛时节的无穷韵味。
清蒸大闸蟹
最能彰显蟹的色、香、味的，当属“清蒸大闸蟹”，品质、味道好坏，一口即见分晓。恰到好处的火候，无需太多调料，能够最大限度地保留螃蟹原始的鲜甜。掀开蟹壳，蟹黄一片灿烂,暗黄色的蟹油自雪白背壳处滋滋流下,还未入口,就觉一阵香气钻入鼻子，忍不住食指大动。
蟹有“四味”：大腿肉，肉质丝短纤细，味同干贝；小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；蟹黄，妙不可言，滋味无穷，蘸上一点去腥的香醋和姜丝，一口咬下去，那种挥之不去的鲜香、那种滚动在舌尖上的快意，难怪李白有云:“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台”。
煮大闸蟹
论及大闸蟹的烹饪之法，清蒸是最普遍的，但是也有部分人喜欢吃煮的大闸蟹。而事实也证明，只要掌握了正确的方法，煮大闸蟹是可以保留更多的蛋白质，让蟹味更鲜美的。
“煮蟹时取一口大锅烧水，火大水多。将捆绑着的蟹放入，到水再沸，不超过一分钟为限。等水再滚，四两的蟹计时七至八分钟，五两则追加一分钟。期间，将盘子烫热备用。
取蟹的步骤最为重要，诀窍是千万不能关火，仍保持最大火力，连盘带蟹置于干燥处，蟹身和盘子保持高温的缘故，即刻将体内体外的多余水分蒸发，吃起来蟹壳发脆，与肉分离，是蒸蟹极难达到的境界。” ——美食作家老波
盐焗大闸蟹
用盐焗的方式来加工大闸蟹，不但有效保存了蟹的鲜美，而且肉质更紧实，香气更浓郁。而且还有一个很少人注意到的妙处，因为盐焗，不仅是蟹肉连蟹壳都是带咸香的，所以在吃蟹过程中，剥下蟹壳的每一步都“口齿留香”，等到最后吃到蟹肉时，就别提有多满足了。
醉蟹
醉蟹的制作，最早可以追溯到北魏，《齐民要术》中就记载了当时的腌蟹方法。到了明清时期，醉法已经十分成熟，《调鼎集》中记载：三十团脐不用尖，好糟斤半半斤盐，好醋半斤斤半酒，听君留供到年边 。在时间的作用下，让黄酒微甜清香与大闸蟹甘香浓郁相得益彰，而黄酒的温润更是中和了蟹的寒凉。上好的醉蟹，醉完后，形态颜色都要似生蟹一样，蟹壳剥开来，蟹肉呈半透明的浅青色，如玉石一样；蟹黄为橘黄，鲜艳欲滴。而最具魅力的地方是蟹肉的嫩滑以及深入骨髓的酒气与其他香料混合而成的独特滋味，令人欲罢不能。
秃黄油
说到蟹粉菜的极致，不可不提这两年倍受追捧的秃黄油。秃黄油，其实就是蟹黄酱。“秃黄油”是苏州方言，“秃”字，即“只有”或“独有”之意；“黄油”者，高纯度之蟹粉也，不容一丝蟹肉混迹其中，因而不同于夹杂了蟹肉的蟹粉。这是苏州的一道传统古谱菜，因为历史的缘故，在相当长的时间里，人们由疏远而变得淡忘以至陌生。
做秃黄油其实没有任何秘方，唯有便是舍得。需知道，3斤大闸蟹方能拆出1两蟹黄和蟹膏，还要加上透熟的肥猪油，以葱、姜爆香，再用黄酒焖透，加入蟹高汤熬煮。费时又费工，几十只大闸蟹，才能积攒出的这点精华，直至炼成黄橙橙、芬芳馥郁的一口香鲜美物，成就了如此舌尖造化。
真正懂吃的老饕，会用秃黄油来拌饭。一碗米饭拌入一大勺秃黄油，充分拌匀让粒粒米饭上都裹上蟹油的甘香，如此土豪又霸气的吃法，叫人如何能够抗拒！
蟹黄汤包
蟹黄汤包是江苏名小吃，明、清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸，吹弹即破，制作"绝"、形态"美"、吃法"奇"。蟹黄汤包有“两绝”：一是制作绝，二是吃法绝。馅心精选金秋时节大闸蟹、新鲜猪肉皮、正宗老母草鸡特制而成，蒸熟的汤包雪白晶莹，皮薄如纸，汁多味美，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感到一种吹弹即破的柔嫩。别说吃了，光是看，就是一种美的享受。品尝汤包一定要记住十二字要领：轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤。
