扣肉與銀魚齊飛
文字原創 / 盡色
迎春花爛漫的時候，我正在鎮江的“銀杏8號”城市民宿；偰（xiè）先生的母親，也正在低頭給晾曬的梅菜翻身；青黃色的梅菜，正在一點點轉化成金黃色，滿院子的梅菜，香味初盛。
當梅菜變成琥珀色，她會遇到燉成琥珀色的豬肉，他們會在各自最美的時候相遇……我嚥下了一大口唾液，發狠一定要以最過癮的方式吃一回。
每個南方人的心裡，都會裝著和梅菜相關的幾個故事。
沒有梅菜燒肉的夏天，是不完整的夏天。我幼時曾被一對膝下無子的親戚，接到家裡度暑假，他們最拿手的菜便是梅菜燒肉，鹹中蘊甜，甜中透醇。哪怕是買一塊鎮江黑橋的燒餅，蘸著油湯吃，都能吃出人間妙味……
梅菜燒肉只是家常版的，我要吃最過癮的梅菜扣肉！
梅菜扣肉如今遍地開花，國內較出名的，在廣東梅州和浙江紹興。扣肉發源於廣東，梅菜又是梅州傳統特產，與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為“梅州三件寶”；《越中便覽》中說：“梅菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，慈溪、餘姚、紹興居民十九自制。”
這兩處都太遠！我有一個更好的就近去處：常州。
很多人不知道常州梅菜扣肉的好處，那是不知道“二花臉”豬的妙處。這個品種主要分佈在武進、無錫、常熟、丹陽、宜興及靖江等地。從戚墅堰出土的豬骨考證，已有6000年左右的歷史，是中國最好吃的豬肉之一。
常州焦溪一帶的豬，又是其中的翹楚。其肉味香濃，肉質鮮嫩多汁，肌肉的大理石紋理特別明顯，民間流傳著“一家煮肉十家香”的美譽。我請教了農業專家張明先生，他說，現在“二花臉”養殖得不多，因為有出欄更快的品種。
聽他這話，我怎麼更期待焦溪“二花臉”扣肉了呢？
扣肉最美的地方在豬皮，油炸成縐紗狀後，肉皮還能肥厚得充滿膠質並且吸滿了滷汁，這才是極品。那些成天囔囔減肥的，也逃不過這種誘惑。
常州“本鄉本土”大酒店的廚師介紹，要燒出這樣的扣肉，必須要精心服侍好肉皮：要用針板在肉皮上扎小眼，扎得越密越好，這樣炸出來的肉皮才會蓬鬆，才會吸味。
我懷疑他喜歡《還珠格格》裡的容嬤嬤。
在熱鍋裡把肉皮朝下，烤去多餘的豬毛；再次肉皮朝下，把肉皮炸制金黃撈出；趁熱在肉皮表面抹點老抽上色，再放入冷水中浸泡，在一冷一熱中，將肉皮塑造成縐紗。
經過切片、滷透，與梅菜上籠蒸熟，最後一步，倒扣入盤。這一刻，宛如將梅菜與扣肉“送入洞房”，一盤嬌羞盈盈的梅菜扣肉就成了好事。
此時的梅菜，吸足了“二花臉”豬肉的肥甘脂膏，扣肉也沾滿了梅菜的馥郁清香，冰糖適時地襯托了甜蜜時刻，正是你儂我儂時，可謂銷魂至極。
梅菜扣肉是過癮頭的菜，須佐以精緻的菜，才能達到雅緻。
既然到了常州，我點了脆皮銀魚這道菜。因為，我看到接近巴掌長的銀魚，這可是稀罕物，如果用來炒雞蛋、燉湯羹，就可惜了，也只有這麼大的銀魚，才堪用來做脆皮的。
太湖銀魚與白蝦、白水魚並稱“太湖三寶”。太湖銀魚銀魚形似玉簪，色如冰雪，軟骨無鱗，日本人稱其為“魚參”，可見其名貴。司馬光有“銀花膾魚肥”的詩句，念在嘴裡，大有不得不吃上一筷的衝動。
很多人只知道無錫的太湖銀魚有名，卻不知道常州太湖灣的銀魚也是上品。從2016年開始，常州的太湖銀魚就已經銷往香港，成為吃貨們的新寵。
這道菜的靈魂當然是細膩鮮美的銀魚，但是，金黃的外殼也是知識點：要用獅牌吉士粉、五得利麵粉、風牌生粉、雙喜牌泡打粉以及鹽和色拉油做成麵糊，再把銀魚掛糊油炸，一定要炸兩次。
脆皮太湖銀魚的妙處需要細品。
鬆脆的外殼，吃在嘴裡咔咔作聲，就像是小精靈在起舞；而面殼裡面的銀魚，依舊保持鮮嫩，水靈與鮮美俱穩，毫無時下慣見的喧囂躁動。
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