炒合菜，顧名思義就是把幾種菜合起來炒，確實如此。在山東的大小菜館裡菜單上多有這道美味的老濟南炒合菜，多以瘦肉絲、綠豆芽、韭菜、粉絲和雞蛋搭配來炒，白嫩的豆芽、翠綠的韭菜、金黃的雞蛋，顏色搭配十分漂亮，又因以醬油增色，粉絲吸收了湯汁變得紅亮濃郁，看起來特別有食慾。菜一上來，你就能聞到濃郁的香味，有炒雞蛋的蛋香，有韭菜的清香，有醬油的醬香，融合在一起，讓人聞之口水頓生。吃起來豆芽脆嫩，粉絲爽滑，香味濃郁，真可謂是色香味俱全的一道菜了。
這道老濟南炒合菜除了少許豬肉，都是些非常便宜的時令蔬菜。即使在肉價如此金貴的今天，炒滿滿一大盤合菜成本也不到10塊錢。昨天做這道菜，我買了11塊錢的豬肉只用了一半，其餘的一把粉絲、半根胡蘿蔔、一包豆芽、兩顆雞蛋和一小綹韭菜成本也不足2塊錢，合計一下這滿滿一大盤菜成本只有8塊錢不到，真的是非常實惠了，要知道現在你去路邊小館點個土豆絲都不止10塊錢了。
老濟南炒合菜的家常做法
【食材】
豬肉一小塊，綠豆芽一大盤，韭菜一小綹，胡蘿蔔半根，粉絲一把，雞蛋兩顆
【調料】
胡椒粉，花椒粉，生抽，老抽，鹽
【做法】
1、綠豆芽洗淨，撈出控幹水分；韭菜摘去黃葉，洗淨泥沙，控幹水分；粉絲用涼水提前泡軟，泡到沒有硬芯即可；胡蘿蔔冼淨刮皮，備用。注意綠豆芽和韭菜一定控幹水分，否則水汽太大，豆芽不容易炒出脆嫩的口感。另外泡粉絲要用涼水來泡，這樣在炒的時候粉絲能充分吸收菜裡的湯汁，並且不會粘連。
2、豬肉切成細絲；粉絲切小段；韭菜切寸段；胡蘿蔔切成細絲；雞蛋攪打成蛋液；另切一點薑絲備用。胡蘿蔔絲要切得細一些，這樣容易熟，可以跟豆芽一起下鍋，而且成菜賣相也好看。
3、起鍋倒油，油燒熱以後將蛋液倒進去炒熟。油溫要稍微高一些，這樣蛋液下鍋後會很快凝固膨脹，別急著翻動，可以用鏟子撥拉一下，或者稍微晃動一下鍋子，使表面未凝固的蛋液流下來。最後所有蛋液基本都凝固後用鏟子鏟成塊備用。這樣炒出來的雞蛋蓬鬆、大塊，炒合菜更香。
4、重新起鍋燒熱，倒入適量植物油燒熱，然後下入肉絲，用鏟子快速劃散，翻炒至鍋裡沒有水氣時下入薑絲、少許花椒粉，翻炒出香味，然後倒入適量生抽、少許老抽翻炒。
5、倒入控淨水分的綠豆芽和胡蘿蔔絲，大火翻炒。胡蘿蔔絲切得細，所以跟豆芽一起下鍋也可以炒熟，這道菜裡的蔬菜口感略微脆嫩一些才好吃，不宜炒得太軟爛。不過如果您切的胡蘿蔔絲粗，或者喜歡吃口感軟爛的胡蘿蔔，可以先將胡蘿蔔下鍋炒一下再放豆芽。
6、翻炒片刻後下入粉絲，再倒入適量老抽調一下顏色，翻炒均勻後倒入炒好的雞蛋，加適量鹽、少許胡椒粉翻炒。
7、待到豆芽和胡蘿蔔基本炒熟時倒入韭菜，翻炒至韭菜開始變軟的樣子時即可關火出鍋。
雖然綠豆芽在炒制的過程中會出水，但粉絲和雞蛋會吸收菜裡的湯汁，所以這道菜炒出來是乾爽的，豆芽脆嫩，粉絲爽滑，香味濃郁。
老濟南炒合菜的做法技巧總結
1、綠豆芽和粉絲在下鍋前一定要控幹水分，否則這道菜炒出來豆芽的口感就不夠脆，而且不容易入味。這道菜正常炒出來是比較乾爽的，盤底基本沒有湯汁，所有的湯汁都被粉絲和雞蛋吸收了，所以不但口感脆嫩爽滑，也非常入味，香味特別濃郁。
2、肉絲、胡蘿蔔絲都要切得細一些，這樣炒出來口感、賣相都好。
3、全程要大火快炒，以保證食材的口感。
4、韭菜要在出鍋前放，翻炒幾下就可以關火出鍋，菜的餘熱可以把它燙熟。
沒有大塊的肉，沒有濃重的調味，就是這麼一道普普通通的家常菜，它的味道是濃郁的，又是清香的，鮮美的，吃起來卻特別的解饞。在物價日益上漲的今天，不到10塊錢的成本就能做出如此色香味俱全的一盤特色菜，做法簡單，營養豐富又美味，何不快快跟我一起做起來呢？學會了再也不用花冤枉錢去飯店裡吃啦。
