水煮魚介紹：
水煮魚也稱為江水煮江魚、水煮魚片，前身其實是出自重慶的火鍋魚，最開始是針對司機朋友推出的，1983年，在重慶地區舉辦的一次廚藝大賽上，一位川菜廚師憑這道菜獲得了大獎，使其發揚光大。水煮魚通常由新鮮草魚、豆芽、辣椒等食材製作而成。“油而不膩、辣而不燥、麻而不苦、肉質滑嫩”是其特色。
該菜和傳統的水煮魚有本質的區別，傳統的水煮魚郫縣豆瓣味在湯中，而該菜郫縣豆瓣的味道卻體現在秘製老油中。所以，制好老油是本菜的關鍵，下面就介紹一下秘製老油的製法。
水煮魚
老油製作原料：
新鮮辣椒500克、郫縣豆瓣500克、菜油5000克、薑片250克、蒜瓣250克、八角100克、山柰25克、桂皮25克、丁香5克、香草10克、小茴香、草果、香葉各適量；
老油製法：
①將山柰、八角、小茴、草果、香葉、丁香、香草、桂皮用溫水發漲待用。
②淨鍋上火，摻油燒至七成熱，放入薑片蒜瓣炸至水分將干時，下入郫縣豆瓣和新鮮辣椒，用小火慢炒（在炒制過程中應用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以防粘鍋）1個小時至郫縣豆瓣油潤髮亮、鍋中的油起魚籽泡時，將香料瀝乾水分放入鍋中浸炸10分鐘左右，見油變清之後，將鍋端離火口，待其稍冷時（約半小時），用漏勺打去料渣，老油便製成了。
水煮魚
水煮魚原料：
草魚1條（約2500克）、黃豆芽200克、青花椒75克、幹辣椒300克、郫縣豆瓣200克、蔥50克、薑片5克、精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、澱粉各適量、雞蛋清2個、骨頭湯2500克、秘製老油、菜油各適量；
水煮魚
水煮魚製法：
（１）草魚宰殺後，刮鱗去鰓，除去內臟洗淨，再去骨片成大薄片，用姜、蔥、精鹽、料酒碼味。
（２）淨鍋摻少量油，放入郫縣豆瓣炒香後，再放入黃豆芽炒熟，起鍋盛於火鍋盆中。
（３）淨鍋摻入骨頭湯，燒沸後放入薑片熬出味，再放精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉稍熬，接著放入掛勻蛋清澱粉糊的魚片，並用筷子輕輕撥散，隨即將其撈出盛於火鍋盆中的黃豆芽上面。
（４）淨鍋上火，摻入秘製老油燒至七成熱時，下入青花椒、辣椒節浸炸至色澤稍變且出香味後，起鍋淋於魚片上，即成。
水煮魚
水煮魚製作關鍵：
1．河魚一般都有泥腥味，如果不除掉這些泥腥味，做出的水煮魚便達不到應有的效果，所以，在宰殺前應按照下面的方法去除泥腥味：
①用25克鹽加5公斤清水兌成淡鹽水，然後將活魚餵養在淡鹽水中，1小時後，大部分泥腥味便可消失。②宰殺魚時，儘量將血液放淨洗淨。
③魚宰殺洗淨後，將其放入冷水中，然後倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉，十多分鐘後即可去除泥腥味。
水煮魚
2．活魚宰殺之後，不可立即烹製，應將其放置20分鐘後再進行烹調。這樣才能最大限度將魚的鮮味和嫩度體現出來。
3．應儘量選用肥厚的草魚，這樣出魚的比例才會更多。
4．青花椒和辣椒節是製作本菜的關鍵，所以，一定要選用正宗的江津產青花椒和二金條辣椒節，並且花椒和辣椒節的用量不能少，否則失去風味。
5．魚片入鍋稍燙即可，因為後面淋入沸油後魚片會自然被其油溫燙熟，而老油用量最好是剛把魚片淹住為宜，不能過多，過多則會使魚片變得老韌。
6．待魚片吃完之後，鍋底還可燙食魔芋、豆皮等原料，但煮時應加鹽。而魚頭、魚骨則可加豆腐熬湯喝。
