流言總是像病毒一樣傳播飛快，尤其是加上偽科學的外衣更有欺騙性。第一次聽到用加水變渾濁的方法鑑別酒是否是純糧酒的謠言覺得很搞笑，然而隨著越來越多的朋友問到這個問題才覺得它的嚴重性，在這裡有必要向略懂酒的人們系統介紹一下前因後果，讓人們遠離謠言。
2017年6月份，中國食品工業協會白酒專業委員會收到湖南金六福酒業有限公司送來一段網絡流傳的有關“白酒加水混濁和假酒判定方法”視頻錄像，於是組織有關專家進行了審閱和分析，現就該視頻中的謬誤、誣陷和對公眾的誤導之處做了詳細說明，認定了網絡所說純屬謠言。現在我從技術的角度分析一下原因，如果以下幾個問題都明白了，此類問題都迎刃而解了。
1、未經過技術處理的原酒加水為什麼變混？
白酒的本質是酒精、水和成千上萬種香味物質的混合物，具體來說是1-2%的香味物質溶解到99%的水和酒精中，形成膠體溶液。其中香味物質有水溶性、醇溶性和脂溶性的。而其中的油酸乙酯、亞油酸乙酯和棕櫚酸乙酯等高級脂肪酸及其乙酯類的大分子物質溶於乙醇中，不溶於水，當酒精濃度變低時，原來溶解的大分子物質就會析出，看表面酒就會渾濁，在釀酒蒸餾的過程中，後期酒尾上面飄著油性物質也是這類東西。因為白酒首先要求無色透明，因此技術人員必須通過掐頭去尾等技術手段，除掉部分高級脂肪酸及其乙酯。從而達到高度時清澈透明的效果，但通常無限制的加水，總有溶解不了的時候，也就會出現渾濁等現象。
2、低溫下白酒變渾濁與純糧固態法有關嗎？
低溫也同樣會使酒變得渾濁也是這個道理。具有初中物理常識的人就知道，溶解度是與溫度密切相關的，一般物質溫度越高溶解度越大，溫度越低溶解度越小。因此國家標準規定當溫度低於10度時，允許酒中出現絮狀物，隨著溫度升高，絮狀物慢慢消失即可，這個絮狀物也是前面所說的大分子高級脂肪酸及其乙酯。這在沒有低度酒除濁技術出現時很常見。原因也是大分子物質溶解度低溫時降低析出。另外在液態法酒精酒中加入酒尾等含有大量高級脂肪酸乙酯的次酒也會在低溫下變得渾濁，因此也根本不能判斷酒的好壞。
3、低度白酒是怎樣解決酒渾濁問題的？
由原國家經委、輕工業部、商業部、農牧漁業部等“一委三部”在貴陽召開的“全國釀酒工業增產節約工作會議”上，提出“高度酒向低度酒轉變、蒸餾酒向釀造酒轉變、糧食酒向果類酒轉變、普通酒向優質酒轉變”等“四個轉變”和“優質、低度、多品種”的產業發展方針。此後，五糧液、茅臺、等白酒骨幹企業均相繼推出50%vol以下，直至28%vol的降度酒和低度酒，其中有些產品在1989年第五屆全國評酒會上還榮獲國家質量金質獎，被稱為“中國名酒”。
高度酒向低度酒轉化的過程中，如何解決渾濁問題是擺在技術人員面前的難題，由輕工部組織專家進行技術難題攻克小組，終於在張弓酒廠和五糧液先後解決了技術難題，成為白酒行業的健康發展的里程碑。用的方法是冷凍、活性炭吸附、澱粉吸附、樹脂吸附、精濾等各種各樣的方法。不同的方法對高級脂肪酸及其乙酯的吸附程度也不相同，這也有一個矛盾，吸附大了同時也使酒的香味也減少，吸附小了，又會出現加水或低溫渾濁的問題，因此把握好這個度也是關鍵技術。因此不同廠家根據自己產品的特點把握的度也不一樣。就會出現有的酒加水渾濁，有的酒加水不混的想象。比如說濃香高檔名酒瀘州老窖和五糧液就會一個加水渾濁，一個加水不混的現象；至於說低檔低度酒呢，酒精加點酒尾，賣個十元二十元，肯定不怎麼處理，加水後也變混。所以用加水變混的方法鑑定糧食酒和酒精酒純粹是無稽之談，混淆視聽。(下圖就是中國食品發酵院專家實驗截圖，分別進行了不同高檔酒、低檔酒的加水實驗，結果證明有的變渾，有的不變，沒有任何規律，從直觀實驗上揭露了謊言)。
4、為什麼人們還如此在意純糧釀造？
主要原因還是對白酒生產的誤解。老百姓把白酒分為糧食白酒和酒精勾兌白酒。事實上，99、9%的白酒都是糧食白酒，你想呀！糧食一兩塊錢一斤，而且非常過剩，釀酒原料高粱、玉米早已不是人們的主糧，通常說的三斤糧食一斤酒，成本也高不到哪去，即使是純酒精香精白酒，酒精也通常是純玉米釀造的符合國家標準的食用酒精，只是釀造方法不同，成本更低罷了！所以說非要給酒分類可以分成傳統工藝固態法白酒和現代工藝白酒。每一個白酒品類又分成高、中、低檔！再要總是糾結糧食酒精問題，那就是對酒知識方面瞭解太少了。
5、那麼到底什麼樣的酒是好酒呢？
我們應該怎麼鑑別和選購呢？根據ISO9000國際標準，質量是指滿足顧客需求的程度。因此2000元的茅臺是好酒，10元一瓶的老村長同樣是質量好的酒，因為都滿足了人們的某種需求。至於到底如何區別，還是交給專業人員吧！我們消費者買酒，還是根據自己的收入，結合自己的喜好、身份和品位，凡是能滿足自己需求的都是好酒。但需記住常識，“一分錢一分貨”就夠了。
