隨著前兩月上萬家餐飲企業倒閉，苦盼的堂食陸續恢復，老闆們才發現“熬過2月不算什麼”，更艱難的日子還在後頭。
國內疫情好轉，各行業陸續復工復產，但對餐飲業而言，“春天”遠未到來。
天眼查數據顯示，今年前兩個月，餐飲業註銷企業達到1.3萬家。據中國飯店協會調查顯示，有一半餐企選擇接下來關閉20%-80%的門店，還有3%的餐企將完全退出行業。
全國餐飲企業數量變化情況，圖片來自企查查。
在餐飲企業最多的廣東，情況更嚴重。廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼曾表示，“目前的主要行業困境集中在現金流極度困難，現金儲備平均僅能維持1.63個月，預計總體營業額下降至少90%以上。”
近一個月，廣東省內餐飲轉讓或門店關閉的消息密集爆發。
2月29日，曾有“日料霸王”之稱的和民居酒屋，因營業額降至一成，宣佈關閉全部7家直營店退出中國市場；3月初，漁民新村龍苑店、臨江店相繼結業；3月1日，擁有23年曆史的深圳醉翁亭宣佈停業；3月23日，廣州點都德宣佈關閉5家門店止損，約佔總門店數的10%。
好不容易迎來複工，但餐飲業的麻煩似乎剛剛開始。在接受紅餐網採訪時，廣州盛宴餐飲社群創始人梁遠慶認為，復業後多數餐企壓力更大、支出更多、現金流更緊張了，一些人決定關閉部分門店，還有一些決定開業再延期，他推測，疫情後有三分之一到一半的餐飲門店會消失。
按紅餐網此前消息，“熬過二月不算什麼，三四月才是餐飲的至暗時刻。”餐飲人不約而同給出了這樣的預判。
而在廣州，他們一直積極地想方設法自救，大家相信，只要撐過這段時間，就會等來“春天”。
漁民新村：連關兩店，堂食生意恢復三成
讓人意想不到的是，已經走過35個年頭的漁民新村，竟成了廣州首家被捲入閉店潮的大型連鎖餐飲。
3月16日晚，廣州漁民新村公告稱，旗下的臨江店因受疫情影響，面臨巨大的經濟壓力，決定暫停經營。
臨江店是漁民新村大手筆打造的旗艦門店之一。關閉堂食之後，臨江店還一度轉型為“生鮮超市”，但還是未能逃過倒閉命運。而此前的2月28日，漁民新村龍苑店因與出租方商討租金減免等問題，宣佈暫停營業。
不足一個月內連關兩家店，漁民新村被推上風口浪尖。但實際上，這兩家門店的經營問題由來已久。
拿龍苑店來說，其實一直處於虧損狀態。據《廣州日報》援引漁民新村飲食有限公司董事長黎永星的說法，龍苑店每月租金80多萬，加上管理費，達100多萬。“營業長達5年，也不怎麼賺錢，過去可能一個月要損失幾十萬。如今受影響，損失至今上百萬。”
關店止損的同時，漁民新村身上的擔子仍不輕鬆。
漁民新村在全國有25家分店，其中在廣州城區就有20家。不過，它旗下有9家店都是自有物業，意味著起碼有一部分物業不用承擔租金壓力。這無疑給了漁民新村極大的喘息機會。
2月29日，漁民新村在調整門店“保命”的同時，還宣佈在2月至4月給租戶減免50%租金。“生意不景氣，除了自己活下去，還要支持自己的合作伙伴。”漁民新村有關負責人說明情況時，語氣中透露著無奈，“就算是當年非典時期，堂食也沒有關停。可以說，這次疫情是漁民新村成立成立以來受到的最大的衝擊。”
3月11日，漁民新村總算等來全面恢復堂食的日子。疫情期間搭起的擺賣生鮮蔬菜和熟食的攤位並沒有撤走，店內還存有疫情期間搭建起的小型“超市”。就算是餐飲店已經陸續開市，漁民新村門店前的攤檔依然是門庭若市。
對於漁民新村“外賣超市”攤位上熱鬧搶購的場景，黎先生表示，這些收入只夠維持租金、水電、物業、人工等固定開支。
“雖然復工不盡人意，但日子總要過下去。疫情發生之後，損失是以倍數式呈現的。要想真正恢復，還需要一段時間。”黎先生向研究員表示，疫情發生以來，集團迅速轉變經營策略，
推出眾多優惠措施，搭建起售賣平價菜品的“外賣超市”，通過外賣平臺創收等。儘管經營狀況不佳，但黎先生始終認為，“開源”才是企業的發展之計。在堂食恢復之前，漁民新村就已發出招募合作公告，面向全國招募包括生鮮、食材、商品等在內的供應商夥伴。“久守必失。”黎先生表示，“我們之所以在如此艱難的時候花大量的現金購貨，也是為了日後的長久發展著想。”
疫情的餘波仍在持續。“目前最重要的是對我們的員工負責，起碼維持好租金、水電、物業等固定開支。”黎先生的想法顯得樸素而實在。
陶陶居：為什麼被罵也要恢復堂食
在廣州，最早復工的陶陶居，遲遲未等來往日的“一座難求”。
3月27日晚飯時分，無冕財經研究員走訪了位於海珠區的陶陶居酒家。一眼望去，門店上座率已經高達7成，不過等位區空無一人。而疫情之前，該門店在飯點時異常火熱，就連等座的位置也被圍得水洩不通。
陶陶居曾在2月20日最早開放堂食，隔日被叫停後又重開，引發一波關注。
3月19日，作為陶陶居經營者，廣州市食尚國味餐飲管理有限公司董事長尹江波在紅餐網直播中談及堂食復業波折時稱：“剛開業的時候，陶陶居都快被謾罵聲所淹沒了。”但之所以堅持開業，是因為“如果不開堂食，我一個月都支撐不了”。
面對現金流緊缺危機，尹江波不停思考應對之策。作為曾經歷過“非典”的老餐飲人，他的反應十分迅速。
1月23日，武漢封城消息一出，尹江波就組織起企業內部防控小組，並在第一時間安置了520名為應付春節營業高峰而招聘上崗的寒假工。
之後的幾天裡，雖然堂食仍在繼續，但為了防範疫情，陶陶居已經有意識地減少堂食量。接下來如何創收？這時候，尹江波也想到了做外賣。可對於從未做過外賣的陶陶居而言，這並不如想象中簡單。
“最怕影響菜品品質，反而會壞了口碑。”在直播當中，尹江波表示，為了能讓菜品口感能夠保持與堂食相近水準，他曾安排工作人員做過很多測試，就連食物的包裝要包多少層，都經過細細考量。費了不少功夫，但外賣帶來的現金流始終有限。不過，尹江波並不這麼看，“蒼蠅腿也是肉呀”。
很快，陶陶居就意識到轉做外賣的重要性。2月12日，堂食被全部叫停時，曾如“蒼蠅腿”一樣渺小的外賣甚至成了陶陶居唯一的收入來源 。
除了外賣，陶陶居還做起了團餐定製。“我們要求每位店長調動店員，用全員銷售的方式聯繫轄內的寫字樓和單位，嘗試推動團餐服務。”這讓陶陶居在疫情中創造出能維持生存的現金流。
苦撐9天后的2月21日，陶陶居旗下18家門店迎來首日開放堂食的日子。不少食客早已聞風前來。但還未等到開市就被緊急叫停。當日傍晚，尹江波發朋友圈表示政策終於落地，所有門店正常營業。
對此，各方對陶陶居態度不一：有食客讚賞陶陶居為同業傳遞信心的勇氣，但有更多的人譴責陶陶居為了利益而“頂風”開業。一時間，網上鮮花和板磚齊飛。
其實，開業並不意味著就能一切如常。剛開業那段時間，陶陶居的虧損幅度更大。“包括員工工資、房租、管理費、水電煤氣等都是固定支出，但那時客流量並不多，根本是入不敷出。”尹江波表示，直到邁入3月，陶陶居的情況才有了明顯好轉。“
現在廣深地區營業額已經恢復到40%，上海甚至可以恢復到70%-80%。”尹江波透露。“我們始終堅信‘產品主義’。”尹江波表示，這段時間，陶陶居一直在做新餐品的研發。直播結束前，為了吸引消費者，他還特意給出了預告，“過一段時間，等疫情結束，我們可能會做一場美食發佈會。”
廣州酒家：擬靠食品製造補“窟窿”
疫情之下，就連有著“食在廣州第一家” 美稱的廣州酒家，也不可避免迎來大考。
3月21日，無冕財經研究員走訪了位於越秀區的廣州酒家門店。中午時分，宴會大廳和旁邊的側廳基本已經坐滿，還有零星幾個顧客在店方安排的位置上等候。
“開放堂食的大廳確實與平時無異，但每張桌子基本都相隔兩米。粗略估算，客流量起碼少了三分之一。”該店的一名服務員陳盈（化名）說，雖然已經復業十幾天，但她表示，服務人員仍未完全復工。“因為疫情原因還沒有復工的人員，公司會給予補助，所以同事們並不擔憂。”陳盈補充道。
2月14日，在暫停堂食服務6天后，廣州酒家發佈公告，稱疫情或使一季度業績受到一定影響。
其實，在堂食暫停之前，疫情所帶來的影響就已顯現。據《信息時報》報道，1月24日至1月27日，集團餐飲店合計退訂1700席，客流量大減。每年春節，廣州酒家這家擁有80多年曆史的“中華老字號”往往是老廣們吃年夜飯的“駐點”，但今年等來的是大量退單。
隨著疫情發酵，廣州酒家的堂食服務很快也被叫停。直至15天后，2月23日，廣州酒家的14家廣深門店才重新開門迎客。
廣州酒家方面負責人表示，餐飲堂食的關閉，對廣州酒家產生了很大影響，包括租金、人工、管理等硬支出，都給企業帶來經營壓力。
為了減少疫情帶來的影響，廣州酒家開始做起外賣生意。在美團外賣平臺，廣州酒家推出多種小型套餐，都有5-6折的優惠。但沒外賣平臺上，不少顧客給出差評，包括口感變差、分量少或產品品質與堂食不同等。即使如此，
廣州酒家近一個月在外賣平臺的平均訂單量都接近1000單。與此同時，廣州酒家還著重在“食品”上下功夫。這一次，它的半成品食品就無意中被帶火。
以往，廣州酒家的食品製造業務以月餅系列產品、速凍食品和廣式茶點為主，到了今年，還增加了盆菜、速凍菜式等半成品菜。春節期間，廣州酒家旗下115家利口福連鎖店仍照常營業。因此，廣州酒家不僅把盆菜等半成品上線外賣平臺，還投放了一部分在線下利口福連鎖店。
廣州酒家方面負責人表示，疫情期間推出的速凍、半成品、成品等食品，在電商平臺上的訂單量都有明顯提升。餐飲版塊會加快半成品菜的研發及運營，同時利用食品標準化生產的優勢實現規模化。
廣州酒家頗為重視的食品製造業務，又有多大潛能？
據2018年財報，全年25.37億元的總營收中，食品製造業和餐飲業收入分別佔比75.37%和23.94%，且近年來食品製造業增速都超過餐飲業。到了2019年，食品製造業務規模繼續擴大。
只是，火熱的食品市場，其實還存在產能不足的問題。“目前速凍食品受制於產能，銷售潛力尚未完全爆發。”國信證券研報認為，廣州酒家過往產能約束限制明顯。根據界面新聞，廣州酒家也正對部分生產線進行產能提升，但目前正處於產能爬坡期，大規模的產能釋放將發生在2020年底。
就目前來看，要想靠食品業務來填補一季度損失的窟窿，廣州酒家還需要耐心等一段時間。
胡桃裡：“斜槓老闆”開寶馬送外賣
“餐飲人加油。”自從堂食因疫情的原因停擺，轉做外賣之後，廣州胡桃里門店董事李斌每天都會拍下一條抖音視頻記錄自己工作的日常，並附上這樣一句話給餐飲同行打氣。
每一個視頻，都記錄著李斌“逆行”的經歷。其實自己拍視頻也有“小私心”，“也許別人刷著短視頻就能看到我了，能留意到胡桃裡。”
邁入3月，疫情逐漸消退，李斌總算是等來了希望。
3月20日，是胡桃裡金融城店啟動堂食的首日。六天後，胡桃裡赤崗店開門迎客。李斌如常曬出復工小視頻，“復工第一天10桌可以嗎？”視頻裡的胡桃裡，燈光搖曳，歌聲嫋嫋不絕，看似與往日無異。但李斌透露，如今的人流量只有疫情前的20%。“現在不是賺不賺錢，而是賠多少的問題。”李斌忍不住在視頻中調侃了自己一番。
日子在慢慢變好。可每當回想起一個月前的情景，李斌還是會覺得“不可思議”。
春節碰上疫情暴發，李斌一下關閉了5家店。不能營業，就意味著沒有現金流。煩惱遠不止於此。大量的食材堆積，以及人工費用、房租等固定成本，都成了李斌需要面對的難題。
他算了一下，一個門店1個月的租金接近20萬元，加上幾十名員工工資，如果一個月不開門營業，至少要損失幾十萬。巨大的資金壓力席捲而來，李斌也一度陷入焦慮。
直到2月21日，廣州市准許餐飲業有序復工，李斌的店才有了“一線生機”。在還不能開堂食的情況下，他打算先用團餐外賣打開市場。為了適應企業團餐的需求，他和團隊用了三天時間改菜單、改配置，將店內堂食的菜式改成了“小而精”的川菜快餐。
也是從那一天起，李斌成了“斜槓老闆”：策劃人、推銷員、廚房工、外賣員……為了節省成本，用李斌的話說，就是“除了開鍋炒菜，他基本都做了”。
更讓顧客意外的是，這位老闆居然開著自家的寶馬轎車來送餐。若按以往胡桃裡100元左右的人均消費來算，如今25元的一份團餐，就算是一天配送幾百份也難以回本。如今再加上高額的交通費用，可以說，胡桃裡是做一單虧一單。
但是，李斌有自己的考慮。“要是在疫情期間不營業，不發聲，我擔心很容易就被顧客遺忘。”為保持熱度，即使第一天外賣訂餐數只有3單，李斌還是照樣送。所有外賣的費用，也都被他拿來補貼員工。“現在‘最不值錢’的，就是油費和我的人工費了。”李斌開玩笑地表示。
疫情期間，李斌給自己的時間表排得滿滿的。白天，他開車送外賣；晚上，他就做起了推銷員，給餐廳招攬生意，“
每天要發30個微信群，接洽5家企業……”從線下音樂酒館轉做外賣的路上，李斌逐漸摸出了一套屬於自己的“打法”——在外賣盒上加入胡桃裡音樂庫小程序，讓顧客邊聽音樂邊品嚐每一道新菜式。“讓他們知道，音樂上的酸菜魚是什麼風味。”李斌說起自己用“雲音樂”做外賣的創意。截至開放堂食前，李斌店裡的團餐訂購數已經超過500份。
為了增加店裡人氣，開業這些天，李斌仍在自己的視頻號進行評論送菜的活動，等待疫情過去的那一天。
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