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曾經，也就宋代的時候吧，水泊梁山上的各路好漢們，動輒飲酒十八碗，實在不行直接灌。看著人家喝酒的豪爽勁兒，忽然覺得手中的杯子有點兒過於精緻了。
陳龍飾武松。圖源：2011年版《水滸傳》
不過話說回來，那個時候梁山好漢們能夠“直接灌”的原因，還是那個年代酒的度數都比較低。後來，自蒸餾技術在元代傳入我國之後，酒的酒精度一路飆升到七十多度，到民國的時候，還有條例規定販賣低度白酒一件違法的事兒。
到新中國成立之後，對市場上所售賣的酒的度數依然有著非常嚴格的規定。在王文廣1951年撰寫的《專賣事業教材上》還有明確的行文：“專賣機構批發酒度為62度，零銷酒商售酒規定為60度，不得減低度數，違者與私酒論。”所以在以前，自然是度數越高，酒越好。
圖源：網絡
但是我們現在的高度白酒基本上都是50多度，那又是怎麼回事兒呢？這還要從上世紀七十年代說起。
為了既能緩解當時糧食短缺的問題，又能滿足人們的飲酒需求，國家有關部門開始倡議各大酒廠積極發展低度酒，過程很艱難，但是在1979年第三屆全國酒評會上質量上乘的39度雙溝特液卻讓人眼前一亮。並且在1984年，39度的雙溝特液還與雙溝大麴同時獲得了國家金質獎。這讓人們重新看到了白酒降度的可行性。
1984年雙溝特液與雙溝大麴共同獲國家金質獎。 圖源：洋河股份官網
所以，在1987年召開的貴州釀酒工作會議上，“白酒降度”正式被提上日程，並影響了我國釀酒事業今後幾十年的發展。除了節約糧食之外，當時做出白酒降度決定的原因大概還有三個：
一是可以更好地對接國際市場；二是可以間接地促進我國釀酒技術的發展；最重要的是，高度酒實在是太傷身體了。
圖源：網絡
我們都知道，酒的主要代謝場所是人體內的肝臟。我們不得不承認，無節制的飲酒確實嚴重地損害著我們的身體，並且長期酗酒的人肝臟、胃和食道的病變幾率顯著增高。
我們可以算一筆賬，如果一個人一次的飲酒量是二兩，飲40度的酒比飲70度的酒可以少攝入30毫升酒精，無疑會大大降低人體的負擔。並且酒精度過高的酒喝起來，那種感覺並不是很美好，尤其是到75度以後。
圖源：知乎答主
所以，無論從哪個方面來說，對酒進行降度都是勢在必行的。但是，酒的度數並不是說降就能降下來的，要達到“低而不渾、低而不雜、低而不淡，並且具有各種原酒度香型的固有特色”可不是一件簡單的事情。這也是為什麼說酒的降度工作間接促進了我國釀酒工藝發展的原因。
瀘州老窖釀酒車間。圖源：瀘州老窖官網
降度最簡單粗暴的方法就是“加漿”，不過這裡的加漿加的並不是酒漿，而是水。沒錯，加漿就是兌水，清凌凌的水。
清凌凌的水。圖源：網絡
之所以說要用“清凌凌的水”，是因為水的質量直接影響著酒的品質。水要清澈，沒有任何懸浮物或者沉澱物；
水要清爽，沒有任何氣味，加熱到20~30℃時，喝起來口感要清爽；水要中性，PH值為7最好。其他例如，對水中氯含量、腐殖質的含量、總固體物的含量，以及水的硬度等條件的要求更為複雜。
用PH試紙測得液體為中性時的示意圖。圖源：網易
經過選秀一樣的層層選拔和調教，水的質量總算達標可以用於調酒降度了。你以為，這就可以直接兌了嗎？這才剛剛邁出了萬里長征的第一步。
一不小心，加水的過程就會出現渾濁。我國的白酒成分複雜，並不是簡單地酒精和水的締合，酒中含有的醇、醛、酮、酸、酯、縮醛、芳香族化合物、含氮化合物、含硫化合物、醚類、內酯類等化合物達數百種之多，這些複雜的物質共同構成了酒的風格和骨架。不過這其中大部分物質都溶於酒精而不溶於水，一旦水加得不合適，它們就開始無情析出，特別是高沸點的棕櫚酸乙脂、油酸乙脂及亞油酸乙脂三兄弟。
幾種酒中的“析出三兄弟”的含量。圖源：中國酒雜誌
它們懸浮在酒中，讓酒不再像以前一樣清澈透明，沒有辦法，只能去掉。加水越多，物質的析出也就越嚴重，最後酒的味道也越來越淡薄，這也是為什麼酒客們喝一口就知道酒裡有沒有摻水的原因。為了挽救失去的口感，酒廠拿出了他們的殺手鐧——珍藏了幾十年的鎮廠之寶級調味酒。
工作人員正在對酒進行調味實驗。 圖源：瀘州老窖官網
通過調味，得到的酒既降低了酒精度，也沒有丟掉原來的風格，皆大歡喜。但是如果兌水過多的話，再貴的調味酒也挽救不回來。所以，酒度的降低要恰到好處，不能沒有節制。
也正是因為這個，各大有條件的酒廠和高校都建立了自己研究實驗室，想要搞明白白酒的香型和風格到底是由什麼決定的。它的主香是誰？它的基香是誰？它的協調香和修飾香又是誰？經過化學方法的測定，單就香氣物質含量最少的清香型白酒來說就有484個色譜峰，濃香型白酒有674個，醬香型的茅臺酒更是多達963個。所以，要將白酒的呈香物質研究透徹依然任重而道遠。
茅臺酒廠技術中心。圖源：貴州茅臺官網
不過，經過近40年的發展，我國降度酒和低度酒已經成為酒類飲品市場上最為活躍的一分子。並且事實證明，在年輕人中間，低度酒比高度酒更受歡迎。
現在依然還有人在討論，我國的白酒還會不會繼續降度。有人說，度數過低的白酒失去了靈魂；也有人說，低度白酒讓白酒市場更加多元，讓白酒更加富有生氣。不管哪種說法，這都是仁者見仁了。
圖源：網絡
歸根結底，進行白酒降度並不是對酒的“糟蹋”，也不是要完全摒棄高度酒，而是為了能更好地滿足不同人的喜好。如果技術條件允許的話，應該還是會繼續降的吧。你覺得呢？
參考資料：
[1] 許德富，陳曉明，張良等，試述中國白酒的加漿降度渾濁，釀酒；
[2] 孫慶文，論中國傳統白酒的降度，釀酒；
[3] 莊名揚，中國白酒香味物質形成機理及釀酒工藝的調控；四川食品與發酵；
[4] 熊子書，中國白酒的低度化，中國酒；
[5] 陳香老酒，低度酒的真相——一個忽悠了中國人幾十年的騙局；
[6] 華夏酒報，致敬40年|四個轉變，影響白酒技術發展方向。
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