文/雲無心
經常有人說市場上的麵條添加了甲醛，以此防腐；也有人認為這是謠言。真相到底是什麼呢？筆者在此把問題梳理一下。
食物中禁止添加甲醛
公眾對甲醛的認知往往是醫學上保存標本的福爾馬林，以及房屋裝修後的甲醛超標。福爾馬林是甲醛的飽和溶液，通常還含有一定量的甲醇，具有消毒防腐的作用。房屋裝修後，建築材料中可能釋放一些甲醛氣體到空氣中。
甲醛是一種有毒物質。由於甲醛的揮發性很強，對人體皮膚、眼睛有較強的刺激性；也可以通過口、鼻、呼吸道進入肺部，輕則引起疼痛咳嗽，重則導致呼吸道發炎等。有研究報道稱，如果不慎誤飲30毫升福爾馬林，就可能喪命。
在工業和醫學領域，甲醛是一種應用廣泛的有機物。但在食品行業，它是非法添加物。因此，不允許將甲醛添加到食物中，只要添加就是違法。
甲醛在食物中有本底存在
不過，甲醛在很多生物體中天然存在，是細胞代謝的中間產物，比如人體血液中就含有微量甲醛。
麵粉中也天然存在微量的甲醛。在一項針對不同地區種植的122份小麥自磨粉的研究中，經測定甲醛含量平均值為3.85毫克每千克，低則0.92毫克每千克，高則6.77毫克每千克。這些被稱為甲醛的本底含量，也就是其在麵粉中天然存在。
除了這項研究，其他文獻也報道過不同食物中的甲醛本底含量，一般都不超過10毫克每千克。如果超過這個量，那麼就應該含有人為添加的甲醛了。
麵條中會添加甲醛嗎
儘管有人認為甲醛在食物中的防腐效果並不好，在麵條中添加甲醛沒有意義，但是麵條等食品中檢測出甲醛的案例並不少。2005年印度尼西亞、2007年越南、2011年泰國、2012年巴基斯坦，都發現過食物中使用甲醛的案例。
我國也不乏此類事件。比如，2016年陝西榆林一家麵店的老闆為了延長麵條的保質期，從網上購買甲醛，生產麵條時添加其中。警方及時將麵店老闆抓獲，他供認不諱，最後被判刑一年並做罰款處理。
除了直接添加甲醛，食物中的外來甲醛還可能來自甲醛次硫酸氫鈉。甲醛次硫酸氫鈉是一種化工原料，俗稱“吊白塊”，國家已明令禁止將其作為添加劑加入食品，但是由於它可以改善食物的口感和外觀，一些不法商販在食物生產過程中將其摻入，嚴重損害了消費者的身體健康。
甲醛次硫酸氫鈉在食物中分解後釋放出甲醛。目前，食品監管中沒有直接檢測麵粉中甲醛次硫酸氫鈉的國家標準方法，而是通過檢測它的分解產物甲醛來確定其含量。
也就是說，不法商販往食物中添加的不管是甲醛還是“吊白塊”，最後檢測到的都是甲醛。
如何放心地吃麵條
既然食物中可能含有非法添加物，許多消費者關心如何判斷食物中是否添加了甲醛，以及家用甲醛檢測儀的效果如何。
總體而言，消費者自行檢測甲醛並不靠譜。甲醛揮發會有刺激性氣味，但如果添加量不大，很難被聞到。通過看顏色、看麵條是否易煮軟來判斷，可能冤枉“好面”，也可能放過“壞面”。至於家用甲醛檢測儀，這種簡單儀器的準確度並不高，而且許多其他物質能夠像甲醛一樣激發儀器“讀數”，從而產生“假陽性”。
對於消費者來說，自己鑑別食物是否安全並不是現實可行的自我保護方案。消費者能夠做的，是儘量從正規渠道購買食品。購買渠道越正規，受到的監管力度就越大，甲醛“搗鬼”的可能性就會小一些。
本文選自《科學畫報》
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