工欲善其事，必先利其器，一口好用的炒鍋能讓菜品增色不少。在家裡做飯炒菜，尤其是炒肉、豆製品、含有澱粉的菜品很容易粘鍋，這也是做飯的時候比較頭疼的事情了，所以各種號稱含有先進黑科技的不粘鍋快速佔據了部分家用市場。其實炒菜用傳統鐵鍋仍然是每個廚師的最佳選擇，但是鐵鍋容易生鏽，所以打造一口好用的炒菜鐵鍋是需要“養”的。
本文主要介紹如何養成一口好用的鐵鍋，在此之前我先簡單說一下為什麼廚師不選擇不粘鍋。
不粘鍋的缺點：
1、鍋鏟摩擦加上長期受熱不粘塗層脫落，正常使用3、5個月後特別容易粘鍋，而且是無法修復的。
2、不粘鍋價格不菲的價格並沒有帶來優秀的使用體驗，不沾塗層的食用安全性令人擔憂，炒出來的菜有怪味。
3、不粘鍋受熱較慢，也不均勻，需要大火翻炒的菜品，根本達不到要求，尤其是炒水分大的蔬菜，最後變成燉菜了，口感很差。
不粘鍋
下面我就介紹一下我的“鐵鍋養成計劃”，保持良好的使用習慣，鐵鍋既不生鏽也不粘鍋，越用越順手。
1、購買鐵鍋就不贅述了，買傳統無塗層的就行，買回來清洗，這時候可以用洗潔精（這也許鐵鍋一生唯一一次用洗潔精的機會）。
2、擦乾水分，把鐵鍋放用小火加熱3分鐘，然後扔一小塊乾淨的豬油（牛羊油植物油都可以）進去，持續小火加熱，並不停晃動，讓鍋體內部都粘上油，如果油冒煙很厲害了就關火晾涼，然後再開小火繼續加熱晃動，反覆4-5次。
3、浸好油的鍋不要水洗，倒扣放置，放置幾個小時就可以開始使用了。
4、初期使用，需要著重保養，每次炒菜熱鍋冷油，每次炒完菜千萬不要用洗潔精、鋼絲球 ，炒完菜趁鍋熱，用軟布沖水洗淨即可，然後立刻加熱烤乾水分，並抹一些食用油，記得倒扣。這一階段最好能堅持10天以上，直到鍋體內部有點變黃或變黑，用手摸上去有一點點滑膩感。
5、注意事項：鍋體內部會越用越黑，不用介意，洗鍋時只要沒有食物殘留即可，鍋體外邊要同時清洗，避免油脂菜湯碳化包裹太厚，影響導熱；家用的話可以使用木質炒菜鏟子（廚子用馬勺，主要是為了盛調料、盛菜方便快捷），避免刮花油層；每次洗碗鍋擦乾水分倒扣放置。
6、鐵鍋不要經常用來燉煮，如果做了燉煮食物（比如紅燒肉），洗淨後在火上烘乾水分，抹上油倒扣放置。
只要保持良好的使用習慣，不用洗潔精、不用鋼絲球，鍋會越用越好使，也不易損壞。
鐵鍋
