豆製品知多少
大體上講可將豆製品分成傳統豆製品和新興豆製品兩種。中國傳統豆製品的代表是以具有幾千年生產歷史的豆腐。
傳統豆製品又分為大豆發酵製品和大豆非發酵製品。
大豆發酵製品：由一種或幾種特殊的生物經過發酵過程得到的產品，主要有醬油、豆醬、腐乳、豆豉等。
大豆非發酵製品：常見的有豆腐、豆腐花、豆漿、豆腐乾、豆腐絲、豆腐皮、腐竹、千張、素食品。
隨著科學技術的進步，在傳統豆製品的基礎上，人們開發出如豆乳粉、豆乳、大豆冰激凌、全脂豆腐、大豆蛋白等更多種類的新興豆製品。由於能提供豐富的植物蛋白，深受廣大消費者喜愛。
用滷水和石膏點的豆腐
根據做豆腐用的凝固劑和含水量的不同，習慣上將豆腐分為北豆腐和南豆腐。
北豆腐
北豆腐俗稱老豆腐，以鹽滷作凝固劑，含水量在80%~85%。鹽滷又名滷水，民間有“滷水點豆腐，一物降一物”的民諺。是借用滷水可以作為凝固劑這一科學原理而產生的。
鹽滷的主要成分有氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈉、溴化鎂。鹽滷過量食用會造成生命危險，戲劇《白毛女》中楊白勞被迫喝的就是鹽滷。點豆腐時鹽滷過量會使豆腐味苦，不能食用，但點豆腐的鹽滷在正常用量下不會造成人體中毒。
南豆腐
南豆腐俗稱嫩豆腐，以石膏作凝固劑，含水量在85%~90%。石膏的化學成分是硫酸鈣，鈣和硫酸根在人體中也常存在，所以硫酸鈣被認為是無害的。
內酯豆腐
在超市買到的盒（袋）裝豆腐比滷水豆腐和南豆腐更為滑嫩，商品名稱為內酯豆腐。
生產內酯豆腐所用的凝固劑是葡萄糖酸內酯，生產時將豆漿煮開，待豆漿溫度降至30℃左右時進行點漿。點漿時，將葡萄糖酸內酯先溶於水，然後儘快加入到冷卻好的豆漿中。
加入後攪勻裝入包裝盒（袋）內，加溫至90℃，豆漿中的葡萄糖酸內酯水解成葡萄糖酸，使豆腐凝固成形，不需要壓制和脫水即可製成。
葡萄糖酸內酯為白色結晶或結晶性粉末，無臭或稍有香味。開始有甜味，稍後顯酸味。葡萄糖酸內酯在生產內酯豆腐中既是凝固劑，也起到防腐的作用，被認為是無毒食品添加劑。
內酯豆腐在4~6℃低溫冷藏情況下，可以安全保存7天，要想提高保質期，就要加其他的防腐劑，來增加產品的貨架期。
日本豆腐
“日本豆腐”始創於日本，經馬來西亞最先傳入中國南方，然後風靡全國各地市場。
日本豆腐，俗稱“雞蛋豆腐”“玉子豆腐”，它完全不同於盒裝內酯豆腐，是以雞蛋為原料，加水、添加劑等，經科學配方精製而成，似豆腐又不是豆腐，具豆腐之爽滑鮮嫩與雞蛋之美味清香。“日本豆腐”採用食品塑料真空包裝，全密封加熱殺菌，保質期較長。
豆乳中的添加劑
豆漿是人們喜愛的一種飲料，豆漿、油條是很多老北京人一輩子吃不膩的早點。但傳統的豆漿帶有明顯的豆腥味和苦澀味，而且還含有一些不利於人體吸收的抗營養因子。
豆乳是在豆漿的基礎上發展起來的產品，是在20世紀70年代迅猛發展起來的一類蛋白質飲料。
添加劑可以增加豆乳貨架期
豆乳的種類很多，大致可分純豆乳、調製豆乳和豆乳飲料三類。豆乳不像傳統的豆漿可以現煮現賣，作為一種工業食品，無論哪一種豆乳，都要增加其商品性和儘可能長的貨架期。而要達到這種目的，添加多種添加劑不失是一種很簡潔的辦法。
豆乳中各種各樣的添加劑
油脂：為了改善豆乳製品產品的口感和色澤，有時在豆乳中加入一定量的油脂。
乳化穩定劑：豆乳在存放過程中容易產生脂肪上浮和蛋白質沉澱，為了提高豆乳的穩定性，通常在豆乳中添加乳化穩定劑。常有的乳化穩定劑有單硬脂酸甘油酯、山梨醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯。
增稠穩定劑：可以提高豆乳的黏稠度，從而起到穩定的效果。常用的增稠穩定劑有羧甲基纖維素鈉。應用在豆乳中能防止脂肪上浮下沉，還能對豆乳增白、增甜。
食品級明膠：有明顯的增稠作用，可使低脂豆乳達到類似高奶油含量豆乳的組織狀態。
甜味劑：在豆乳調製過程中，常常加入蔗糖作為甜味調味劑，為了降低生產成本，一般用蛋白糖、甜蜜素、山梨醇等部分或全部取代蔗糖。
香精、香料：當你品嚐到水果風味或奶味或巧克力味的豆乳時，那肯定是加入了相關的香料和香精。
色素：如果你喝的豆奶是帶有顏色的，那是加入了色素。
豆腐乾中的山梨酸
豆腐乾是豆腐的半脫水製品，製作方法、加工過程同豆腐，主要區別在其含水率為豆腐的40%~50%。豆腐乾分為白乾、燻幹、五香豆腐乾等品種。豆腐乾富含植物蛋白，極易滋生微生物，為了有效延長保質期，一般都要加入防腐劑。食品添加劑的有關標準中允許豆乾中添加山梨酸鹽作為防腐劑，但是嚴禁過量使用。
其他豆製品中的添加劑
還有一部分豆製品是豆腐再經炸、滷、熏製等工藝製成的，如素雞、素火腿、幹尖、辣豆絲、人造肉等。這一類豆製品，不但營養豐富，富含蛋白質，而且風味多樣，甜辣鮮香各異，深受消費者青睞。早期產品多為散裝，現多為塑料袋或塑料盒封裝。由於其產品種類多，使用的添加劑種類也多，歸納起來主要有防腐劑、甜味劑、鮮味劑、香料、色素等。上述各種添加劑如按規定標準使用，可以延長存放期，增加口感。
