想製作一款好的滷水，不僅要聞著香，吃著香，更是要又回口香。要解決這些問題無疑關鍵技術在於香料的配方和搭配。對於有多年滷水經驗的師傅，熟知各類香料的特性，在經過不斷的調試，很容易就會得到一款不錯的滷水配方，但是對於新手，就顯得非常吃力，無從下手。
桂皮在滷水香料組方中常被作為君料來使用，他究竟有和魅力？
桂皮分為油桂、煙桂、桂心、桂枝。想要知道滷肉的前香、中香、後香先要了解這幾種桂皮的做用。
在香料配方中作用是起到出前味的作用
桂心：桂樹的皮，乾燥後為桶狀，稱“桂通”，而“桂心”系去掉外層粗皮的“桂通”，也寫作“桂辛”。
出中味的
煙桂：為嫩桂樹的皮，質細、清潔、甜香、味正、呈土黃色，質量最好，可切碎做炒菜調味品；厚煙桂 皮粗糙，味厚，皮色呈紫紅，燉肉用最佳；
出後味回味的
油桂：由於生長期較長故此香味濃郁，
產生複合味作用的
桂枝：生於常綠闊葉林中、但多為栽培，栽培於沙丘或斜坡山地，為樟科常綠喬木植物肉桂的乾燥嫩枝。春、夏季剪下嫩枝，曬乾或陰乾，切成薄片或小段用，其味辛涼，其香內透，能夠起到串連香料產生複合味的作用。
我們初步瞭解了桂皮的不同種類所在滷水中賦予的作用，但是想要做出一鍋地道的滷水，還需要了解其他香料的作用來搭配互補！
舉個例子：
就說豬五花肉吧！它煮出來的特點是帶肥膩！如果不解膩，保證你吃兩塊就不想吃了！那麼滷料中必加解膩的滷料，肉豆蔻。肉豆蔻偏愛油脂多較肥膩的肉類，能與豬肉肥膩香濃的味道融合，突出肉香，達到解膩的效果，並且還能增加食慾！還有砂仁，它有一種突出的草根香味，可以輔助豬肉出肉香味！由於砂仁稍微有點苦味，所以我們加入少許的甘草來中和這個苦味！而且甘草是滷水的調和者，可以把滷水香料各種分離的味道柔和到一起！起到複合香的作用，那麼油膩解決了，現在就來來看前香，也就是入口香，我們肉桂和煙桂二選一，料性不解釋了，那麼中香我們選擇肉豆蔻，這個可以調和鏈接肉味。那麼後香我們選用高良薑，不僅回口香濃，更會越吃越有味道！
一般家裡用的話:一斤肉，加入:桂皮一塊，八角3粒，肉豆蔻一個，高良薑兩塊，砂仁一個，甘草3塊，乾薑少許，花椒10粒左右。
【附】肉桂的種類及鑑別
肉桂亦稱中國肉桂(Chinese cinnamon)。樟科(Lauraceae)植物，學名為Cinnamomum cassia。樹皮芳香，可作香料，味與產自斯里蘭卡肉桂的桂皮相似，但較辣，不及桂皮鮮美，且較桂皮厚。
肉桂種類
【企邊桂】呈長片狀槽狀形，左右兩邊向內捲曲，卷邊呈半筒形，槽的中心略凸起，外皮下凹，長43cm左右，寬4～6cm，外皮棕灰白色或棕褐色，兩端各有5mm削去栓皮的斜面呈棕色。全體有不規則的橫生皮孔和多數微突起的小瘤點。偶有略突起的橫紋及灰綠色花紋(苔蘚類植物著生後留下的痕跡，俗稱彩皮)。內表面暗紅棕色或棕色，光潔，用指甲刮劃時可見深棕色油紋。氣芳香濃烈，味甜辣。
【板桂】呈板片狀，兩邊稍向內彎曲，長43cm，寬13～15cm，厚0.6cm，外皮粗糙，灰褐色;內皮暗紫色，斷面油層棕褐色，外層棕紅色，一般油少渣多，香氣及甜辣味較淡。
【油桂】呈半邊竹筒狀槽形，兩端略呈斜面，長43cm，外表呈灰棕色或棕褐色，常有灰綠色花斑(彩皮)，內表皮暗棕色，質硬而脆，斷面內層油層集中分明，稍有光澤，黑色或棕褐色，外層紫紅色，氣味濃烈，味甜辛。
【桂通】呈雙圓筒形或圓筒形，長35cm，厚0.1～0.3cm，外表灰棕色，有細皺紋及小裂，皮孔橢圓形，偶有凸起橫紋及灰色花紋。內表皮暗棕色。質硬而脆，斷面紫紅色或棕紅色，氣香，味甜辣。又名“桂皮”、“桂爾通”。
【桂心】形態與桂通相同，只是外表的栓皮層已被刮除乾淨，內外皮均呈棕黃色。
【桂碎】大小不規則片塊狀或短捲筒狀，外皮灰棕色，斷面和內皮呈棕色或棕褐色，氣香，味甜辣。
肉桂商品中有將不能製成企邊桂或板桂的老桂皮製成桂楠，多呈不規則塊片狀，大小不一，厚約0.4～0.8cm，皮較厚而粗糙，略扭曲，油少，嚼之渣多，味微辛辣。
進口肉桂常稱為安南肉桂，國產肉桂常稱為西玉桂，故分別有安企邊桂、安板桂、安桂楠;西企邊桂、西板桂、西桂楠之稱。進口肉桂與國產肉桂性狀主要區別為：進口肉桂通常較相應國產肉桂皮厚，香氣濃;進口肉桂內表面顏色較深呈棕色至棕褐色(國產肉桂呈棕紅或紫紅色)且具細密縱紋，光滑(國產肉桂則不平坦);進口肉桂通常栓皮比相應國產肉桂薄，且“彩皮”明顯;進口肉桂斷面白細胞環帶不及國產肉桂明顯，且味甜明顯。
進口肉桂中，又有高山肉桂、低山肉桂之分;據說高山肉桂系野生品，低山肉桂系栽培品，二者區別如下：
【高山肉桂】外皮表面細皺，“彩皮”明顯，皮厚，體重，斷面白細胞環帶不明顯，內表面細緻光潤。含油量高，香氣濃，辛味淡而甜味厚。最佳者習稱“綠水清化肉桂”，用開水沖泡，其水清而帶綠色(有人認為綠水系加工而成)。
【低山肉桂】外表粗糙，皮薄，體較輕，斷面石細胞環帶較明顯，內表面略粗糙。臺揮發油量較少，香氣差，甜味淡，辛味較濃。
進口肉桂中之上品其內表皮膩滑如玉。又以越南北圻清化所產最有名，故名為“清化玉桂”。
國產肉桂中自80年代起在廣東信宜及廣西部分地區有類似進口肉桂的移植產品出現，商品統稱為“南肉桂”。質量接近於進口肉桂。中國產肉桂的香味稍遜於越南和印度尼西亞產者，三者均具芳香，味甜而辣。越南肉桂(西貢肉桂)質地最佳。中國肉桂和牡桂(C. loureirii)的未成熟果實貼生於硬而具皺的灰褐色杯狀花萼中，通常長11公釐(0.4吋，包括萼筒);上部徑約6公釐(0.25吋)，連萼筒摘下乾燥即稱肉桂芽。有似桂皮的芳香和肉桂皮的甜辣味，用於食品調味。
