淳化蕎麵餄餎(hé·le)，陝西淳化縣獨具特色的地方名吃，以淳化的官莊、胡家廟、卜家、潤鎮等鄉鎮尤為著名。婚嫁喪葬、節日祝賀、來客招待，以吃餄餎為待客習俗。不但鮮香可口，為飯菜主食之上品，歷史悠久，做工獨特。尤其是壓餄餎和調製臊子湯的工藝，實屬北方民間飲食文化中的典型之作。現為陝西省非物質文化遺產。蕎麵餄餎製作工藝源遠流長，蕎麵餄餎製作從合面、壓制、發辣椒、熬湯等有一整套非常考究的製作工藝，歷經幾百年的發展，形成了其"筋長光亮、香辣宜人、柔瓢可口"的特點，成為大眾所喜愛的麵食。其特點可用九個字來概括：筋、柔、光、煎、稀、汪、鮮、辣、香。
一級廚師張鼕鼕
提起張鼕鼕這個名字，大凡淳化縣內知之者甚少，但是，聚集在西安的淳化人卻非常熟悉他，不是因為別的原因，就是一個淳化餄餎，淳化蕎麵餄餎可以說是淳化人的鄉愁。在外地打拼的淳化人回到淳化縣第一件事不是急著回家，而是在街道的餄餎店裡吸上幾碗餄餎，心滿意足的才回家。為什麼？這就是淳化蕎麵餄餎的永恆魅力，淳化人舌尖上的美味。
多人組成壓餄餎
說起淳化蕎麵餄餎了，不只是衝著美味而來，更多的還是它的文化內涵。淳化人生也餄餎，死也餄餎，喜也餄餎，悲也餄餎，淳化餄餎可以說是淳化人生命裡的美食和記憶。猶如陝西人之於秦腔，之於西鳳酒，它是銘刻在心中的一個魂魄。
煮熟的餄餎經過冷水過後盛在篩子裡
張鼕鼕乃是地地道道的淳化人，生在淳化西部的牛頭山下，喝著御泉水長大，別看年紀不大，文質彬彬，平時西裝革履，非常帥氣，不善言談，卻對美食有著一定的研究。十幾年前他在西安桃李烹飪學院畢業，又在小海螺、國貿大酒店等知名酒店做過冷菜師，現在為國家一級烹飪師。聰明好學，善於鑽研是他的長處，精益求精是他的精神。
紅白事上盛餄餎多為婦女
對於淳化餄餎的研究也很早了，正兒八經把淳化餄餎當做事情來做，這也是去年的事情了。當時，位於西安北郊的一個工作室裡，幾乎天天都聚集著一幫淳化人，工作之餘就是滿西安城裡找淳化餄餎吃，但是，店面很少，質量也不太好，大夥都不滿意，於是，嚷嚷著自己開店自己吃，就這樣，淳化人家應運而生，張鼕鼕作為大廚開始研發餄餎湯，在淳化有一句口頭禪“吃餄餎就是吃湯哩。”事實上，餄餎好不好，就在一碗湯。從原料到熬製，再到配方完整形成，經過反覆調配比例、時間火候掌握等等，最後，一炮打響，當晚請來淳化老鄉前來品嚐，好多人一吃就是八九碗，大家異口同聲的讚歎:香！
盛餄餎有講究，少半碗最佳
經過半年多的精心研發，淳化餄餎的熬湯技術完全成熟，同時，對餄餎做了多次實驗，麵粉按比例攪拌，包括調面的水溫要求、軟硬度等等，餄餎的粗細度都做了具體量化，淳化蕎麵餄餎很快在西安風靡開來，不僅僅是淳化老鄉吃，西安的朋友也很喜歡吃，這一來二去，張鼕鼕就有了很大膽的想法——把淳化蕎麵餄餎在西安做大做強！
餄餎中的辣子是經過特別的熬製
一方水土養一方人，淳化蕎麵餄餎得益於淳化獨特的地理位置和自然條件，蕎麵餄餎可以降血糖、降血脂，性溫涼，加之淳化人的精心製作，更是把這一美食發揮到了極致。其實，淳化餄餎最美味的還是過事餄餎，殺豬宰羊，大鍋熬製的骨肉湯，尤其是羊湯餄餎可以說是淳化餄餎的極品，一碗筋長光亮、棉柔爽口的餄餎，澆上油汪汪的辣子湯，再抓上一撮香菜蔥花飄上去，直讓你口水不止，左一勺蒜泥入味，吃的滿頭大汗。淳化人管吃餄餎叫吸餄餎，這一口氣吸上七八碗，渾身那個爽啊，真還難以形容。
給餄餎澆湯
外地人、西安人吃餄餎就怕辣，實際上淳化餄餎的辣子不辣，那是一種香，辣香，也就是香辣，油而不膩，十分可口。為了適應西安和外地人的口味，張鼕鼕也是苦下功夫，做了一番認真的調查研究。如今，凡是吃了他做的淳化餄餎沒有人不豎大拇指的，吃了還想吃，回頭客一波接一波。有錢人提著茅臺酒來吃餄餎，不是不去大酒店，而是淳化餄餎太美味！
紅白事上人們盛餄餎
來淳化人家吃餄餎的淳化人，吃過之後感覺回味無窮，大家說，我們就是回到淳化也很難吃飯這麼好的餄餎。張鼕鼕說:做餐飲就要做人品、做良心，既要讓人滿意，更要讓人放心。所以，張鼕鼕對食材特別在意，食用油總要從淳化榨油，麵粉也是從淳化磨面而來，豆腐也是淳化的好，儘管無形中增加了成本，但是，安全和滿意才是王道。
淳化餄餎專用辣面
研發涼菜菜品始終是他的強項，不說別的，就他涼拌的紅蘿蔔絲成為了大家的最愛，每次每桌都要點兩盤以上，清脆爽口，是下酒和吃餄餎的絕配。淳化涼拌肉是他多年來研製的精品，去掉了淳化民間涼拌肉的肥厚，拌上適量油潑辣子，澆上高溫陳醋一擊，味道好極了！皮凍是淳化人離不開的下酒菜，張鼕鼕研製的皮凍從原材料開始下功夫，熬製更有妙方，受到了大家的一致讚揚。
淳化方里豆腐最有名
春有百花秋有月，夏有涼風冬有雪，若無閒事掛心頭，便是人間好時節。張鼕鼕，一位對廚藝有深刻鑽研的人，同時也是一位藝術的追求者，閒來無事，便操起毛筆習字作畫，一橫一豎一撇一捺都是刀功的二次藝術再現，一塗一抹更是色香味俱佳的藝術創造。有人說，一個廚藝高超的人必有一幫美食家在其周圍，張鼕鼕也是如此，無論是為官經商的，還是藝術領域的書畫家們，更有追星捧月的食客們，他和他們一起說美食，品美食，說人生，品人生。
淳化人吸餄餎
作者簡介：郭小林，陝西淳化人，縣文化館幹部，淳化縣爺台山書畫院院長，陝西省作家協會會員，陝西省書法家協會會員。咸陽市“德藝雙馨”藝術家，2019年度“咸陽好人，”第四屆淳化縣道德模範，出版有專著《淳風》、《無聊齋志異》發表各類文章上百篇。
