最近在看《风味人间》时介绍民间各地美食和烹饪方式，发现很多地域大多都会有炖煮的烹饪习惯。这种烹饪方式也是原汤化原食，最大限度地保留了食材的营养价值。像牛肉中我们常选用的位置牛腩，含有肉、筋、脂肪，在炖煮之后不仅肉质很松软，同时汤汁香气也会非常浓郁，汤浓味醇，牛肉劲道。而且不仅香气浓郁，味道鲜美，同时还是低脂肪高蛋白的上选食材，牛肉富含铁元素，对于需要补铁补血的人群也是有很大的益处。
牛腩肉质比较劲道，在炖煮的过程中可以挥发其本身自有的鲜香，然而在炖煮的过程中，瑞秋发现一种更入味、更顺口的类似于红烧的烹饪方式，就是通过糖色调色、香辛料调味而使牛腩酱汁浓郁更入味，也偏北方人口味的喜好。并且通过糖色上色，那香软的牛肉、浓郁的酱汁更能激起食欲，酱汁浓郁的牛腩真的让人爱不释口，那不要咽口水了，接下来瑞秋就来分享酱汁牛腩的制作流程。
【酱汁牛腩】
【食材】牛腩、盐、糖、味极鲜、十三香、料酒、葱、姜、食用油
【制作流程】
1.食材处理
将牛腩清水洗净，也可放入清水中浸泡半小时，这样后续炒制过程中更能入味。并将牛腩切成2-3厘米的牛腩块，冷水入锅，下入牛腩块焯水，烧开后将其捞出，撇掉血沫，沥干水分备用。葱切段，姜切片备用。
2.炒制糖色
锅中放入适量水加热，再倒入适量白砂糖，待锅中表面起泡之后加入适量食用油迅速搅拌，熬制糖色，待糖完全溶解，且能成股流下即可。
3.炒制牛腩
糖色炒制之后下入焯好水的牛腩块，均匀翻炒，待牛腩全部上色之后加入适量盐、十三香、葱段、姜片，同时倒入适量料酒以及味极鲜提味。
4.加水熬汤
待风味均匀挥发、牛腩块全部上色之后，加入适量开水，进行加热熬汤，这样做出来的牛腩酱汁更浓郁，同时也可根据自己以及家人的口味进行调整，自己满意、家人喜欢就是最好的菜肴。
【瑞秋说】
- 牛腩要选择好，肥瘦相间，同时略带一点筋花可以让口感更有层次感。
- 在炖煮过程中火候要控制好，大火烧开后要转小火炖煮，避免持续大火使得肉变老，口感发硬，一般情况下炖煮30-60分钟，视个人口味进行调整。
这是2020年的瑞秋第18周。
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