今天為大家介紹的這一系列的新菜。都是成都 四川 重慶一些地方特別流行的新四川菜。這些四川菜最顯著的特點就是味道獨特。在民間。中國八大菜系中、四川菜在老百姓的心中的地位可是遙遙領先的。全國的很多的省份都是無辣不歡、學好四川菜。尤其是新四川菜都對廚師有很大的幫助。好了。下面就一起來看到這些新四川旺菜菜譜吧
地鍋川味羊排
原料：仔羊排600克，青、紅椒圈各10克，香菜葉10克，蒜苗40克。調料：小茴香20克，豆蔻20克，幹辣椒30克，花椒15克，姜、蔥各30克，羊油40克，孜然粉20克，鹽30克，味精40克，黃酒50克，高湯1500克。製法：1、蒜苗洗淨後改刀成長3釐米的段，幹辣椒剁成末，豆蔻剁成小塊備用，蔥切段，薑切片。2、羊油洗淨後切成1釐米見方的小塊，放入乾鍋內小火慢慢燒化，待羊油完全燒化後放入10克幹辣椒末、10克小茴香、10克豆蔻、花椒小火熬5分鐘製成調味油待用。3、羊排洗淨後剁成重約10克的小塊，放入沸水中大火汆2分鐘後取出備用；乾鍋燒至七成熱時放入10克小茴香、黃酒、20克幹辣椒末、10克豆蔻、薑片、蔥段，羊排加高湯小火燒30分鐘至熟爛待用。4、鍋裡放入制好的調料油，燒至八成熱時放入燒熟的羊排和燒羊排的湯汁、青紅椒圈、蒜苗段、孜然粉、鹽、味精調味，小火燒2分鐘起鍋裝入鍋仔裡，撒上香菜葉後趁熱上桌即可。特點：香辣可口，味濃增進食慾，回味無窮。說明：每天最多賣到100份
飄香酥子雞
原料：雞腿肉500克。調料：勁霸雞汁3克，美味源香滑魔豉醬2克，鹽2克，味精1克，白糖2克，色拉油1000克（實耗120克），香炸粉60克，香葉0.5克，花椒0.5克，燈籠椒圈5克，自制香辣油3克，芝麻1克。製法：1、將雞腿肉改4釐米的條，將雞汁、魔豉醬、鹽、味精、白糖調勻倒入雞肉中，醃30分鐘入味，後拍香炸粉入六成熱的油中火炸3分鐘出鍋瀝油。2、鍋置小火上，放入香辣油、香葉、花椒、燈籠椒，再放入雞肉小火煸炒均勻，撒上芝麻裝入盤中即可。特點：香辣可口、開胃、解疲勞。說明：這個菜是根據川菜裡面的“川椒雞”改良而來，其最主要的特點是口感酥脆，在該飯店每天銷售35份不成問題。相關鏈接
自制香辣油製法：1、將2500克泡椒剁碎後與75克砂仁、75克陳皮、75克丁香、75克白芷、75克山奈與100克郫縣豆瓣醬一起攪拌均勻。2、鍋中放10千克色拉油燒至六成熱，下1中成品小火浸炸約5分鐘至酥香時，下100克朝鮮辣椒麵、1000克香菜段、1000克大蒜蓉，停火冷卻。然後將渣滓濾淨即成
西嶽寶扇
原料：小牛肉500克，捲心菜400克，紅櫻桃1顆，青椒圈2克，花生油1000克（實用100克）。調料：精鹽3克，味精2克，料酒10克，檸檬汁150克，白醋50克，白糖50克。製作：1、將牛肉修成厚約0.2釐米的扇形片6片，依次用木槌捶松，撒上精鹽、料酒醃約5分鐘待用。2、取炒鍋加1000克花生油燒至八成熱，下入捶好並插好竹籤的牛肉扇片，小火炸1分半鐘，撈出瀝油。3、取大盤擺上牛肉扇片成圖案，均勻撒上青椒圈，把卷心菜切絲壘成山峰，上放一顆櫻桃，取淨炒鍋加檸檬汁、白醋、白糖、精鹽、料酒，小火燒開，將燒開的檸檬汁均勻淋到肉片上即可。特點：造型美觀，風味獨特，有檸檬的特殊香味。製作關鍵：要選取嫩鮮的小牛肉，並用木槌捶松，才能達到肉嫩汁香的效果。
咖喱肉蟹
原料：肉蟹一隻重約400克，芹菜段15克，紅椒塊15克。調料:甘口咖喱塊1塊，印度咖喱粉3克，雀巢鮮奶油20克，快達牌椰漿20克，洋蔥片10克，鹽3克，味精3克，糖15克，上湯500克，色拉油500克。製作：1、肉蟹斬塊，放入燒至八成熱的油鍋內過油至蟹殼變酥撈出。將咖喱粉入色拉油小火加熱燒出咖喱香味，入芹菜段、紅椒塊過油30秒撈出備用。2、鍋內留少許油，燒至六成熱後放入洋蔥片、肉蟹中火炒勻，加入上湯，下甘口咖喱塊、鹽、味精、糖，用小火燜五分鐘，再放入鮮奶油、椰漿小火加熱使湯變稠，撒上芹菜段、紅椒塊出鍋即可。特點：有咖喱的清香，口感舒爽。
孜然檸香鴕鳥肉
亮點：用番茄沙司給鴕鳥肉碼味，手法新穎獨特。檸檬片炒駝鳥肉，既可去異味，又能增添果香，搭配新穎，加上李錦記孜然辣椒醬的獨特風味，使此菜更具創意。原料：鴕鳥肉500克，檸檬片50克，小米辣10克，幹辣椒5克，蔥姜各5克。調料：孜然辣椒醬20克，番茄沙司15克，啤酒50克，檸檬汁5克，味精5克，雞精3克，白糖5克。製作：1、鴕鳥肉改刀成2毫米的薄片，衝淨血水，放入姜、蔥、啤酒、番茄沙司、檸檬汁碼味2小時，然後入四成熱的寬油中，離火將鴕鳥肉滑熟（約2分鐘）。2、鍋留底油放入小米辣、幹辣椒、孜然辣椒醬煸香，下鴕鳥肉、檸檬片，調入味精、雞精、白糖翻炒均勻即可。味型：孜然味，回口略酸，果香味濃。
石爆牛大肚
此菜根據“石爆牛柳”改進，“石爆牛柳”用大量的色拉油，較油膩且成本高，改進後牛肚直接炒香裝盤，不要加太多油。起初是做好後帶酒精爐上桌，但加熱後很容易糊鍋，後來改用熱石子，既保溫又不影響口感；選料用牛大肚，肉厚，口感好。
原料：熟牛大肚300克，青紅椒圈各50克。
調料：A、香辣醬20克，辣妹子醬8克，豆豉碎5克。B、鹽3克，味精3克，雞精5克，紹酒8克。
製作：1、將牛大肚切成3釐米長、1釐米寬的抹刀片備用。2、鍋中放色拉油，放入調料A炒香，放青紅椒圈，再下入牛大肚，放入調料B炒1分鐘，淋10克紅油，盛入墊有熱鵝卵石的鐵鍋內即可。
味型：香辣味濃。
製作關鍵：此菜油不要大，否則太膩；石子在八成熱的油中炸1-2分鐘即可,不要太熱，否則牛肚會粘在上面。
店中類似的石爆菜品還有一道“三峽石爆爽腸”，也是利用石子保溫，用羊腸做成，羊腸多用於羊雜菜，顯不出特色，以前做過“石爆脆腸”，是用豬小腸做成，後來發現市場上熟羊腸售價每斤6元，成本比豬小腸低很多，拿來做此菜口感脆爽，口味香辣，上菜氣氛特別好，售價每份28元，利潤相當高。具體制作方法：350克煮熟的羊腸加清水（沒過羊腸）、10克料酒、20克蔥薑汁、10克花椒、3個八角燒開，關火浸泡10分鐘（去除異味），撈出改成1釐米長的段備用；鍋放底油，下15克辣妹子醬、15克阿香婆香辣牛肉醬、10克紫蘇辣椒醬炒香，下羊腸、青紅椒翻勻，加鹽、味精調味，勾薄芡出鍋裝盤；鵝卵石燒熱墊在乾鍋底部，跟炒好的羊腸一起上桌，在食客面前將羊腸倒在熱卵石上，會冒出熱汽併發出響聲，增加就餐氣氛。需要注意的是羊腸不要煮太長時間，否則會失去爽脆的口感；石子不要燒太熱，在八成熱的油中炸1-2分鐘即可，否則羊腸會粘在石子上。
