將軍鴨
介紹：這款將軍鴨有兩個特點：一是吃起來略帶幹香，有嚼勁。為了達到這個效果，我們選用肉質緊實的老水鴨，每隻重兩斤八兩左右。由於老水鴨肉質較幹，炒鴨塊時油要放足，才能激發鴨肉的香味，最佳用油量的判斷標準為：將鴨塊壓好後，高壓鍋內所剩湯汁中水與油的比例為1：1。二是我們在高湯中加入了紅曲米煮出的水，入高壓鍋中壓上色，所以成菜不僅色澤紅亮，而且略帶紅曲米的米香。
原料：老水鴨10只，青紅椒塊適量。
調料：香料120克，自制醬料550克，啤酒1瓶，紅曲米水400克。
香料配比：桂皮10塊、八角12顆、小茴香25克、白蔻、香葉各10克。
自制醬料配方：辣妹子辣椒醬200克、蒸魚豉油150克、郫縣豆瓣醬125克、蠔油100克。
製作方法：
1、先將老水鴨10只治淨斬塊，加入適量蔥姜、料酒，將鴨塊拌勻，醃30分鐘。再將鴨塊下入鍋內沸水中汆燙30秒，撈出洗淨。
2、鍋入寬油燒至六成熱，下入鴨塊炸至表面緊縮、金黃幹香，撈出瀝油。:
3、鍋留底油600克，下入各種香料炒香，下入鴨塊炒勻，烹入1瓶啤酒，蓋蓋兒中火燜30秒，加入自制醬料炒勻，倒入高湯至鴨塊露出湯麵約兩指高，加入紅曲米水400克調勻，倒入高壓鍋，上汽後再壓10分鐘，開蓋晾涼後，鴨塊和湯汁平均分成10份，分別裝入碗內封保鮮膜，入保鮮冰箱保存。
4、走菜時取1份鴨子入鍋內大火加熱，將水分收幹，加入少許青紅椒塊炒勻出鍋。
貴州酸湯豬手
食材：前蹄，番茄，香菇，香菜，貴州糟辣椒，貴州酸湯，姜，蔥，胡椒
製法：
1、將豬蹄治淨，斬成塊，浸泡去血水；
2、鍋入涼水，下豬蹄，煮開後焯燙，洗淨待用；
3、鍋入油燒熱，下貴州糟辣椒、姜、蔥、胡椒炒香，下番茄、香菇，加酸湯燒開，入豬蹄以小火燉至成熟、入味，點綴香菜即可。
鹹肉煮蒲菜
材料：
主料：蒲菜250克。
輔料：鹹肉100克、蝦乾100克。
調料：高湯100克、鹽5克、蔥姜5克。
做法：
1、鹹肉、蝦乾都是超經典的江南食材，它們和蒲菜一同沐浴在用老雞、老鴨、豬骨等熬製的濃湯中上鍋蒸制，看上去清淡，實則口感不薄，鮮香醇厚，令人食指大動。
2、將蒲菜洗淨焯水，改刀切成段，整齊碼放在盤中墊底。
3、鹹肉蒸熟後，改刀成5釐米長、3釐米寬、0.5釐米厚的片。雞湯中放鹽兌味。
4、把蝦乾和鹹肉均勻地放在蒲菜上面，加入兌好味的高湯，上蒸籠大火蒸約10 分鐘左右取出即可。
