來源：科技日報
阻斷疾病傳播 公筷公勺應“上位”成餐桌標配
4月3日,新疆烏魯木齊市沙依巴克區一家餐廳內,兩位食客等待上餐,其身旁的櫥窗上貼有“公筷分餐”的宣傳海報。
劉新 中新社新疆分社/人民視覺
為我引杯添酒飲,與君把箸擊盤歌。邀約三五好友同桌共餐,對酒當歌別有一番情趣,但一不留神,也可能把病毒、細菌打包吞下。有研究顯示,人群中食源性感染的發生率在不斷增加。而“共餐共食”,為細菌和病毒提供了進入人體的可趁之機。抵擋可經飛沫傳播、接觸傳播的新冠病毒,分餐制可謂一道健康屏障。
3月以來,山東、北京、江蘇、河北、湖南等地相繼出臺分餐制、公筷公勺的地方規範或倡議。夾菜用公筷,拒絕“口水菜”,正在走向更多人的餐桌。
其實,早在非典期間,分餐制、公筷公勺就曾被廣泛呼籲、採用過,可惜疫情過後逐漸被人們放棄。有專家表示,基於傳統文化、飲食習慣、餐飲業運營成本等現實困境,分餐制難以一蹴而就,但可以通過多種措施、規章,對餐飲業和公眾進行分餐制習慣的培養,讓分餐成為日常生活的標配。
同吃一盆菜可能吃出多種疾病
從分餐制到合餐制,闔家享受豐美菜餚“同吃一盆菜”的同時,卻為部分疾病的傳播提供了可乘之機。
1月底,南京一家庭一次聚餐,導致7人先後確診患上新冠肺炎。哈爾濱一家庭9人聚餐,9人均為確診病例。
“除了新冠病毒,可以通過糞口傳播的幽門螺桿菌、甲肝病毒、傷寒桿菌、手足口病,都是潛在危害。”江蘇蘇州市立醫院消化道內科副主任醫師閔寒說,幽門螺桿菌是一種微需氧的螺旋狀的革蘭陰性細菌,全球約50%的人攜帶。
1983年,澳大利亞學者沃倫和馬歇爾首次在胃炎患者的胃黏膜中發現了幽門螺桿菌,它可以長期定植在胃黏膜表面。幽門螺桿菌感染能引起胃部一系列病變,例如胃癌、慢性胃炎、胃十二指腸潰瘍、成人和兒童不明原因的缺鐵性貧血等疾病。
1989年和1993年,學者們又首次從胃炎患者的牙菌斑和唾液中分離併成功培養出幽門螺桿菌。“這意味著幽門螺桿菌也能通過唾液傳播,但並非所有感染幽口螺桿茵的人,都會出現明顯的消化道症狀,通常僅有少部分感染者可能出現典型的臨床表現。不過,推行分餐制,對於降低幽門螺桿菌的感染可能有幫助。”閔寒說。
不只堵住感染還有其他健康好處
可以“病從口入”的還有甲肝病毒等細菌和病毒。“甲肝病毒、瘧疾、霍亂、諾如病毒可以隨糞便排出體外,糞便如果汙染飲用的水源、食物、蔬菜等,其他人飲用被汙染的水或者吃掉被汙染的食物,就可以造成傳染。除了食物,糞便也可以汙染玩具、生活用具,孩子在接觸這些玩具、生活用具之後,如果手部沒有徹底清潔而接觸、吃下食物,也有可能造成感染。”江蘇省疾控中心食品安全與評價所副所長、主任醫師戴月說,人們如果與患有糞口傳播的消化道疾病的患者共用餐具、茶杯、牙具等,就有可能通過口進入消化道,而實行分餐制可降低交叉感染的風險。
分餐製為人類抵禦細菌、病毒構築健康防線的同時,也會間接帶來健康的飲食習慣和生活方式。“合餐可能不太好控制進食的量,每餐吃得多,能量攝入過多,易引起超重肥胖,超重肥胖是心血管疾病的危險因素之一。”戴月說。
閔寒認為,“圍桌合餐時,可選擇的食物很多,有的人可能會挑食,例如蛋白質攝入過多,會增加腎臟負擔;海鮮吃得多,可能有患痛風的隱患,但分餐制有利於控制食量,便於營養均衡攝入。”
健康意識影響公筷“流行”
每當一次流行性傳染病暴發,分餐制都會被大力倡導。非典之後,使用公勺公筷的呼籲曾一度流行,但非典疫情的遠去,也逐漸帶走了人們的熱情。
呂書紅、田本淳、楊廷中曾於2008年發表的《非典期間與非典後期居民相關健康行為比較》一文指出,非典期間,在外出就餐的人群中, 總是和較多使用公筷者為12.1%和24.8%, 2006年則分別下降至11.2%和22.7%。
戴月分析,分餐制對於講究色香味俱全的中式餐飲來說,菜餚的擺放可能不如圍桌合餐精緻,而主客之間少了夾菜的寒暄,也被認為會影響聚餐的氛圍。
“其實分餐制推廣了很長時間,但不少人認為,居家分餐會增加隔閡感。而一些餐飲企業認為實行分餐制增加了人力成本,也需要佔用更多的碗盤、筷勺,餐具成本提高,所以推廣一直存在困難。”江蘇省餐飲行業協會執行會長於學榮說,目前,江蘇39.1萬戶餐飲服務單位,推行分餐制的不到10%。
專家們表示,健康意識不足也是影響分餐制落實的重要原因。據新華網對近2萬名網友的問卷調查顯示,四成網友贊成分餐制推廣,而三成網友則表示反對。從整個社會來看,只有少數人有分餐意識,想分餐或使用公筷的人反而常常讓人覺得“另類”。
不過,這次新冠疫情讓人們開始反思很多日常習慣,用餐成為其中很重要的一方面。而近日,在國務院聯防聯控機制新聞發佈會上,全國愛衛辦副主任、國家衛生健康委規劃司司長毛群安更是明確表示,下一步將總結一些地方推廣分餐制的經驗,將好的做法形成制度,進行推廣。
多種標準將加速分餐制改革
專家們認為,長久以來的飲食傳統也許可以從餐飲企業的供給側改革嘗試突破。近日,江蘇省餐飲行業協會制定了《“位上菜”製作規範》,目前正在徵求意見。“所謂‘位上菜’,就是按位上菜、一人一份。消費者可一次嘗試更多品種的菜,餐飲企業也可以精準把握食量、避免浪費,更重要的是衛生,有益身體健康。標準對‘位上菜’的溫度、原料、重量進行標準化規定,便於操作、避免交叉感染,規避食品安全隱患。”於學榮說。
而推廣使用公筷公勺也正在納入飯店的日常管理環節。3月8日,江蘇泰州發佈《公勺公筷使用規範》地方標準,這是全國首個出臺的地方性公勺公筷使用標準。
3月9日,山東省文化和旅遊廳、山東省旅遊飯店協會聯合向全省旅遊飯店、住宿和餐飲行業發出倡議,在全省旅遊飯店(餐飲)行業推廣實行“分餐制、公勺公筷雙筷制”。
3月16日,山東省還率先在國內推出《餐飲業分餐制設計實施指南》《餐飲提供者無接觸供餐實施指南》,提出了“分餐位上”“分餐公勺”和“分餐自取”三種模式,為推廣分餐制提供了很好的實踐。此外,北京、上海、河北、湖南等地也明確倡議使用公筷公勺。
“對不同的企業、場景可以嘗試不同的分餐制,例如大型、高檔次的餐飲企業,可以推行‘位上菜’;中小型餐飲企業,可以嘗試多用公筷公勺;居家用餐,家庭成員可以使用固定碗筷,在保護自己的同時,也愛護他人。”戴月說。
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中國分餐歷史遠超會食歷史
中國傳統的日常飲食方式,經歷了從分餐到會食的漫長過程,且分餐的歷史時間遠超會食的歷史時間。最早的史前氏族文化階段,食物是共同所有,食物加工後,按照人數平分,然後各自進餐,這是最原始的分食制。
到了商周時期,中國人開始席地而坐,憑俎案而食,人各一份,分食製成為非常厚重的一種飲食傳統。歷史典籍中,有關分餐制的記載俯拾即是。《史記·項羽本記》中描寫的“鴻門宴”,表明當時實行的就是分餐制。在宴會上,項王、項伯東向坐,范增南向坐,沛公北向坐,張良西向侍,這5人便是一人一案。
魏晉南北朝,少數民族與漢族的文化逐漸融合,也帶來了飲食風俗的變化,最為典型的是這一時期出現了高足坐具,這促使大家開始同桌而食。
隋唐時期,飲食文化受少數民族影響更甚。到了武週中期後,國家空前繁榮,達到鼎盛,此時分餐與會食並存,會食成為主流。不過,在這段時期,用餐方式仍有過渡期多元化特徵。
到宋代時,具有現代意義的會食出現在餐廳裡和飯館裡。到明清時期,會食制就完全成熟流行了。
