江南地區直至廣東海南，如果說有共同喜歡的美食，白斬雞一定名列前茅。
很多人說這白斬雞是從廣東開始發源的，我沒有深究過，所以也沒有發言權。我只說說上海白斬雞的故事。
上世紀40年代，16歲的紹興人張潤牛逃難到了上海。為了生活，買一些生的雞鴨的下腳，加工成熟食後，提籃叫賣。後來他就在現址旗艦店雲南南路、寧海東路口門口擺了一個小小的雞粥攤頭，賣白斬雞以及用雞湯熬製的粥。由於他是紹興人，所以吃客都叫他小紹興，時間久了，小紹興不但成了他的外號，也成了他的攤名。（小紹興，小寧波，老紹興，老寧波……都是愛稱）
當時經常有一些地痞流氓和警察到小紹興來敲詐勒索，除了白吃白喝外，還要順手牽羊。一天，兩個警察在小紹興吃飽喝足後，又要拿雞，小紹興無奈，只好依從。但從燒鍋裡取雞時，小紹興見邊上剛好放著一桶井水，就順手將雞揀起來在井水裡浸了一下，心想井水冰涼刺骨，寒氣到雞骨頭裡，吃白食吃了拉肚子也說不出口。沒想到警察吃過後，誇獎小紹興做的好，還給錢了，明天還要買個給局長拍馬屁。
小紹興感到十分意外，細細一想，覺得大概與井水洗過有關。後來他如法炮製，果然雞皮又脆又嫩。從此，他燒好的雞都放入井水浸泡片刻，這種獨特的方法使小紹興的白斬雞以皮脆肉嫩而名聲大噪。
沒想到吧，上海白斬雞還有這樣一段反抗欺凌壓迫的傳奇故事。
有次在外吃飯，見一對外地夫妻，應該是北方的，點了份白斬雞。他們吃了一塊後非常詫異。我熱心腸啊，就問：你們是不是覺得淡而無味啊？那是因為沒有調味蘸料。調味料一來，那女的吃的叫歡快，可男的不僅不吃，還勸那女的也別吃。他說，骨頭旁邊還滲著血絲，就知道沒煮熟。
做白斬雞首先雞要好，現在上海最好的散養雞都直供高級酒店的。不過還是有很多飯店有很好吃白斬雞，讓即使來自小紹興的故鄉人也嘖嘖讚歎。
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