桑葚原浆酒糟酿制桑葚醋的方法
桑葚原浆酒糟酿制桑葚醋的方法，包括对桑葚果原料预处理、清洗、晾干、发酵、蒸馏、添加醋醅发酵等工艺，本发明最大限度的开发利用桑葚果，充分利用桑葚原浆酒提取后的酒糟制备而成，依照该方法制备的桑葚果醋果香浓郁，口感纯正，保留了桑葚原果的丰富营养，具有很高的营养价值和经济价值。
桑葚原浆酒糟酿制桑葚醋的方法，其特征在于，包括以下步骤：
a). 取新鲜桑葚果实，人工去除颜色非黑紫色的未成熟果实，并将桑葚均匀平摊在竹制筛子中，将竹筛移至冲洗池中冲洗20分钟，筛孔直径为5~8毫米；
b). 冲洗后将竹筛移至竹制蒸馏内，在饱和水蒸汽环境下持续15~20分钟后，自然环境晾干得到清洁干爽桑葚果实备用；
c). 所备桑葚倒入圆柱型压榨桶内，通过杠杆原理连接压榨桶盖与支架，在支架一段施力，使桶内桑葚在承受2~3MPa压力下进行物理压榨；d). 在桑葚经物理压榨后的果汁及残渣添加酒曲后密封发酵，桑葚与酒曲比例为8~10千克桑葚添加80~100克酒曲；
e). 在20~23℃环境下，发酵一个月后取上层清液，蒸馏而得桑葚原浆酒；
f).在提取原浆酒后的酒糟内添加药用冰糖后得到醋醅，酒糟与冰糖比例为7~10千克酒糟添加2~3千克冰糖；
g). 将醋醅搅拌均匀后，温度保持在29~33摄氏度，充分供给空气，发酵持续24~30天后，当醋酸含量达到5.5~6.3g/ml停止发酵，得到桑葚果醋。
桑葚果
桑葚醋酿造技术
借助独特桑葚生态条件，利用自然酵母菌群、自然发酵桑葚醋技术。采用自然特殊的野生酵母参与桑葚酒的酿造。桑葚发酵的最佳温度为25℃，在此温度下发酵启动正常，酒精度和干浸出物含量高，品质好。SO2添加量为20mg/L时桑葚酒的酒精度稳定，残糖含量少；可以产生出酒精度为7.8% vol的桑葚酒，桑葚酒经酿醋设备进行发酵。生产车间室温一般要求不低于15℃，固定化菌床发酵温度为30~33℃，分割量在1/2~2/5，发酵周期为20~24h。
专利酿醋设备
1g酒精转达化为0.98g醋酸。生产出符合国家标准的优质桑葚醋，比传统工艺减少周期50倍以上，而且风味优良。
目前，我国在桑葚酒酵母的研究和利用方面有了一定的进展，但桑葚酒产生所用菌种大部分依赖进口，单一菌种接种的纯种发酵使得桑葚酒失去了其特征的香气和风味。但从酿造学的观点来看，用本土的土著菌种接种发酵或者与其他接种物相混合进行发酵，可以产生出具有地区特色的桑葚酒。另外，当地优选的菌种由于适宜当地的环境，因而具有更强的发酵竞争力。
桑葚上具有适应高温高湿条件的、适合桑葚发酵的优良酵母群。选用含糖量高、品质好的桑葚，通过适量的SO2处理，在25℃下自然发酵可以产生出酒精度为7.8% vol的桑葚酒，其干浸出物含量高，果香明显，口感细腻，具有独特的香味和口感，与添加其他酵母发酵生产的桑葚酒在质量上有所提高。
我国气候多样化的特点造就了非常丰富的桑葚资源。很早就有利用桑葚自然发酵酿醋的习惯，目前已开始利用桑葚为原料规模化生产酿醋，酿造出的高品质桑葚酒深受消费者欢迎。
在多年种植桑葚的园区有多种天然酵母与其相伴而生，经长期的自然选择和进化演变，逐渐培养了一批适应当地环境条件和桑葚品种的优势天然酵母，从中可以筛选出具有优良品质的桑葚酒酵母。用当地特产的桑葚酿制具有地区特色和独特风格的桑葚醋，这种酵母显得非常必要。借助独特桑葚生态条件，利用自然酵母菌群酿造桑葚醋的发酵情况、影响因素、桑葚酒的品质和自然发酵可能出现的问题，从而达到突出桑葚酒典型产区特色的目的。
成熟的桑葚
内容
1.1试验材料 成熟的桑葚为原料，其含糖量为15.9%，含酸量为5.5%。
1.2试验方法 分选、除梗、破碎，装入发酵酒精发酵罐，分别做以下处理。
2.1桑葚酒自然发酵
为了保证酒的质量，其主要措施之一就是控制好发酵温度，温度过高会发生杂菌污染，使酒容易变质，给酒带来异味，同时桑葚酒的挥发酸也会因此而升高，严重影响酒的品质。而温度过低，发酵启动会影响。
桑葚在25℃下，发酵在30h内启动，发酵彻底，酒精度达7.80%vol果香明显，口感细腻；
2.2 SO2处理对自然发酵的影响
通常在桑葚液中添加一定量的SO2，起杀菌、增酸、澄清果汁、促进果皮中某些成分的溶解和防止桑葚醪液与桑葚酒的氧化等作用。加入桑葚醪液中SO2大部分可在发酵过程中逐渐消失。正常桑葚醪液中SO2的添加量通常低于100 mg/L左右，对于有轻度变质的桑葚醪液，SO2添加量为200 mg/L以上。
四种水果醋
三、 生产实例
经发酵好的桑葚过滤出原汁，并加水浸泡萃取残余酒精成分，混合后调整酒精度，进入自动酿醋设备进行醋酸发酵。
3.1、温度管理：
温度管理包括室温、菌床温床、原料(酒化液)温度三人方面，要求温度一定要保持平稳，严格控制。生产车间室温一般要求不低于15℃，繁殖适温度为28℃；固定化菌床发酵温度为30~33℃，最不得超过38℃；原料配比温度，即成熟后补加酒化液后的发酵液不得超过33℃。
3.2、通气的管理：
DF自动酿醋设备的生产运行，通气管理至关重要。日常要保持室内空气流通，增加空气中的氧含量。设备中的通气孔和二次进风孔要常开。在正常情况下要检查DF反应器顶部有无温暖热气不断排出，如果无热气排出或排气不畅，就说明菌床部分空气流通受阻，就要及时分析原因处理，如果是杂菌污染所致就要及时采取换菌床措施。
3.3、原料管理：
这里是指生产中所用的酒化液，循环用种醋配兑用水及酒精、白酒等。对酒化液的质量要求为酒度4.5~5%，澄清、不含单宁、果胶等有害物质。使用前要经过板框过滤并灭菌。真正做到有营养有酒度，无杂菌污染的良好基质。循环种醋要求为设备中保存的原汁醋，不经任何加工配兑。其作用，其一：调整发酵液酸度；其二：利用原汁醋中所含的大量醋酸菌增加菌床醋酸菌数量。
3.4、分割量管理法：
分割量是指DF自动酿醋设备中醋汁成熟后取出多少产品之量。原则上分割量越大发酵周期越长，产酸越低；分割量越少、发酵周期越短，产酸量越高。生产中可根据对产品的要求和产量来决定分割量。一般分割量在1/2~2/5时，发酵周期为20~24h。
3.5、菌床中醋酸菌的补充：
醋酸菌具有两种特殊的酶系即乙醛脱氢酶和乙酸脱氢酶。在底物营养存在的条件下，可诱导细胞产生这两种酶 ，将乙醇氧化成乙酸。这是醋酸菌菌的一个特殊功能。DF自动酿醋设备中保证优良的醋酸菌优势是确保高转酸率的决定因素。所以在生产中要不断地补充新鲜健状的菌种。醋酸简单的方法是每生产400kg成品醋，补充20g固态醋酸菌。同时每月再补充150kg经扩大培养后的优质液体LB2001菌种。
3.6、成熟期的管理：
菌床固定好大量的醋酸菌之后，它就是一个能量很大的生物反应系统，它的寿命和产酸能力决定于固定化细胞的生理活性和生存数量。因此必须为这个生命群体创造良好的生存环境和畅通的途径。正确掌握成醋时机，是菌床管理中的重要一环。成熟期可根据转化率来判断。一般而言，1g酒精转达化为0.98g时就可出醋。
许朝辉(XuZhaoHui)，男，生于1973年。陕西蒲城人，教授级高级工程师，博士学位。智能酿醋设备应用技术创始人。现任陕西时代酿造科技有限公司董事长、《中国调味品企事业大全》委员、《中国食醋创新技术战略联盟》委员、陕西省调味品协会理事。一直从事食品酿造工艺的研究、推广工作，申报国家专利18项、软件著作权5项，省市级科技进步奖2项，发表论文20余篇。
许朝辉教授(中）和河北调味品协会会长张林(左二)在一起
2017、2018连续两年组织承办了两届全国食醋技术高峰论坛曁首届食醋感官评定大会，中国调味品协会、江南大学、天津科技大学、扬州大学、四川大学、四川理工大学、中国农业大学等20几所大专院校给与了支持，参会企业包括恒顺醋业、海天味业、千禾味业、紫林醋业、天津独流老醋、霸州熏醋、陇味源醋业等500多家企业，进行了30余场技术讲座。与1300余人进行了技术交流。
许朝辉连续17年与中国调味品协会、江苏调味品协会合作进行了20余场智能发酵食醋设备及技术。涉及食醋、酱类、黄酒、果醋、保健饮料等。
许朝辉注重理论与实践相结合，先后为格鲁吉亚、泰国、菲律宾、伊朗、约旦、葡萄牙等7个国家，及国内2000多家企业完成了固态酿醋生产线、液态醋酿造生产线、酱油生产线、黄酒生产线、醪糟生产线、果醋饮料生产线的设计、安装、改造工程。其中果醋发酵技术包括沙棘果醋、猕猴桃果醋、苹果醋、大枣醋、柿子醋、富硒桑椹果醋、杨梅果醋、梨醋、菠萝醋、香蕉醋、木瓜醋、葡萄醋、杨梅醋、甘蔗醋、海红果醋、有机李醋、杏醋。涉及水果品种达到105种。
