幼時玩一款叫做《跑跑卡丁車》的遊戲，當中有個藍色大腦袋的人物，喚做皮蛋，聽起來就覺得憨態可掬，有種天然的俏皮感。但到了餐桌上，見到皮蛋，似乎就少了些可愛的意味，多了些難以名狀的情緒。那種情緒大概跟寫下《魚翅與花椒》的扶霞·鄧洛普所描述的狀態相近，她如是寫道：“感覺眼前的皮蛋正在盤子裡斜睨著我，那剖成兩半的皮蛋在我看來，就像是某個可怕怪物的眼珠。蛋清呈髒乎乎的透明褐色，蛋黃則粘乎乎的呈褐色，周圍裹著一層綠幽幽的黴灰色，縈繞著淡淡的硫磺味和氨的氣味。”
但說也好笑，人類面對這種食物，越是性狀糟糕，越是迎難而上。因為前人的經驗告訴我們，在它暗黑的外表下，的確有著妙不可言的口感。
皮蛋，又名變蛋、灰包蛋。在我的東北老家，常稱其為松花蛋，最開始我天真地以為它是松花蛇下的蛋，所以每次食用時，都會覺得自己很了不起，因為那是別處的孩子的唇舌不可企及的食材。但後來，迷之自信被科學文化打敗，方知道原來它是用生石灰、食用鹼、草木灰、水、鹽等混合物，裹住鴨蛋，醃製而成的，《高郵州志》中便有記載，說皮蛋“入藥料醃者，色如蜜臘，紋如松葉，尤佳”。我很低落，因為它被祛了魅，但這之餘，卻絲毫沒有減弱我對它味道毫無來由的迷戀。
後來，我漸漸曉得，除了塗泥製作皮蛋，還有浸泡的方式——將鮮蛋浸入氫氧化鈉溶液和鹽的混合溶液中，然後等待其熟成即可，也能誕生味好純正的皮蛋。可見，人為了吃，連化學反應都不惜動用，簡直是煞費苦心。這等吃食俘獲的不僅是我的口舌，還有許多國人的味蕾。
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不過，它在國外的餐桌上就相形見絀了，用“臭名昭著”形容再合適不過。連食物鏈頂層的男人貝爺都只能嗔視著它，接連不斷地咋舌，在老外眼裡，它的魔力便可見一斑。皮蛋在境外有個花名，叫千年老蛋，乍一聽還以為誇它歷史悠久，但其實從字面不太容易辨別出褒貶，可從鄧洛普以及無數的油管吃播主的形容和描述裡，便能感知到，這小小的蛋對於他們的口舌，是難以逾越的高山丘壑。每次看到他們無法下嚥的猙獰面目時，我都在心裡默想，這可是好吃的皮蛋啊。
佐酒之際，我偏好薑汁皮蛋，原因很簡單，它最接近原初滋味。觥籌交錯，飫甘饜美后，口舌不知不覺地麻木起來，對味覺的感知沒那麼靈敏了，這正是薑汁皮蛋大顯神威之時。敲打開灰白的蛋皮，皮蛋露出廬山真面，雖顏色深暗，但質地用肉眼即可感受到它的飽滿與彈性。菜刀並水，溫柔地用刀刃齊頭切瓣，切開的剎那，微有溏心的蛋黃滑落而出，我甚至一度覺得，酒心巧克力的創意是從這上面來的，只不過巧克力在刻板印象裡更浪漫唯美，而這皮蛋嘛，顏值的確差了些。
這溏心是其精彩之處，最內層的蛋黃半融，處在流心和凝固的臨界點上，能達到這個狀態，是最適口的。切瓣的皮蛋淋上薑汁，一秒入魂。薑汁味道不算濃重，但恰到好處地趕走了皮蛋沉澱時帶來的土腥味道，一番簡潔的融合，沒有改變皮蛋，反而予它錦上添花。舉箸入口，那口感既細膩又綿軟，既醇厚還有餘汁。蛋黃的那種綿密感絕非等閒之蛋可比，蛋白的那種嫩彈，也更是完爆那些未曾經歷過滄桑的其他蛋類。不管這頓其他菜品作何，只要有薑汁皮蛋，酒就喝得下去。吃到肚歪，喝到脹腹，一口皮蛋，那曼妙口感就能拯救口舌，接續酣暢的酒局。
薑汁是皮蛋原味最要好的朋友，但要說能扼住皮蛋味道的最大對手，那還得是香醋。這時候就不得不提另外一道皮蛋良品，皮蛋豆腐。在薑汁皮蛋的基礎上，遴選一塊南豆腐，在意美觀的，可以謹慎切成丁狀，要是如我一樣的懶癌患者，劃上幾刀，將白皙的豆腐置於盤中即可。然後按部就班地處理皮蛋，均勻地碼在豆腐之上以及盤子邊緣。萬事俱備，醋之後登場，迎頭而上，傾瀉而下，絳紅色、深黑色與嫩白色混作一體，這菜就算是完工了。
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眾所周知，皮蛋裡含有大量的鹼，醋屬酸性，既能殺菌，又能中和皮蛋的部分鹼性。被馴服後的皮蛋，回味更加悠長，加上豆腐的嫩滑和穀物香氣，再有著香醋微酸的提攜，滿口滋味，就是兩個字，幸福。
皮蛋豆腐是眾多尋常百姓的開胃小菜之一，不管是下館子，還是宴賓朋，有上這麼一道，都給這餐增了些亮色。有些雅緻的餐廳，把這道菜命名為皮蛋豆花，豆腐更嫩，皮蛋更緊實。豆花雪白，松花晶瑩，二花齊放，滿口的清爽和愉悅。這道菜的餐具非匙莫屬，輕輕一舀，細嫩滑溜的口感外加皮蛋的獨特香氣，霎時間就充盈口腔。
說來也諷刺，某K記連鎖快餐店，售賣最好的早餐製品是皮蛋瘦肉粥。也不知是它本土化做得出色，學了粵式美食，還是因為洋大廚睹見皮蛋，驚慌失措，一下將其棄之於粥鍋中，胡亂烹調而成。但美食麵前，沒有國界，也遵守和平共處五項原則，求同存異，全然寬容。誰叫皮蛋瘦肉粥真是好喝呢。
皮蛋切成小塊，為的是與粥更好的相遇。再備上些精瘦的豬肉丁，最好在下粥鍋前醃製一番，會更入味。有了這兩樣，心裡便有了底，於是就按照正常流程熬起粥來，待粥咕嘟嘟冒起熱泡，此時備好的皮蛋和瘦肉，傾盤而出，與煮到炸開的米粒一同欽享熱力的氤氳。出鍋前記得撒一把白綠相間的香蔥沫，美觀還提味，經典的粵式鹹粥有肉香，有米香，有皮蛋香，吃起來自然快意熨貼。
皮蛋瘦肉粥的口感是很微妙的。比起顆粒分明的甜粥，它往往呈現出的形態是米花四綻，這樣的好處是能極致地釋放出稻香，要是熬得久，既粘稠又紮實。除了口感上佳外，還能將皮蛋和豬肉包裹起來，予人一種綜合的食用體驗。
圖 / 視覺中國
這粥裡的皮蛋比起入菜，似乎乖巧了許多，沒有鋒芒畢露的外表，也收斂起略顯刺鼻的味道，它更多地充當調和的角色，把鹹粥料理得著實精彩。南粵土著也絲毫不吝美言，稱皮蛋瘦肉粥為“有味粥”，這大概是最佳褒獎了吧。世間萬物的喜悲，都輕描淡寫地融於粥中，不管在外多艱辛，只要來上一碗皮蛋瘦肉粥，哪怕只是洋快餐店的，也能由衷地感受到塵世溫度。畢竟，這粥寓意，人間有味。
皮蛋雖好，但也不能過分貪圖其美味。老饕的經驗是，無論吃什麼，都得適可而止，酌量下肚。一方面，因為皮蛋製作工藝會殘留有輕微的鈉。另一方面，皮蛋性涼，食用不當，鬧了肚子，得不償失。但皮蛋著實有滋有味，再加上充裕的礦物質和蛋白質，還是能吸引一位又一位食客為其傾倒。
但有多少人愛它，就一定有多少人恨它，在它面前，只有愛憎分明，絕無遊移不定。我看到有人將其貼上“黑暗料理”的標籤。我試圖重新解構這個標籤：一顆勇敢的蛋，捱過了生命的至暗時刻，經歷了漫長的沉澱，最終涅槃。雖通體不美，但終究是呈現出了桀驁的風味，而這份心意，只獻給美食生活裡的那些真的猛士。
作者檔案：劉旭
吃心望想主義者
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