白酒中的每一種成分對味覺都有一定的影響，造成了各種白酒口味不同的特點，白酒中影響味覺的物質概括起來有以下七類：酸味物質、甜味物質、鹹味物質、苦味物質、辣味物質、澀味物質和鮮味物質。
首先我們先來詳細解說：
1、酸味物質；
形成酸味的主要物質是無機酸和有機酸，在白酒中又以有機酸為主，包括乙酸、丁酸、己酸、乳酸、戊酸、檸檬酸和蘋果酸等；有機酸對白酒有相當重要的作用：它能消除酒的苦味；是新酒老熟的有效催化劑；是白酒最重要的味感劑；對白酒的香氣有抑制和掩蔽的作用。白酒的揮發酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等，以乙酸為主；不揮發酸有乳酸、蘋果酸、檸檬酸。多數揮發酸既是呈香物質，又是呈味物質；非揮發酸只有呈酸味，無香氣。這些揮發酸在呈味上，分子量越大，香氣越綿柔，酸感越低；相反，分子量越小，酸的強度越大，刺激性越強。碳原子較多，或不揮發性的酸，這些有機酸在酒中起調味解暴的作用，是重要的調味物質，但要注意它們的含量以及它們之間的比例關係。
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白酒中油酸、亞油酸、棕櫚酸被稱為白酒中的三大脂肪酸，是一類沸點高、水溶性差、易凝固的有機酸,含量很微小，但構成呈味物質，它們不和酒精反應生成油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯，這些不飽和酯類性質不穩定，溶於醇而不溶於水，當白酒加漿水降度或是溫度降低時，由於其溶解度降低而出現了白色絮狀膠體沉澱。但它們使傳統固態法白酒產生自然感，是傳統工藝白酒典型風格特徵的微量物質成分之一。微量情況下可以存在，含量過多時多才採用過濾、吸附等方法將其除去。
白酒中基本上不含檸檬酸，但它具有很舒適的酸味和回甜味，被食品工業大量採用；經測試在白酒中含一定量的檸檬酸，能改善白酒的口味，但它是三元酸，在鈣離子存在下會發生緩慢反應，生成含四個結晶水的檸檬酸鈣，微溶於水，能溶於酸，幾乎不溶於乙醇，隨酒精度升高而溶解度降低，從而形成沉澱物。由於反應緩慢，在勾調時不會產生沉澱，而造成貨架期沉澱，對白酒質量危害較大，並易給白酒帶來澀味；在低度白酒中，其微量存在是有益的。
白酒中揮發性的乙酸和不揮發的乙酸，是白酒中含量最大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質，而且是許多香味物質的前體，對白酒風味貢獻最大；一般白酒中乙酸含量接近乳酸含量，而優質酒忠，乳酸量大為增加；乙酸氣味單一刺鼻，有醋的氣味和刺激感，口感爽快帶甜，給白酒帶來愉快的香氣和酸味；乳酸只有酸味，酸中帶澀，適量有濃厚感，能增加白酒的醇厚性，比較柔和，但過濃時則呈澀味，使酒呈餿酸味。
2、 甜味物質；
以白酒中帶羥（qiang）基（—OH）團的物質為代表。一般來說，羥基數增多，則甜味增大，例如，甘露醇比甘油甜，而赤蘚醇則更甜；乙醇帶有甜味，是因為本身含的羥基（—OH），在酒中還含有甘油和2.3-丁二醇等均有甜味。
醇類物質在白酒中呈香呈味作用都很重要。高級醇是醇甜和助香的主要物質，也是酯類的前驅物質，是香與味的連接紐帶，起呈香和呈味的橋樑作用；醇類是構成白酒相當一部分味覺的骨架，這主要表現出柔和的刺激感，甘甜兼有醇厚感、綿柔感，有時也賦予酒體一定的苦味。甜味在品嚐時常常在呈味感中來得比較遲，呈後味，稱為“回甜”；若酒入口初就感到甜味或回甜消失時間太長、甜味太強，則為白酒的缺點。
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醇類中的甘油，又稱丙三醇，具有脂肪醇的化學活性，同時又是多元醇，是最簡單的三元醇，由白酒發酵過程所產生，能夠使酒體變得甘甜、醇香，能與白酒中的單寧、醛類物質發生反應，使得白酒澀感減弱；甘油在白酒中的添加方法和添加量是有一定要求的，添加過多會使得白酒發膩，口感不協調。
白酒中採用增添酸度和酸感來增加回甜的做法，這主要是利用味覺的變調作用，酸度增加後會使苦味消失，白酒甜味相對突出，回甜感增加。
3、 鹹味物質；
白酒中體現鹹味的物質都是鹽類，但鹽類並不等於食鹽；一般來說，除食鹽以外的絕大部分鹽類物質都有鹹味。白酒中的鹹味，多由加漿水而來，適當的鹹味，可使白酒風味完整，同時能夠增強甜味，但如果含鹽類太多，就帶異雜味，不爽口，而且還會產生沉澱，所以就必須除去。
4、 苦味物質；
苦味物質的化學結構式中一般含有—NO₂、—N—、—SH、=C=S、—SO3H等基團；一般苦味在口味上較敏感，並且持續時間長，經久不散，其代表物質為奎寧，含量在千分之五時就可嚐出。白酒中的苦味物質來源於生物鹼、L-氨基酸、某些低肽、酚類化合物、美拉德反應產物焦糖以及酵母代謝產物，如酪氨酸生成酪醇，色氨酸生成色醇等，這些物質均表現為苦味。
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白酒中產生苦味的生物鹼類物質，一般是由釀酒原輔料中帶入，通過蒸餾進入酒中而引起苦味，如苦殼鹼；研究認為生物鹼是引起苦味並飲後口乾的主要因素，這將是中國白酒未來的關注方向之一。
由於生物鹼易溶於酒精等有機溶劑，難溶於水，可採用加水降度的方法；同時根據味覺的相殺原理，增加酸感或酸強度，會減少苦味感，因此也可以通過加酸的方法消除苦味。
5、 辣味物質；
辣味不是味覺，而是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種痛感；在酒中，凡帶有—CH=CH—、—CHO、—CO—、—S—和—SCN等基團的有機物都有辣味。酒中的辣味成分，主要與酒精和醛類有關，是因其刺激性而產生的；新酒的辛辣味以醛類為主。
在低度白酒中，由於加入了較多的水，相應地使辣味物質的含量得到稀釋，因此低度酒一般沒有多大的燥辣味；新酒中由於含有較多的醛類，口感辛辣，一般通過延長儲存時間來減少酒的辛辣感。
6、 澀味物質；
澀味是一種收斂性味，因麻痺味覺神經而產生的；酒中的澀味，主要是單寧、醛類、過多的乳酸及其酯類引起的。低度白酒的澀味來源於基礎酒，如基礎酒無澀味，那麼低度白酒一般也沒有；如基礎酒澀味重，則低度白酒一般也帶有一定的澀味，只是表現不突出而已；酸度過大，易引起澀味出頭，降澀味通常是通過降度酸度來解決。
7、 鮮味物質；
白酒中的鮮味物質主要來源於氨基酸，是由蛋白質分解而來的，具有舒適的香甜味。氨基酸的衍生物是構成白酒陳曲香氣味的重要物質，使白酒綿柔醇厚、香味淡雅、舒適。目前人們正在設法提高白酒中氨基酸的含量，從而提高白酒的內在質量。在白酒的分析中已檢測出了至少有17種氨基酸，優質酒中
精氨酸多，丙氨酸較少，這說明了氨基酸的種類、含量、比例關係對白酒中香味的形成有一定的影響；它們單體的香味多呈鮮味，也有呈苦味和鹹味的，在白酒中這些鮮、苦、鹹與其他微量成分結合，演變而構成特殊的淡雅陳味，有淨爽、細膩的感受，使酒體協調豐滿。注意⚠️：創作不易，轉發請註明原出處及作者，謝謝
