導讀：總廚教你學會烹飪的竅門，巧用澱粉勾芡、上漿和掛糊的三大技巧
廚師們擅長使用各種澱粉做菜，那麼常用哪些澱粉呢？如何區別澱粉的上漿、掛糊和勾芡呢？
澱粉，涵蓋的範圍比較廣泛，像我們在家裡常說的澱粉通常指玉米澱粉，但是在我們餐飲行業裡常說的澱粉指的是超級生粉（質量好的土豆澱粉）。
其實澱粉是一種統稱，像常見的玉米澱粉、超級生粉、土豆澱粉、紅薯粉，或者綠豆澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉都是澱粉的一種，不過是性能不同，各有各自的用法罷了。
像玉米澱粉可以用做幹炸的拍粉，比如炸個帶魚，直接拍上玉米澱粉，帶魚炸出來規規矩矩。拍生粉呢也可以炸，不過是更焦脆一些，但是外形往往有些膨脹得不夠規整，因為澱粉的結構不同，澱粉鏈有一定的區別造成膨脹的效果不一樣。
品類
常用澱粉分為玉米澱粉、紅薯澱粉、土豆澱粉、超級生粉、綠豆澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉等。
勾芡
澱粉都可以用來勾芡，名詞解釋為糊化。將澱粉泡透後混合成水澱粉狀態時，進行加熱，澱粉顆粒開始吸水膨脹，達到一定溫度後，澱粉顆粒突然迅速膨脹，繼續升溫，體積可達原來的幾十倍，水澱粉變成半透明的黏稠狀膠體溶液，這種現象稱為澱粉的糊化。
所以澱粉受熱達到一定溫度時，開始糊化即勾芡效果，澱粉糊化過程中會吸收大量水分，使湯汁更粘稠，進而鎖住湯汁水分和營養，讓成菜更飽滿圓潤，也起到讓湯汁中的滋味，可以充分地包裹在食材上面，增加菜品的口感，使菜品的滋味濃厚鮮美，進而達到菜餚光澤明亮、味道鮮美的目的。
掛糊
所有澱粉都可做糊使用，使食材表面形成一層保護膜或者糊化後形成硬殼，達到菜品外焦裡嫩的效果，或者保護食材水分避免過分流失。
不同品種的澱粉，因為存在顆粒大小的差異，糊化溫度不同，糊化程度不一樣，因此糊化程度也各不相同。大部分澱粉都可以用於食材直接拍粉，或者加入清水、雞蛋、麵粉、泡打粉等調勻成一種糊，再與食材混合攪拌做油炸使用，起到焦脆或鮮嫩的作用。常用的調糊澱粉有玉米澱粉、土豆澱粉、超級生粉、紅薯澱粉等。
玉米澱粉
玉米澱粉是從玉米中提煉出來的，白色微帶淡黃色的粉末。玉米澱粉吸溼性強，最高能達30%以上。幹炸類的菜餚可以直接拍幹玉米澱粉，也可以與麵粉、其它澱粉混合做各種糊。
玉米澱粉使用比較廣泛，適合大部分炸制菜餚，也可調糊使用。菜餚上漿也多選用玉米澱粉，部分菜餚的勾芡可使用玉米澱粉，但廚師不將玉米澱粉做主要勾芡使用。
如上漿使用：宮爆雞丁、魚香肉絲、滑溜裡脊、蠔油牛肉等。
掛糊使用：幹炸帶魚、蛋黃焗南瓜、軟炸蝦仁、小酥肉、糖醋里脊、拔絲類的拍粉等。
馬鈴薯澱粉
馬鈴薯澱粉也就是土豆澱粉，是家庭用的最多，質量最穩定的勾芡澱粉，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於玉米澱粉和紅薯澱粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀。
廚師們經常將土豆澱粉加入少許清水浸泡，調勻後加入炒制的菜餚中做勾茨，使湯汁看起來更濃稠，能夠充分包裹在菜餚上，同時使菜品外表看起來更有光澤。
馬鈴薯澱粉特別適合勾芡使用，也是東北廚師烹調中使用比較多的一種澱粉，芡汁明亮，包芡緊實，用途比較廣泛，適合油爆、火爆、熘汁、紅燒、紅燜等菜餚，部分東北菜的炸烹菜餚做為首選澱粉，膨脹效果明顯，外焦裡嫩的口感非馬鈴薯澱粉莫屬。
馬鈴薯澱粉使用時需要兩倍以上的清水，提前二十分鐘浸泡後使用效果最佳。同時也做為脆皮糊、軟炸糊、酥糊、蛋泡糊、硬糊、乾粉糊的主要食材。
勾芡使用：適用於所有勾芡類的菜餚。
掛糊使用：鍋包肉、溜肉段、糖醋排骨、糖醋鯉魚等。
上漿使用：雞丁類、豬肉類、牛肉類均可。
超級生粉
簡單點說就是質量更好的土豆澱粉。糊化效果最明顯，適合大多數菜餚的勾芡使用，芡汁明亮緊密，不懈湯。它的作用等同於馬鈴薯澱粉，因為生粉就是從馬鈴薯澱粉提煉出來的，潔白程度比馬鈴薯澱粉要好。
超級生粉是廚師們廣泛使用的一種澱粉，勾芡、做糊、上漿均可使用，絕大多數菜品製作都會用到生粉。
勾芡使用：適用於所有勾芡類的菜餚。
掛糊使用：鍋包肉、溜肉段、糖醋排骨、糖醋鯉魚等。
上漿使用：雞丁類、豬肉類、牛肉類均可。
紅薯澱粉
紅薯澱粉又稱番薯澱粉、地瓜澱粉、山芋澱粉等，類似於玉米澱粉的功效。紅薯澱粉顏色發烏，顆粒感較強，糊化後顏色不透亮。四川地區會用做勾芡使用，但是芡汁渾濁，不明亮，屬於芡勾不住，溜芡的那種狀態，黏稠度不好把握。
紅薯澱粉是做小酥肉的首選澱粉，涮食口感極佳。廚師常用於菜餚上漿和掛糊使用，不作為勾芡使用。
紅薯澱粉應用於中式點心，也與其它澱粉混合做軟炸糊、酥糊等使用。
上漿使用：魚類如水煮魚、酸菜魚等，雞類的辣子雞丁、滑炒雞絲等，豬肉類的水煮肉片等，牛肉類的鐵板牛柳、黑椒牛柳等。
綠豆澱粉
廚師不常使用的澱粉，用於熟食加工中灌製品的配料使用，或者做粉皮、拉皮、涼粉使用。綠豆澱粉通常不作為勾芡、上漿、掛糊使用。
綠豆粉糊化後晶瑩剔透，筋道爽滑，適合做粉皮類加工使用。
製作如綠豆粉皮、東北大拉皮、四川涼粉等。
小麥澱粉
小麥澱粉被廚師稱為澄粉或澄面。通常被粵菜廚師用來製作各種廣式點心，如蝦餃、粉果、腸粉等。其它菜系的廚師調脆漿時會用到小麥澱粉，通常不作為烹調使用，小麥澱粉主要應用於食品做增稠劑、黏結劑、或穩定劑等。
用於製作蝦餃、腸粉、脆皮鮮奶等。
木薯澱粉
木薯澱粉有原澱粉和各種變性澱粉兩大類，廣泛應用於食品工業及非食品工業。木薯澱粉主要做西點使用，例如布丁、蛋糕和西點餡料等，或者奶茶類的食品，也可用於湯料、香腸、奶製品的加工等。
製作果凍、慕斯蛋糕、布丁、西點餡料、奶茶珍珠等。
澱粉性能總結：從高到低
1、粘性：馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、番薯澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉；
2、糊化後透明度：馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、番薯澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉；
3、凝膠性：小麥澱粉、玉米澱粉、番薯澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉；
4、吸水量：馬鈴薯澱粉、番薯澱粉、木薯澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉；
5、糊化溫度：番薯澱粉、玉米澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉。
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