扣肉与银鱼齐飞
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迎春花烂漫的时候，我正在镇江的“银杏8号”城市民宿；偰（xiè）先生的母亲，也正在低头给晾晒的梅菜翻身；青黄色的梅菜，正在一点点转化成金黄色，满院子的梅菜，香味初盛。
当梅菜变成琥珀色，她会遇到炖成琥珀色的猪肉，他们会在各自最美的时候相遇……我咽下了一大口唾液，发狠一定要以最过瘾的方式吃一回。
每个南方人的心里，都会装着和梅菜相关的几个故事。
没有梅菜烧肉的夏天，是不完整的夏天。我幼时曾被一对膝下无子的亲戚，接到家里度暑假，他们最拿手的菜便是梅菜烧肉，咸中蕴甜，甜中透醇。哪怕是买一块镇江黑桥的烧饼，蘸着油汤吃，都能吃出人间妙味……
梅菜烧肉只是家常版的，我要吃最过瘾的梅菜扣肉！
梅菜扣肉如今遍地开花，国内较出名的，在广东梅州和浙江绍兴。扣肉发源于广东，梅菜又是梅州传统特产，与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“梅州三件宝”；《越中便览》中说：“梅菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，慈溪、余姚、绍兴居民十九自制。”
这两处都太远！我有一个更好的就近去处：常州。
很多人不知道常州梅菜扣肉的好处，那是不知道“二花脸”猪的妙处。这个品种主要分布在武进、无锡、常熟、丹阳、宜兴及靖江等地。从戚墅堰出土的猪骨考证，已有6000年左右的历史，是中国最好吃的猪肉之一。
常州焦溪一带的猪，又是其中的翘楚。其肉味香浓，肉质鲜嫩多汁，肌肉的大理石纹理特别明显，民间流传着“一家煮肉十家香”的美誉。我请教了农业专家张明先生，他说，现在“二花脸”养殖得不多，因为有出栏更快的品种。
听他这话，我怎么更期待焦溪“二花脸”扣肉了呢？
扣肉最美的地方在猪皮，油炸成绉纱状后，肉皮还能肥厚得充满胶质并且吸满了卤汁，这才是极品。那些成天囔囔减肥的，也逃不过这种诱惑。
常州“本乡本土”大酒店的厨师介绍，要烧出这样的扣肉，必须要精心服侍好肉皮：要用针板在肉皮上扎小眼，扎得越密越好，这样炸出来的肉皮才会蓬松，才会吸味。
我怀疑他喜欢《还珠格格》里的容嬷嬷。
在热锅里把肉皮朝下，烤去多余的猪毛；再次肉皮朝下，把肉皮炸制金黄捞出；趁热在肉皮表面抹点老抽上色，再放入冷水中浸泡，在一冷一热中，将肉皮塑造成绉纱。
经过切片、卤透，与梅菜上笼蒸熟，最后一步，倒扣入盘。这一刻，宛如将梅菜与扣肉“送入洞房”，一盘娇羞盈盈的梅菜扣肉就成了好事。
此时的梅菜，吸足了“二花脸”猪肉的肥甘脂膏，扣肉也沾满了梅菜的馥郁清香，冰糖适时地衬托了甜蜜时刻，正是你侬我侬时，可谓销魂至极。
梅菜扣肉是过瘾头的菜，须佐以精致的菜，才能达到雅致。
既然到了常州，我点了脆皮银鱼这道菜。因为，我看到接近巴掌长的银鱼，这可是稀罕物，如果用来炒鸡蛋、炖汤羹，就可惜了，也只有这么大的银鱼，才堪用来做脆皮的。
太湖银鱼与白虾、白水鱼并称“太湖三宝”。太湖银鱼银鱼形似玉簪，色如冰雪，软骨无鳞，日本人称其为“鱼参”，可见其名贵。司马光有“银花脍鱼肥”的诗句，念在嘴里，大有不得不吃上一筷的冲动。
很多人只知道无锡的太湖银鱼有名，却不知道常州太湖湾的银鱼也是上品。从2016年开始，常州的太湖银鱼就已经销往香港，成为吃货们的新宠。
这道菜的灵魂当然是细腻鲜美的银鱼，但是，金黄的外壳也是知识点：要用狮牌吉士粉、五得利面粉、风牌生粉、双喜牌泡打粉以及盐和色拉油做成面糊，再把银鱼挂糊油炸，一定要炸两次。
脆皮太湖银鱼的妙处需要细品。
松脆的外壳，吃在嘴里咔咔作声，就像是小精灵在起舞；而面壳里面的银鱼，依旧保持鲜嫩，水灵与鲜美俱稳，毫无时下惯见的喧嚣躁动。
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