作者：呂子豪
“李鴻章燴菜”、“總督豆腐”、“雞裡蹦”....。。這些菜除了美味外，名字也取得與眾不同，更特別的是，這些發跡於河北保定的“直隸官府菜”，其烹飪技藝入列國家級非物質文化遺產名錄！如此“大有來頭”的菜餚，背後也有不少鮮活的歷史故事。來，聽小新邊“吃”邊和你嘮....。。
大有來頭的“李鴻章燴菜”和“雞裡蹦”
直隸官府菜主要包括李鴻章燴菜、鍋包肘子、雞裡蹦、總督豆腐、蜜制小番茄、鮮蝦荷葉卷等。作為直隸官府菜中的“鎮菜之寶”，“李鴻章燴菜”堪稱“上得宴請廳堂、入得家庭廚房”，其文化淵源、獨特味道、養生價值等，均頗有來歷。連菜名奇特“雞裡蹦”，背後也有個有趣的故事。
直隸官府菜(李鴻章燴菜、鍋包肘子、雞裡蹦、總督豆腐、蜜制小番茄、鮮蝦荷葉卷)
“清朝輔國重臣李鴻章官拜直隸總督兼北洋大臣，在直隸任上時間最長，三從直隸任上，共25年，對保定的政治、經濟、文化、飲食均有很大影響。”保定市直隸官府菜研究會會長梁連起稱。
梁連起說，他收藏有5000多冊老菜譜，其中，在民國七年的《烹飪實習目錄》中，記錄有當年直隸廚師培訓的菜品及製作方法。而清代食譜《烹飪千種》一書中，就有“李鴻章炒雜碎”等直隸官府菜的烹飪方法。
《烹飪千種》一書中，有“李鴻章炒雜碎”等直隸官府菜的烹飪方法。(資料圖) 於俊亮 攝
梁連起介紹說，經多年整理、研究、挖掘，保定市直隸官府菜研究會陸續還原並開發出“李鴻章燴菜”“雞裡蹦”“鍋包肘子”“總督豆腐”等400餘道直隸官府菜。2006年，直隸官府菜烹飪技藝獲批河北省首批非物質文化遺產，成為中國首個入列非遺的菜品。2011年，直隸官府菜烹飪技藝入列國家級非物質文化遺產名錄。
河北省餐飲業冀字號菜品研發基地領銜大師張寶成介紹說，除“李鴻章”系列菜外，“雞裡蹦”這道菜也大有來頭。
據記載，康熙五十五年二月二十五日，康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭裡口行宮，大學士張廷玉、直隸巡撫趙宏燮等人侍駕。時近黃昏，皇帝決定用御膳。保定官府名廚用家養雛雞宰殺取肉，加白洋淀鮮活蝦仁，佐以槐茂甜麵醬，炒制一道菜獻上。康熙食此菜後，感覺既有雞肉之鮮香，又有蝦仁之脆嫩，更覺醬味唇齒留香，便喚上廚師，問是何菜。
廚師情急之中，想到做菜時的鮮蝦蹦躍之形，便隨口答道：回皇上，此菜名為“雞裡蹦”。康熙聞聽，龍顏大悅，誇獎道：“好一個雞裡蹦！雞、蝦為水陸兩鮮集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生。”
雞裡蹦。徐巧明 攝
冀菜烹飪大師教你做“李鴻章燴菜”、“雞裡蹦”
走進盡現明清文化裝飾風格的直隸官府菜發源地保定會館，進入乾淨明亮的廚房，張寶成已把“李鴻章燴菜”的8種主料擺得整整齊齊：鹿筋、牛鞭、魚肚、松茸菌、鵪鶉蛋、響螺片、海參、海螺肉。旁邊是3種底料：白菜、粉條、燉肉。
烹飪“李鴻章燴菜”所需要的11種原料。徐巧明 攝
“主料用的是乾貨，利於儲存，也便於加工。海味乾貨適合做燉菜，不易燉爛。鮮活海鮮則適合蒸煮、白灼。”張寶成說。
第一步：先做燉菜：在鍋中加入大料、蔥薑蒜末爆炒，翻炒白菜、粉條、燉肉，加入鹽、味精等調料，繼續翻炒並微燉至熟，小心放入從景德鎮專門定製的青花瓷一品溫古(注：專門放李鴻章燴菜的器皿)中。
第二步：後燒製主料：將主料過水煮一遍，意在去腥。放入關鍵性調料高湯等，燒燴幾分鐘，使其充分吸收高湯及各種調料的香味，並把主料的膠質蛋白燒出來。燒熟後，淋上水澱粉掛汁，使湯汁越來越粘稠，繼續翻炒至出鍋，把出鍋的主料層層疊在之前溫古內的燉菜上。至此，一道口感軟糯、鹹鮮醇香、美容養顏、補中益氣的‘李鴻章燴菜’就可上桌了。
圖為剛烹飪好的李鴻章燴菜。 徐巧明 攝
張寶成說，做這道菜的關鍵是主料一定要燒透、入味，味道完全統一；勾芡汁一定要包裹好、包緊主料，這樣才能使最後的成品味道濃郁。其獨特之處是半燴半燒，因此這道菜比一般的燒菜湯汁稍大一點，比普通燴菜湯汁要濃稠一些。其味道濃郁的奧妙之一，還在於加入了保定府三寶之一的槐茂甜麵醬。
李鴻章燴菜。 徐巧明 攝
張寶成稱，“李鴻章燴菜”是來自民間而高於民間的一道直隸官府經典菜。如今，民眾的生活水平逐漸提高，“李鴻章燴菜”也變成食客到保定會館的必點菜，正常時“一天能做30多份”。
張寶成提示說，居家烹製時，“李鴻章燴菜”的主料有三五種即可。
“雞裡蹦的主要用料是剔骨帶皮的雞腿肉、白洋淀的河蝦仁，此菜是兩鮮加兩香：陸地上的雞肉的嫩、水裡蝦仁的鮮，加上保定特色甜麵醬的香和蔥白段的清香。”張寶成說，“雞裡蹦”要取雞腿肉，麵醬要先用油燒熟，要燒出香氣，把握好火候。具體步驟如下：
第一步：將雞腿肉切丁醃底味，加雞蛋，澱粉上漿抓勻。
烹飪雞裡蹦所需要的3種原料。徐巧明 攝
第二步：鍋內放底油，燒至五成熱油溫時，倒入雞丁，蝦仁中滑油至熟備用。
第三步：鍋留底油，放甜麵醬(不是純麵醬，裡面加入了其他秘製醬料，以甜麵醬為主)，小火炒香至醬汁粘稠出香味時，迅速倒入原料，蔥白段翻炒圴勻，淋香油出鍋即成。
“直隸官府菜是一個吸納了中華飲食文化、滿漢全席等皇家御宴及江浙菜、安徽菜等地方菜特色的獨具風格的菜系，我要堅持把這一獨特的烹飪文化和技藝傳承下去，並籍此為民眾的健康飲食服務。”張寶成表示。
“味”高權重的直隸官府菜
直隸官府菜發跡於河北保定並不是巧合，它之所以得名，源於這裡坐落著歷經200年曆史、有“一座總督衙署，半部清史寫照”之稱的清代省級衙署——直隸總督署。光是菜系命名，就令人讀出了濃厚的歷史背景和悠遠的文化韻味。
坐落於河北保定的直隸總督署。 徐巧明 攝
直隸，因其直接隸屬京師而得名。作為天子腳下的重地，清初所設置的直隸省，至光緒年間，其轄區包括今河北、北京、天津和山東、山西、河南、遼寧、內蒙古的一部分。
直隸總督權重位顯，集軍事、行政、鹽務、河道及北洋大臣於一身，名列全國八督之首。歷史上，方觀承、李衛、劉墉、曾國藩、李鴻章、袁世凱等均曾在此任職。清朝共設有直隸總督74人、99任次，直到1912年清朝末代皇帝溥儀遜位才廢止。
鍋包肘子。保定會館供圖。
直隸官府菜又叫“直隸衙門菜”、“直隸公府菜”，是對古代直隸衙門官府製作的供直隸官僚階層享用的菜餚流派的統稱。它來自於民間、形成於官府，從明朝萌芽、清朝興盛到新時期的復興，歷經600多年，被稱為中國官菜的“活化石”。清代、民國以來，直隸官府菜烹飪技藝發展迅速，成為我國北方菜餚的主要代表之一，亦是冀菜的重要組成部分。
總督豆腐。徐巧明 攝
直隸官府菜是頗具貴族風格的特色菜系，精緻大氣，形象逼真，彰顯官府氣派。有的菜品甚至霸氣十足，富麗堂皇，務求質精，大有“寧嘗直隸官府菜一口，不吃家常菜一盤”的食慾效果。
直隸官府菜還包涵著豐富的宴會文化內涵，涵蓋了古代官府美食、美器、美景、美樂、美詩文等眾多燦爛輝煌的飲食文化內容。從風格上看，屬中性鹹香型，以鮮嫩爽滑、醇厚清香為主，講究口味綿長醇厚、原汁原味、鹹淡適宜、色味型俱佳、清鮮醇三香融一。
“直隸官府菜是一個吸納了中華飲食文化、滿漢全席等皇家御宴及江浙菜、安徽菜等地方菜特色的獨具風格的菜系，我要堅持把這一獨特的烹飪文化和技藝傳承下去，並籍此為民眾的健康飲食服務。”張寶成表示。
【編輯:王詩堯】
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