做了一輩子大廚的梁師傅說，對於有些人來說做飯不是件容易的事情，但只要
掌握了一些做法的技巧，熟悉了一些烹飪的原理，做飯也就變成了一個非常簡單的事情了。今天梁師傅就把這幾十年來的烹飪技巧總結了出來，本期一共36條，希望年輕人一定要好好看，掌握了就能能夠少走很多彎路。
01.給肉上漿的正確做法？
我們們在給肉上漿的時給鹽其實不是為了醃肉，而是因為少量的鹽可以讓肉吸收水分。所以漿肉正確的方法是，我們先給少許鹽把肉抓上勁（肉發粘），然後加入水攪拌，這個時候你會發現肉把水“吃”了進去，至肉略微溼潤的時候加入水澱粉。這樣的漿的肉才鮮嫩多汁
02.熬粥、綠豆湯之類的，提前把綠豆、糯米、紅豆拿水泡著放進冷凍室，熬的時候更容易開花
03.燉牛肉記住不要焯水：牛肉燉之前先用冷水浸泡將血絲泡出來，不用焯水，焯水後再燉容易柴，直接冷水下鍋，中途浮起的泡沫要及時撇掉；
04.在汆魚片的時候，應該等鍋裡的湯燒開，轉中火，倒入漿好的魚片，待魚片慢慢變色後，用鍋鏟把魚片推開，完全變色捲曲時撈出，汆出來的魚片才又滑又彈。
4款常用醬汁做法
05.黃金糖醋汁比例為：1:2:3:4
配料：1勺料酒、2勺醬油（生抽➕老抽）、3勺陳醋醋、4勺白砂糖依次加入碗中，攪拌均勻即可。
按照上面的比例，調好的料汁可以做糖醋排骨、糖醋帶魚、糖醋里脊等等一切糖醋菜。
06.萬能魚香汁
配料：8g糖，8g陳醋，5g料酒，5g生抽，1g鹽，25g水澱粉，25g水或高湯；
做法：把這些調料混在一起攪勻，炒菜到最後，把魚香汁攪勻下鍋，火不要太大，以免澱粉炒糊掉，收汁亮油即可出盤；
適用於：魚香肉絲、魚香茄子、魚香豆腐等等。
07.味濃汁厚的紅燒汁配方！
配料及做法：碗中放入草果 2 粒，八角 2 顆、花椒一小把，冰糖 4 塊、生抽 15g ，老抽 10g 、料酒 15g ，清水 30g 蒜瓣適量 ，蔥段適量，然後攪拌均勻，就可以啦~
08.新式宮保汁
食材配比：粗白糖75克，保寧醋50克，芝麻油3克、花椒油各3克，料酒各40克，礦泉水40克、鹽13克，味精、雞精各18克。
做法：將以上食材調勻即可。
適用於： 用來製作各種新派宮保菜。
09.做肉丸、肉餅的時候，混一定比例的魚肉（不超過3成），口感會好。
10.煮麵條沒有湯，可以用油炒一個雞蛋，然後加水大火，可以把湯熬得又白又濃。
11.給菜勾芡的時候，一定要大火，把水澱粉往水中冒泡的地方淋，這樣勾出來的芡才順滑，不會有“疙瘩”
12.胡椒粉提味的主要成份是胡椒鹼，很容易揮發，所以一定要起鍋的時候給。
13.燉肉用冷水還是熱水？
燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。因為肉味鮮美是因為肉中富含穀氨酸、肌苷等“增鮮物質”，若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的增鮮物質就不易流出，使燉好的肉塊味道鮮美。
14.化凍要用冷水，凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味。
15.幹豆豉用之前拿水提前泡一下，這樣炒菜才不容易鹹，吃起來口感更糯。
16.切好的蒜末一定要放一下才香。
17.菜太酸、太鹹、太辣，最直接的方法是，加入熱水炒兩下，然後把湯汁倒出去一部分，重新調味。或者加入土豆、洋蔥、青椒這類，稀釋一下味道。
18.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩
19.做魚一定少不了豬油，包括做魚丸，也可以加一勺豬油，增加香氣和口感。
20.熬魚湯加煎雞蛋:熬魚湯時，放入兩個煎雞蛋同魚一起燒製，熬後的魚湯湯色奶白，而且濃稠。放兩個炒雞蛋熬湯，效果也不錯。
21.乾貨快速漲發:在漲髮香菇、乾貝、木耳等原料時，單純用水漲發，時間很長。如果使用熱水，加入少許白糖，只需5分鐘就可以使用了。
22.苦瓜太苦可以先拿鹽醃一下，然後擠掉水，再用熱水焯一下。
23.炒花蛤、蟶子、青口一類的小海鮮，一定要勾芡，因為這些食材容易出水。勾芡可以讓呈菜更好看，更入味。
24.清洗豬手用淘米水: 生豬手放在火上燎去毛，用淘米水清洗，色澤潔白，而且有祛異味的作用。
25.守在鍋邊熬豬油太麻煩了，把肥膘切好洗淨，放進電飯煲裡，加蔥段、厚薑片、香料後，煮飯模式即可。
26.煨湯還得注意不要中途撇去浮油，蓋上蓋子。這樣湯才香。
27.熬骨頭湯時，加一滴醋，而且最好是陳醋。可使食物中的鈣轉化成容易被吸收的醋酸鈣。
28.容易變黑的素菜，炒之前可以在沸水中過一下，炒的時候加點醋，勾芡，都可以避免菜餚變黑。
29.煎魚提前用乾淨的毛巾或廚房紙把魚擦乾，這樣魚皮才不容易破。
30.熬滷水之前，一把香料提前用冷水泡一泡，因為香料本身都會有一些異味和苦味，針對異味較大的還可以加點白酒，類似羅漢果這種大塊頭，拍一下效果更好。
31.純肉丸太膩，可以加一個馬蹄、藕、豆芽的豆。解膩增加口感和香氣。
32.小炒黃牛肉不能超過15秒，不然容易老。
33.炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒“老”，且炒出的蛋量多，鬆軟可口。
34.把洋蔥提前放進冷藏室，切的時候可以緩解刺激性味道。
35..剁肉餡加玉米：在製作豬肉或雞肉丸時，加入少許罐裝玉米同剁，做出的丸子有種淡淡的米香味
36.炒糖色可以加一點醋，這樣可以緩解反應速度，避免炒老。
37.不喜歡用小蘇打、嫩肉粉，可以把生薑打成汁醃製肉類，制嫩效果很好，還可以去腥。（建議不要使用小蘇打、食用鹼，會破壞肉的營養物質）
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