在北方一些城市，特別是東北地區，一到秋冬季節，就能看到一卡車一卡車的大白菜開進每一個小區。每當這個時候，小區裡的大爺大媽、叔叔阿姨們就像看見了偶像一般，瘋狂地一擁而上，幾百斤幾百斤的買，甚至有不少人會因為搶一顆白菜大打出手。
在很多北方人的記憶中，每年11月，都要開始一場聲勢浩大的冬儲大白菜運動，夜裡，路上能看到一輛輛運菜的卡車，到了清晨，街上裝滿大白菜的卡車前早已經排起了長龍。
那會兒，一般一買就是幾百斤，家裡男女老少一齊出動，據說當時的街坊打招呼都是這樣式的，“哎，你家買了多少大白菜啊？”“今年買的少，才三百來斤。”這架勢，跟不要錢似的。
把買完的大白菜搬回家也是項技術活，人們用自行車、小推車、平板三輪一點點運回家，還有些沒有交通工具的，甚至一棵兩棵地扛回家去。
千辛萬苦運回家了還沒完事兒，還得一棵棵碼好，窗臺上、房簷下、樓道里，到處都充斥著“白菜牆”。這存大白菜也是有講究的，得曬新菜，把外邊那層葉子曬蔫了，然後拿報紙包起來，一層一層地往上摞，每一層要和上一層頭尾對調，好能摞住。
基本就是這樣的“盛況”
大多數南方人理解不了，幾百斤的買，能吃得了嗎？殊不知，這白菜在北方人心中的地位。
“二百斤白菜，二百斤酸菜，十把菠菜，二捆韭菜，二斤胡蘿蔔，一捆香菜……”要是在過去，這差不多也就是尋常百姓家一年冬季的開銷。民國時期，要是誰們家裡不預備一兩百斤大白菜，幾乎是不可想象的。那年頭的大白菜，就像相聲裡“量活兒”的，沒了它，老百姓一冬天就得活活給憋死了。
大白菜在古代當然不叫“大白菜”，在《詩經》裡謂之“菘”。“菘”字，這個現代漢語中已不太常見的字，大多認為“菘”屬風雅象徵。目前，日本仍稱我們的小白菜為“小菘菜”，可見其影響之大。
《南史》記載：齊周頤隱居山中，文惠太子問他：“卿在山中何所食？”答曰：“赤米、白鹽、綠葵、紅蓼。”又問：“何者為佳？”答曰：“春初早韭，秋後早菘。”從此菘常與韭並稱，或者說，是晚菘與春韭並列，“菘韭記春秋”，都沾染了頗多文化氣息。後人襲而愛之，對菘多加以褒讚，常將之與其他常見蔬菜並稱，吟詩作賦，怡情田園。
白菜是人們生活中不可缺少的一種重要蔬菜，味道鮮美可口，營養豐富，素有“百菜不如白菜”“菜中之王”的美稱。西安半坡村遺址就出土過白菜籽，這說明白菜的栽培歷史距今已有六七千年了。白菜的栽培面積和消費量在中國居各類蔬菜之首，19世紀70年代大白菜還傳入了日本。19世紀後期，東南亞、歐美等一些國家也先後引種，中國的大白菜開始走向世界，大白菜的英文名稱被定為Chinese cabbage，韓國聞名於世的泡菜也是以大白菜為原料製作的。
有專家認為，大白菜由原種於我國南方的小白菜和原種於北方的蕪菁雜交而產生，因而形似小白菜，卻又具有葉片大、有毛、葉柄有葉翅等類似於蕪菁的特點。大約在公元七八世紀前後，大白菜由南方沿運河漸向北移，傳播到山東及海河流域，經過自然馴化與人工選擇，逐步形成了秋作型的大白菜。梁實秋曾說“華北的大白菜堪稱一絕”，說的就是這一時期在北方紮根下來的秋作型白菜。
古代，菘（大白菜）無論在飯桌上還是詩詞中都享有極高的地位歷代文人墨客詠大白菜的詩詞可是海了去了。中國古代第一美食家蘇東坡曾雲：“白菘類羔豚，羅土出熊踽。”同時代的范成大也酷愛大白菜：“拔雪挑塌地菘，味如蜜藕更肥濃；朱門酒肉無風味，只作尋常菜把供。”到了清代，便有人把大白菜奉為“諸蔬之冠，非一切菜所能比也。”著名畫家齊白石有一幅寫意的白菜圖，題句說“牡丹為花中之王，荔枝為果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也？”從此“菜中之王”的美名才不脛而走，自此流傳開來。
齊白石《白菜辣椒圖》
清人樊彬的《津門小令》曰：“津門好，蔬昧信誠誇，玉切一盤鮮果藕，翠生幹粟小黃瓜，菘馥說黃芽。”這個“黃芽”，乍一聽來還以為是什麼珍惜的冬令鮮菜，其實就是大白菜。
大白菜有什麼好的？相信沒有誰會問這麼無知的問題。古往今來，不僅北方人對它的好吃祖祖輩輩深信不疑，就連南方人也把大白菜當成上等的青菜。到了更遠的港澳和東南亞地區，更是視大白菜為稀罕之物。
在過去，白菜的品種非常豐富，在長期的進化和人工定向選育後越來越分化。古文載菘有三：一曰牛肚菘，其葉最大而味甘；一曰紫菘；一曰白菘。從劃分的語言上來看，其葉片大小、顏色、口味有很大的差異。
唐代蘇頌著《圖經本草》載：“揚州有菘，葉圓而大，若箑，啖之無渣。”到唐朝《新修本草》才提到不結球的散葉大白菜，稱為“牛肚菘”。南宋鹹淳四年（1268年）《臨安志》載有“黃芽菜”，但此黃芽菜是指在防寒措施下生產出的產品。明朝《學圃雜疏》中載有的“黃芽菜”雖不是在防寒措施下生產出的產品，但也不是真正的結球白菜，而是指花心大白菜。清順治十六年( 1659年)河南《胙城縣誌》中著錄的“黃芽菜”才是自然包心的大白菜，到清康熙二十四年（1685年），張吉午等纂修的《順天府志》中才有類似現今大白菜性狀及栽培方法的記載。
此後，大白菜在河南、河北、山東等地普遍栽培，並迅速向全國各地發展。清人吳其濬撰《植物名實圖考》（1848年）中，對大白菜特點有詳細描述和繪圖。清代後期，經廣大菜農精心培育，南北各地相繼出現了一些不同的品種，而“黃芽菜”這一名稱已成為大白菜的一個品種。從目前消費市場來看，主要有結球的大白菜、不結球的杭白菜、不結球的小白菜（青菜）、不結球的烏塌菜等；從顏色來分，有淺綠色、深綠色、墨綠色、紫色、雜色（如黃心綠葉、紅心綠葉）等。
民國時期，各地白菜品種極多，尤以山東、河北所產最負盛名。因此，過去日本人稱中國白菜為山東白菜、芝罘（煙臺舊稱）白菜及直隸白菜。一般人以為天下的大白菜都差不多，絕想不到大白菜還有上千個品種。僅山東即有二百五十多個地方品種，河北二百多個，河南有一百多個，山西也有六十多個。其中，最著名的就要數褊山的大包頭、膠州的大葉球、徐水的核桃紋、天津的青麻葉。
按其形態，主要分為包頭、擰心、豎心三大類型。以民國時期的北京為例，遠郊的有翻心白、翻心黃、大白口、老虎腿等，近郊的有擰心白、擰心青、抱頭白、抱頭青、管莊小白口、小青口核桃紋、青白口等。天津最著名的白菜品種青麻葉、白麻葉，直到20世紀50年代才引種到北京。
20世紀30年代，東北收白菜的農民
民國時期，天津御河出品的大白菜享譽全國。估計很多天津人都不知道，大白菜曾經是蜚聲海外的天津特產。由於自然條件優越，大白菜、青蘿蔔、黃韭和洋蔥成為民國時天津享譽中外的“蔬菜四珍”之一，在國外一般稱為“天津白”、“天津青”或者“中國綠”。早年間在上海，後來在日本、中國香港都用紅綢繫著，吊在店鋪像水果一般地賣，招牌上明晃晃地寫著：“天津大白菜”。而昔日天津賣御河白菜的，吆喝的是：“買呀，開鍋爛嗒，御河水兒的大白菜咧咧，咧咧……”
天津大白菜多種植在近郊一帶，因地質土壤水質條件好，加之氣候適宜，又經歷年培植，質量特佳。
很多有農村生活經歷的人都熟悉農村的地窖，這地窖便主要是儲存大白菜用的。《天津縣新志》記載：“至秋末菘既成熟，掘藏地窖中，日日取而鬻之，自冬歷春，可以不竭。”
過去，北方鄉下各家幾乎都有地窖，儲存大白菜、青蘿蔔、紅蘿蔔、土豆等冬菜，又醃白菜幫子、蘿蔔，很多人家都置辦了大咸菜缸，要吃上整整一個冬天。到吃的時候，撈出來，洗乾淨，切成小條，炸辣椒油澆在菜上。一家人圍坐在土炕的桌邊，熱熱的貼餅子，稠稠的玉米粥，再加上又脆又鮮的醃白菜，是冬日普通人家難得的幸福時光。
大白菜長期以來一直是北方百姓冬季的“當家菜”。民間有：“魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”的說法。大白菜不僅營養價值高，味道清鮮適口，而且具有醫、食兼用的特點。可見蘿蔔白菜不是各有所愛，而是人見人愛的大眾之菜。白菜多吃了絕不會倒胃口，更不要說“爛腸”了。這是什麼緣故呢？對此，齊如山先生曾有一則解釋：“大致凡味太濃，如太酸、太辣以致太香等等，愛吃者則極愛吃，不愛吃者，則一口也不能下嚥。味清淡者，則無人不吃，這正是大白菜的優點。”
梁實秋就曾在他的《談吃》一書中描寫道：在北平，白菜一年四季無缺，到了冬初便有推小車子的小販，一車車的白菜沿街叫賣。普通人家都是整車的買，留置過冬。
當時大白菜基本是通過北京市二商局（現在的二商集團）下屬的蔬菜公司收購，然後再逐級批發給各區縣的食品公司、菜店和菜站。
各地菜店和菜站的大白菜都是晚上進貨，早上出售。每次出售基本都是瘋搶的局面，一車大白菜很快就能賣完，人們再買只能等下一趟車，可是誰都不知道下一趟車什麼時候才能來。於是，很多人就在天不亮的時候去菜店門前排隊，爭取能買到第一趟車上的白菜。
1988 年冬，北京鼓樓外大街上，進城賣大白菜的農民
在一個“一場秋風一場涼，一場白露一場霜，嚴霜單打獨根草，螞蚱死在草根兒上”的季節裡，再也沒有比全家人圍坐在桌前，吃著大白菜燉豆腐、大白菜燉粉條、豬肉燉酸菜來的舒心與愜意了。
魯迅曾寫過一篇小說《幸福的家庭》，說到一位文人文思不通，屋外還總是傳來嘈雜的聲音，忍不住回過頭去看，“就在他背後的書架的旁邊，已經出現了一座白菜堆，下層三株，中層兩株，頂上一株，疊成一個大的A字。‘唉唉！’他吃驚地嘆息，同時覺得臉上驟然發熱了，脊樑上還有許多針輕輕刺著。”這裡疊成A字的白菜，大概就是一種幸福家庭的象徵吧。
如今，寡淡的大白菜早已滿足不了食客們挑剔的味蕾，而在物質匱乏的過去，一棵棵平淡無奇的大白菜，卻給了北方人一整個冬天的回憶。
參考資料：《明國風物誌》徐鳳文；《菜香百事 蔬菜·生活·文化》 朱為民；《好吃好玩說白菜》膳書坊；《白菜：北方人的冬儲記憶》城君。
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