或許至今還有很多人對海南雞飯的真身比較疑惑，其實簡單來說，就是「白斬雞」+「雞油飯」=「海南雞飯」。
它現在樣子，對很多海南人來說的確陌生。以前聽一個海南人說過：“在海南就找不到什麼所謂的‘海南雞飯’。”因為他們從小到大也沒怎麼吃過那襯著黃瓜、配著雞油飯和湯的套餐雞飯。唯能與雞關聯的便是「海南文昌雞」。海南文昌雞是來自海南島上的本地雞，頭小腳小，其名聲遠揚還是因為雞本身的好味道，無論是散養還是圈養，良好的自然環境，加上吃椰肉渣、木薯或榕樹籽等等長大，自然肉質都不一般。這是白羽雞所無法達到的口感與味道，甚至連肉和皮的顏色都不一樣。
海南雞飯的前世
雞作為食材在中國由來已久，海南人喜歡吃雞，素有“無雞不成宴”的說法，自清代開始，民間便會用雞湯和雞油煮飯糰（海南人叫“飯珍”，寓意團團圓圓），然後就著白切雞吃，算是海南雞飯的雛形了。
上世紀30年代，新加坡、馬來西亞地區海南移民較多。初到海外的海南人，由於很難找到其它工作，為了養活自己只有「做飯」了，於是「文昌雞」開始出現。小販們挑著扁擔或拎著筐子，裡面放著白切雞和淋了雞汁的飯糰，逐漸在海外紮了根，也開起了小店。營生的同時，為了滿足和吸引同樣在外打拼的同鄉人，加上異地的緣故，自然得貼上“海南”的標籤，於是便漸漸成為今日的「海南雞飯」。由於生意不錯，所以賣雞飯的陣營也由原來的海南人，擴展到了福建人、潮州人等等。
海南雞飯的今生
當年下南洋的華僑們應該沒有想到，為了謀生，不得已走街串巷叫賣的一碗簡單的雞飯，竟然經過幾十年的演變，逐漸成為新加坡的“國菜”，甚至於時隔多年，海南本地最初的雞飯與現今新加坡的“後輩”雞飯們已經相去甚遠了。現在的海南雞飯更多成了新加坡的符號。
海南雞飯的秘密
海南雞飯總體來說可以分為三大部分。
1、白切雞
2、雞油飯
3、蘸料
雞肉
這是雞飯的精髓，有條件的話最好選走地雞，這樣肉質才會比較緊繃。
首選海南的文昌雞，廣東清遠雞也是一個非常好的選擇。
雞要洗乾淨，先用粗鹽裡裡外外抹一下雞，把雞的血水洗乾淨，這樣煮出來的雞湯之後才可以用。然後用大量的大蒜連皮和生薑在油中爆香，把蔥捲成蔥結，塞進雞的肚子之中。雞外皮抹鹽，按摩5分鐘左右，目的是為了讓雞的皮吃起來比較彈。
燒一鍋開水，加入薑片，桂皮，八角，香葉，燒開之後，把雞放進去，雞肉不能一直在鍋裡直接煮熟，把雞放入湯中，燙5分鐘，撈起，用冷水衝一下讓雞皮迅速降溫，之後再下鍋燙5分鐘。要看雞的大小，來決定燙煮的次數。 燙到不再滲出血水了，就關火，將雞放在鍋中，蓋上鍋蓋，用餘溫將雞燜熟，這樣的雞肉才會軟嫩多汁。
時間不好把握的情況下，可以中大火煮10分鐘，然後加蓋燜10分鐘。也就是一般白切雞的煮法。
雞肉是在什麼狀況之下最完美的呢？就是，絕對不能全熟。最好要骨頭和肉的接觸面有微微的桃紅色，雞的骨髓還是帶著血的，才算合格。全熟的肉就像是爛布，完全吃不出雞的香味。
撈出來的雞立刻泡進冰水裡面。
冰水泡過之後的雞皮吃起來更加脆彈。之後可以放進冰箱稍微冷藏一下或者掉起來自然風乾。經過冷卻，雞裡面的油脂凝固。皮和肉之間形成一層喱狀的膠汁。
雞油飯
米飯是重要的配角。米要先用清水浸泡1小時。
買雞的時候跟老闆討點雞油，或者在煮雞之前把雞脖子那裡的雞油掏出來。
雞油小火煉出油脂來，盛出一半備用。
一半的雞油加入蔥和姜爆香，把泡過的米加入雞油裡面，小火炒一下，讓每一粒米飯上面都薄薄裹上雞油，這裡雞油的量不要太多，要不待會蒸出來的米飯會太油。米炒過之後，加入剛剛煮雞的那個雞湯，夾出蔥和姜，然後放入電飯鍋煮熟。
最好的方式是蒸，用電飯鍋煮的情況下，因為有雞油的原因，在電飯鍋底部容易形成鍋巴，喜歡鍋巴的可以使用電飯鍋。
煮出來的的米飯，一顆顆獨立，包著一層雞油，發出光彩。
蘸料
蘸料是最後的點睛之筆。
海南雞飯的蘸料一般是使用三種。
黑豉油、辣椒醬和姜蒜蓉
姜蒜茸
其中最重要的姜蒜蓉必須要用使用雞油去調製。
生薑用擦姜器擦成姜茸，蒜頭剁成蒜蓉，以及少許的辣椒剁成末。
雞油小火加熱，加入姜茸和蒜茸，小火慢慢熬出姜和蒜頭的香味，這一步要有耐心，火候太大，姜和蒜頭的味道不能充分融進雞油裡面，還容易使蒜蓉變黃，之後加入適量的鹽調味，鹹度自己把握。之後加入檸檬汁和辣椒末，沒有檸檬汁可以用白醋代替。檸檬汁和辣椒的作用主要是提供酸味和辣味。輕微的酸味和辣味可以中和雞飯的油膩，同時更能夠刺激食慾。最後加入一滴芝麻油增香，然後加入適量的雞湯混合均勻。
黑豉油
有椰糖成分的黑豉油，質地濃稠，入口帶甜。
如果沒有，可以使用老抽和生抽調製，再加入少許的糖，小火融合。
辣椒醬
新加坡的辣椒醬大多用由蒜蓉白醋糖和魚露調製而成。
這三種醬一起，又辣又酸又甜，各種口味都平衡得恰到好處。
配菜和例湯
黃瓜片是海南雞飯的最佳配菜。清爽的口感剛好能夠解掉雞飯的油膩。
例湯最好偏清淡，不需要厚重的高湯，冬瓜響螺湯、高麗菜雞骨湯等等清淡爽口的就好，這樣才能平衡口感。
由於雞肉和油飯偏膩，用來搭配的湯，一定不是厚重的老火湯，而是用雞骨和冬瓜滾湯，借清淡平衡好重口的味道，這才是湯的功能。
