哈爾濱的鍋包肉怎麼做？問答頭條網

2021-04-08 19:45:09 佚名

小蛙餐飲大學

這位老鐵你好，鍋包肉是我們哈爾濱的代表菜之一，希望我的回答能讓您滿意。

首先準備新鮮的豬裡脊肉400克，切成2-3毫米的厚片，每切一片，就用刀輕輕拍一下，目的是拍散肉裡面的結締組織，吃起來口感更加，切好的肉放入盆中，加溫水跟精鹽抓洗一下，抓得時候力度不要太大，這麼做的目的是去除肉質裡面的血水，將清洗好的裡脊肉放入生粉250克左右，加上清水抓拌均勻，讓生粉包裹住每一片裡脊肉。點火，燒大半鍋生豆油，待油溫升至四成（約120℃）下入鍋包肉，一片一片的下，火不要太急，待肉片下完，不要著急去動它，待澱粉定型後，這時候改成中火，把定型的肉片撈出來，繼續加熱油溫（這一部最關鍵）待油溫升至六成（約180℃）把鍋包肉下入鍋中進行二次炸制，時長約20秒，撈出待用，鍋底留油20克，下蒜片，胡蘿蔔絲翻炒，出香味後添水20克，白糖150克，白醋80克，老抽5克，將糖汁熬製粘稠，倒入鍋包肉，翻炒數下，撒香菜出鍋即可。

以上均為本人實際操作結論，圖片源於操作成果，希望對你有所幫助

臻味騷廚v李寬

東北名菜鍋包肉，以往做過幾次，可是今天做的和以往做過的做法上有所不同，味道和感觀也是最好的一次，因此必須記錄下來編成菜譜供大家分享。絕對是考驗廚藝功底的一道菜，酸甜的味道很是讓人享受，做好了這一道菜，再也不用下館子吃了，大家都做起來吧！

用料

裡脊肉，200克土豆澱粉100克白糖50克米醋50ml植物油600ml（實用不多）料酒5ml鹽1克＋1克蔥薑蒜各5克葫羅卜，香菜各10克

鍋包肉的做法

把肉洗淨並切成刀背厚簿的片，用1克鹽和5ml料酒醃製二十分鐘。
把100克土豆澱粉倒入碗中，並加入清水泡二十分鐘以上，使其泡透。
胡蘿蔔，香菜和蔥姜分別切絲，蒜切片備用。
二十分鐘以後清水會浮在澱粉上，將清水倒掉。
將泡透了的澱粉全部抓進肉中裹勻。如果感覺太乾，可以加一小勺植物油加以攪拌。
坐鍋倒油，加熱至七成，將肉片一片片下入鍋中炸至起泡浮起。
把炸好的肉放入碗中（可以分批炸）
炸完第一遍後油溫繼續加熱至最高進行復炸。（最多十幾秒）炸至有斑駁的焦紅色撈出控油。
將油倒出，加入白糖米醋和一克鹽中火熬至汁有些黏稠，隨後倒入所有的調料絲翻炒幾下。
開大火，倒入肉塊快速掛汁出鍋。這道菜我常做，用9度白醋做出來的色澤很清爽。
出鍋，裝盤。力求完美，沒有最好，只有更好。

小貼士

1：用料中的鹽一克醃製用，另一個用在料汁中。2：中間的製作部份於9月5日補充完整。3：本菜選用的是土豆澱粉，沒有的話也可用玉米澱粉代替，只不過土豆澱粉黏性好！價格也貴一半。4：沒有米醋也可用9度白醋，千萬不要用陳醋，陳醋味道偏重，色澤也不好看。用白醋可以滴幾滴醬油上色，不要醬油淺白色的也挺好看哦！5：調料絲遇醋顏色發黃不美觀，裝盤時可以挑出去。注：為方便大家看得更清楚易學，本菜譜的流程圖已加以補充全面，力求完美。