用啤酒烹製菜餚，不僅去異、壓腥，還能增香、增風味。啤酒鴨火鍋是在貴州風味菜餚“啤酒鴨”的基礎上演變而成，因味誘眾口，故流行各地。
特點： 香氣誘人，色澤紅亮，肉糯味鮮，風味獨特。
鍋底配方： 主料： 土鴨1500克，魔芋300克，芹菜段50克，蒜苗段50克。 調助料： 蔥段25克，薑片15克，獨蒜50克，花茶葉3克，精鹽5克，芝麻醬10克，米酒汁15克，胡椒粉3克，啤酒500克，料酒30克，底料全部，香菜段5克，雞精3克，味精1克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油500克，熟菜油1000克（耗150克）。
底料配方： 主料： 郫縣豆瓣150克。 輔助調味原料： 幹辣椒節50克，乾花椒15克，泡子薑片15克，泡椒末70克，蒜瓣30克，薑片15克，洋蔥塊15克，蔥節 10克，豆豉10克，白豆蔻5克，冰糖15克，豬化油300克，熟菜油200克。 香料配比： 八角3克，桂皮4克，草果5克，香葉2克，砂仁3克。
底料製作程序：
（1）烹前工作：郫縣豆瓣稍剁，取30克幹辣椒節入清水鍋中稍煮，撈出，用清水沖洗，瀝淨水，剁成茸，即成餈粑辣椒。所餘幹辣椒、花椒入鍋中，加少許熟菜油，用微火焙酥。白豆蔻拍破。所有香料加工成粉，即成香料粉。冰糖敲碎。 （2）底料炒制：鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，燒熱，放白豆蔻炸酥，下蔥節、蒜瓣、薑片、洋蔥塊，炸至蒜呈淡黃色時，放郫縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、豆豉、香料粉，炒至豆瓣水分快乾時，加幹辣椒、花椒，炒至豆瓣酥香時起鍋，底料即製成。
火鍋油配方： 火鍋油是用幹辣椒、 花椒、香料與其他原料精心調製而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋滷汁，保持湯滷溫度，滋潤燙食原料作用，而 且還 具 有 增 強 湯 滷 色澤，增濃湯滷香味、麻味、辣味的作用。
特點： 香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。 原料組成配方： 主要調味原料： 幹辣椒節3000克，乾花椒1000克。 輔助調味原料： 郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，薑片150克，蒜顆 150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。 特薦用具： 100釐米x100釐米的不鏽鋼湯桶。
製作程序：
（1）烹前工作：將幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，加工成茸，即成餈粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水。
（2）火鍋油製作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快乾、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，即得火鍋油。 適用範圍： 紅味即麻辣味火鍋。
技術揭秘：
1、下蔥段、薑片、蒜顆、郫縣豆瓣、餈粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。
2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。
3、製作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。
4、製作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。製作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。
豬骨鮮湯：
特點： 色澤乳白，湯稠味鮮。 原料組成配方（以製作直徑為50釐米，高度為50釐米的湯桶一桶為例）：
主料： 豬棒骨15千克。 輔料： 老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。 調助料： 老薑300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。 製作程序： （1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲 破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝 淨水。老薑拍破，大蔥挽結。 （2）鮮湯熬製：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。 適用範圍： 多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。 技術揭秘： 清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。
特薦燙食原料（5人食用）： 鱔魚片150克，麻辣排骨 200克，黃喉150克，熟豬肚150克，香菜丸子150克，，火腿腸150克，海帶200克，方竹筍200克，水發木耳150克，紅薯寬粉條200克，土豆200克，青筍尖150克。
特薦味碟： 香油蒜泥味碟5份 香油蒜泥味碟；
特點： 鹹鮮味醇，蒜香濃郁熟。
原料組成配方（以5份為例）： 主要調味原料： 大蒜 20克。 輔助調味原料： 精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。 製作程序： （1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗淨，晾乾表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。 （2）味碟調製：蒜泥均勻入5個專用碟中，調入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。 適用範圍： 麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。 技術揭秘： 以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。
鍋底製作程序： （1）烹前工作： 土鴨經初加工後斬成2釐米見方的塊，加適量蔥段、薑片、精鹽、料酒拌勻，碼味5分鐘。魔芋改成4釐米見方、厚約0.4釐米的塊。花茶葉入紗布袋中，放入清水鍋中，燒沸，放入魔芋汆一水，撈出，用清水浸漂。 （2）鍋底製作： 鍋置中火上，加熟菜油，燒至六成油溫，將鴨塊炸至緊皮時撈出，瀝盡油。 鍋置中火上，注人火鍋油，燒至四成油溫，下鴨塊，煸炒至吐油、水分快乾時，放獨蒜、薑片、底料、芝麻醬、蔥段，炒至上色入味，啤酒入鍋中，摻入鮮湯，調入胡椒粉、米酒汁、精鹽，入鍋中，中火燒沸，撇淨浮沫，小火燒至鴨塊剛熟時，加魔芋，燒至入味，加雞精、味精，放入芹菜段、蒜苗段、香菜段，鍋底即製成。
技術要點：
1、控制好炒制幹辣椒、花椒的火候。
2、鴨塊須炒至吐油。
