北方為小麥主產區，這裡的人們平時習慣麵食，口味上偏鹹、酸、辣。在20世紀80年代前，由於食物短缺，農民常以漿水菜充飢，許多人因此落下腸胃泛酸的毛病。之後糧食供給寬裕起來，漿水菜作為貧困的代名詞，漸漸淡出了人們的視野。最近幾年，人們膩味了大魚大肉，重新回憶起過去的味道，昔日難登大雅之堂的漿水面又重新端上了餐桌。其味道酸爽、醇厚，具有清熱瀉火、降壓解脂之功效，成為現代家庭調劑口味的必備飯食，老少皆宜，而手工面配漿水可謂漿水面的絕配了。
手工面，口感筋道柔韌，面香濃郁，營養健康，強身養胃，製作簡便，可隨吃隨煮，澆菜帶湯均可，特別適宜小孩及老人食用，是臨夏人民最普遍的一種家常麵食。
手工面擀制，首先將麵粉加水調製成較乾麵糊，揉30分鐘左右，然後將揉好的麵糰，平放於案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀開成片狀，待面塊擀制到一定的程度時，將擀杖捲入其中，用面緊緊包裹在內，並用手反覆向外推卷。如此幾次後，將其展開，撒上適量的撲面，從另一個方向把擀杖捲入其中，進行推卷操作，然後再展開，撒撲面。以此類推，直至將麵糰擀成薄片為止，將擀好的面片用刀切成細條狀的麵條，下入沸水鍋中煮3分鐘左右即好。
漿水面，又叫酸菜面、酸湯麵、開胃面，是臨夏當地著名的傳統風味湯類麵食小吃。漿水面做法不復雜，首先在鍋中倒菜籽油少許，燒熱，加入蔥花煸香，將醃製好的漿水菜、漿水汁、清水倒入鍋中燒開，放入清鹽、雞精提味，把漿水連同漿水菜一起，澆入煮熟的麵條中，一碗酸爽、美味的漿水面就做成啦！食用時按個人口味喜好可加入辣椒油，鹹菜，你就即可享用這碗清爽味美、酸辣適口、激發食慾的漿水面了。
夏天食用漿水面能清熱解暑，冬天食用可祛火消痰。用芹菜製作漿水，有降低和穩定血壓的作用，用苜蓿菜醃製漿水有和脾利腸、止血定喘、清熱利尿的功能。
漿水的醃製取材廣泛、造價低廉，芹菜、芥菜、大白菜、蘿蔔纓、紅薯藤、野菜均可，以芹菜、芥菜為佳，野菜別具風味。涹制也很簡單，一鍋一罈(缸)足矣：將捲心菜、胡蘿蔔、芹菜分別切成絲，放入沸水鍋內氽一下，撈出放入瓷罐內，放在火上加熱，加水和麵粉各少許，加麵粉時要邊加邊用筷子攪成稀面粥狀，罐口蓋上一隻碗封口，勿使透氣，兩三天後啟封，以能聞到酸味正到好處。漿水儲存方便，低溫(10℃以下)條件下可保存半年之久，是北方地區過冬必備食物。
風味特點：麵條細長，爽門酸香，稀稠相合，開胃醒神，吃飯食疔，古來有之。
繼承創新：用此漿水面做法還可製成肉絲漿水面、臘肉漿水面、鰱魚漿水面、三丁漿水面、鳳爪漿水面等。
來源：民族日報
編輯：鄧彩霞、任力
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