幸運的阿鯉
不知道題主問的從專業廚師還是飯店老闆的角度，但是有共同點，從業餐飲多年的我從三個階段來分析:
1，九零年代到兩千年代初，做涼菜講究的是口味菜手工菜，上桌的基本都是自己加工的菜品，豆豉魚塊.鎮江餚肉.醬肘花.醬牛肉.鹽水鴨.自制燒雞等等，菜品提前一天加工，切片剁塊裝盤，最多再點綴一個蘿蔔花，講究的就是手工自制！
2，兩千零幾年到現在，很多涼菜廚師迷失了方向
，盲從中餐西吃的口號，擺盤上搞的花裡胡哨，殊不知模仿了外形模仿不了精髓，諾大的盤子上造型做了大半盤，再擺上一點點能吃的食物，讓顧客覺得坑人，另外大量的原料半成品出現，拆袋改刀裝盤就成，最多再稍微加工一下，這樣的菜能比得上手工做的菜嗎？不能，只是快餐時代省事罷了！
3，對於現在來說已經有人反省，那就是迴歸傳統，堅持做手工涼菜，出品保持盤邊乾淨整潔，不點綴或者少點綴 ，做出自己的風味和特色，讓顧客點贊你的菜品味道，已是一個餐飲從業者莫大的滿足了！
所以專做特色涼菜和風味涼菜是大有前途的！分析如有不周之處，望海涵和指正！烹先森
你好專業大廚為你解答：這個問題是這樣的，大排檔有大排檔的客人，星級酒店有星級酒店的客人。一個酒店怎麼樣去做首先自己要有個定位，我周邊都是什麼樣的客戶群體。專做風味和特色冷菜是一定有前途的。總有人欣賞你。
大廚唐光燦
專做風味特色涼菜肯定有前途啊，無論是抖音裡，還是某點評網站裡，都有大把做涼菜的網紅店鋪。這也要根據當地的生活習慣和口味來，東北人愛吃涼拌菜，四川人喜歡滷菜，南京人愛吃鹽水鴨，貴州馬路上常見的絲娃娃，武漢鴨脖，廣東滷水，都是特色涼菜啊，各個地方也都有那種排隊超級長的網紅店，你說有沒有前途吧。
大酒店的涼菜不叫花裡胡哨，色香味意形養，沒有賣相怎麼好意思上桌，怎麼好意思收大價錢呢。如果大酒店的涼菜都和街頭小店一樣，那檔次如何體現呢? 你說的花裡胡哨都是特別設計的擺盤效果，那是藝術，普通涼菜這麼一擺，的確是養眼很多，更有食慾。
開一家特色涼菜店的市場前景是有的，但目前的市場競爭也是十分激烈的。要在眾多的滷菜店中站穩腳跟，一邊發展新顧客一邊抓住老顧客，最重要的就是保證菜品的質量和味道。對於一些想要加入這個行業的人來說，可以先去資深專業的店鋪學學技術，要創業，腳踏實地才是最穩妥的途徑！如果要開店，首先應該大致摸清行業的發展情況，明確市場前景，確定產品方向；然後再選擇一名好老師，踏踏實實的先學技術。餐飲行業看起來門檻低、利潤高，要做好真的要吃很多辛苦。
根據市場統計，滷菜加工銷售的利潤可達到50%， 收益是可觀的。滷菜屬於小本經營，並不需要多大的空間，也不適宜將規模弄得過大，只要十多平方左右就可以滿足開店要求了。但是對於滷菜店的選址就一定要細細斟酌了，一定要儘量選擇那些人流量比較大、人員居住密集的的地方。 當然了，如果你不僅產品過硬，還有好的營銷手段，帶貨能力超強，傳播口碑超好，那生意一定錯不了。抓住消費者的心，就能抓住他們的胃。
