在我國，食醋是僅次於醬油的第二大類調味品。數據顯示，作為調味品行業中的傳統細分品類，總產量10萬噸以上的食醋企業僅有4家，總產量1萬—5萬噸的企業有22家，行業存在企業規模偏小、產品同質化嚴重、進入門檻低等諸多困擾。在消費者日益改變生活習慣的今天，餐飲行業的火爆等多重因素驅使下，我國食醋產業或許將迎來一個“最好的時代”。
食醋行業多而不強
在地大物博的中國市場，區域屬性成為調味品行業的典型特徵，這在食醋行業尤為明顯。目前，整個食醋行業形成了以四大名醋（江蘇鎮江香醋、山西老陳醋、四川保寧醋、福建永春老醋）為主和地方區域品牌割據一方的市場格局。
山西證券的數據顯示，目前全國生產食醋企業共計6000餘家，2018年產量已接近500萬噸。而在6000多家醋企中，品牌企業產量僅佔30%，其他作坊式小企業產量佔70%。2018《中國調味品著名品牌企業50強/100強》顯示，總產量10萬噸以上的食醋企業僅有4家，佔總數的11%；總產量在5萬—10萬噸的食醋企業有3家，佔總數的8%；總產量在1萬—5萬噸的企業有22家，佔總數的61%；總產量在1萬噸以下的企業有7家，佔總數的20%。由此不難看出，雖然整個食醋行業企業眾多，但真正稱得上是大企業的寥寥無幾。
恆順醋業是國內食醋企業龍頭之一，也是A股市場唯一一家以食醋為主業的調味品上市企業。多年來，通過不斷的併購擴張，恆順醋業的產能已經達到32.5噸，緊隨其後的是紫林醋業和山西水塔，產量約為18.3萬噸和15.7萬噸。
目前，國內食醋行業前五名分別為：恆順醋業、紫林醋業、山西水塔、海天味業和四川保寧。但這5家企業加起來的市場份額也僅佔整個行業的16%左右。其中，最大的恆順醋業市場份額僅為6.5%。
值得一提的是，恆順也是通過不斷併購擴張才奠定了今天的局面。2000年，鎮江當時最大的兩家醋企——恆順與恆豐實現了強強聯合，併購重組；2001年，恆順股票上市，成為我國食醋行業首家上市公司；2002年，恆順在蘇北沭陽新建萬噸項目，還控股了山西第三大制醋企業，成立了山西老陳醋公司；在徐州、安徽、重慶等地設立調味品公司，並西進新疆。
目前，恆順醋業也是我國出口量最大的食醋企業，產品遠銷東南亞、北美、歐洲、澳洲的多個國家和地區。即便如此，根據恆順醋業的2019年中報，其營業收入8.81億元，同比增長9.43%；歸屬於上市公司股東的淨利潤1.42億元，同比增長15.28%。無論從營收和淨利看，都算不上一家大規模公司。
業外品牌介入食醋市場
在食醋行業，除了像恆順醋業這樣的傳統型企業之外，越來越多的業外品牌開始關注食醋這一細分領域。這不僅加速了整個行業的發展，更給市場未來格局增添了不確定性。
作為醬油行業的龍頭企業和上市公司，在海天味業醬油營收過百億之後，稱其醬油生產已觸達“天花板”的聲音不絕於耳。如今的海天早已不再單純依靠醬油為主營業務，其調味醬、蠔油表現強勁。此外海天味業對食醋這一領域也是虎視眈眈。
2017年，海天味業以4027萬元收購了同樣位於恆順大本營——江蘇鎮江的丹和醋業有限公司70%的股權，正式進軍食醋業。在收購次年，海天成功躋身食醋市場前五名。從2019年上半年數據來看，丹和在被海天收購後連續保持30%以上的業績增速，勢頭很猛。
除此之外，另一家尚未進入資本市場的調味品巨頭李錦記，在走過130年的發展歷程之後，於2018年7月1日正式進入食醋行業，相繼推出了米醋、香醋、陳醋和甜醋等多種產品。值得一提的是，李錦記推出的食醋定位高端，每瓶售價超過10元。
對於李錦記進軍食醋行業，業內人士分析，李錦記推出固態發酵工藝和德國液態發酵工藝生產的釀造食醋，對於食醋行業將起到很好的引領作用。
作為西南調味品行業新軍，千禾味業也在8月30日發佈公告稱，收購鎮江恆康醬醋已完成工商變更登記。此時距離其初次披露收購意向還不到3個月，這筆1.5億元的交易看似光速完成，實則策劃已久。
不難看出，千禾味業登陸資本市場之後，就不再滿足於屈居西南一隅。此番收購恆康醬醋，大有抄恆順醋業後路的意思。很顯然，千禾味業看重的，不僅是恆康醬醋的產能，更重要的是後者在華東地區的優勢渠道，將幫助其加速全國化進程。
當然，食醋行業的新軍遠不止上述3家企業，還有長壽花等。雀巢旗下太太樂近期也推出了醬油產品，誰能保證它未來不會進軍食醋行業呢？
海天、李錦記、千禾、長壽花這些企業無論從品牌、渠道還是資金實力等來考量，都遠超大部分食醋企業。傳統食醋企業如不加強自身競爭力，未來有可能被超越甚至取代。
行業整合進一步加快
行業集中度普遍不高是調味品行業的共性，但在消費格局生變和新的行業標準出臺之後，食醋行業的整合步伐也將加快，行業集中度將進一步提高。
目前，市場上的食醋產品結構單一，各大品牌產品之間差異並不明顯。雖然產品質量得到了很大提升，但從產品形態來看，並沒有太大的改觀。
近年來興起的“懶人”經濟也推動了新型調味料的發展，比如以食醋為主要原料的“糖醋排骨醬”等複合調味料增幅明顯，此類產品的主要特點就是滿足了消費者對醋產品使用的便捷性要求，因此得到消費者的青睞。
當然，高端醋也是未來的發展趨勢，新思界發佈的《2018—2022年中國高端醋市場專題研究及投資可行性評估報告》顯示，高端醋產品近幾年發展態勢較好，價位一般在每瓶20元以上。當下大眾消費的主流食醋產品價格還普遍在10元以下，部分中端產品在10—20元之間。
從上述兩個方面看，一些家庭作坊及中小企業顯然沒有這樣的加工能力和品牌力，渠道自然也無從談起，這類企業面臨的要麼是被市場所淘汰，要麼被兼併收購。要想突圍，勢必需要下一番苦功。
行業標準的變化也加速了這些家庭作坊和小企業的消亡進程。去年6月21日，國家衛健委發佈了GB2717—2018《食品安全國家標準醬油》和GB2719—2018《食品安全國家標準食醋》，分別代替GB2717—2003《醬油衛生標準》和GB2719—2003《食醋衛生標準》。與原標準相比，這兩項新標準僅適用於傳統釀造工藝生產的醬油和食醋，不再適用於採用配製工藝生產的醬油和食醋。對採用配製工藝生產的醬油、食醋，今後將按照複合調味料管理。
通俗的說，就是隨著新標準的實施，只有採用發酵工藝的才能冠名“醬油”或“食醋”，採用調配工藝生產的不允許稱“醬油”或“食醋”，只能叫“複合調味料”。
隨著國家對環保工作的加強，一些家庭作坊和小企業很難達標，被依法取締和關閉的不在少數，這也從源頭堵住了一些劣質產品進軍市場的通道。
（食評方）
編後
在我國，食醋是僅次於醬油的調味品。但一直以來食醋行業的發展僅限於幾個龍頭品牌，再輔以一些地方區域品牌，整體規模不大。近年來，隨著龍頭企業的加速擴張，其規模和產量不斷擴大。食醋市場的巨大潛力也吸引著調味品的龍頭企業將目光轉向食醋領域，其中海天味業、李錦記和千禾味業表現比較搶眼，太太樂也在近期推出了醬油產品，是否推出食醋產品暫時未知。而國家層面則在去年6月發佈了食醋行業新標準，對食醋製作工藝進行全新定義。
可以預見，隨著龍頭企業的擴張、強勢品牌的滲入以及行業的進一步規範，劣質產品將被市場淘汰，小企業將面臨吞併，大品牌的產品將更加多樣。未來行業將更大更強，但競爭也將更加激烈。對於有志於食醋領域的企業而言，是機遇，也是挑戰。傳統的食醋企業前途光明，不僅要站穩腳根，而且還要練好“內功”，才能做好跨界發展。
（文章轉載於“中國食品報網 www.cnfood.cn” ）
