文/云无心
经常有人说市场上的面条添加了甲醛，以此防腐；也有人认为这是谣言。真相到底是什么呢？笔者在此把问题梳理一下。
食物中禁止添加甲醛
公众对甲醛的认知往往是医学上保存标本的福尔马林，以及房屋装修后的甲醛超标。福尔马林是甲醛的饱和溶液，通常还含有一定量的甲醇，具有消毒防腐的作用。房屋装修后，建筑材料中可能释放一些甲醛气体到空气中。
甲醛是一种有毒物质。由于甲醛的挥发性很强，对人体皮肤、眼睛有较强的刺激性；也可以通过口、鼻、呼吸道进入肺部，轻则引起疼痛咳嗽，重则导致呼吸道发炎等。有研究报道称，如果不慎误饮30毫升福尔马林，就可能丧命。
在工业和医学领域，甲醛是一种应用广泛的有机物。但在食品行业，它是非法添加物。因此，不允许将甲醛添加到食物中，只要添加就是违法。
甲醛在食物中有本底存在
不过，甲醛在很多生物体中天然存在，是细胞代谢的中间产物，比如人体血液中就含有微量甲醛。
面粉中也天然存在微量的甲醛。在一项针对不同地区种植的122份小麦自磨粉的研究中，经测定甲醛含量平均值为3.85毫克每千克，低则0.92毫克每千克，高则6.77毫克每千克。这些被称为甲醛的本底含量，也就是其在面粉中天然存在。
除了这项研究，其他文献也报道过不同食物中的甲醛本底含量，一般都不超过10毫克每千克。如果超过这个量，那么就应该含有人为添加的甲醛了。
面条中会添加甲醛吗
尽管有人认为甲醛在食物中的防腐效果并不好，在面条中添加甲醛没有意义，但是面条等食品中检测出甲醛的案例并不少。2005年印度尼西亚、2007年越南、2011年泰国、2012年巴基斯坦，都发现过食物中使用甲醛的案例。
我国也不乏此类事件。比如，2016年陕西榆林一家面店的老板为了延长面条的保质期，从网上购买甲醛，生产面条时添加其中。警方及时将面店老板抓获，他供认不讳，最后被判刑一年并做罚款处理。
除了直接添加甲醛，食物中的外来甲醛还可能来自甲醛次硫酸氢钠。甲醛次硫酸氢钠是一种化工原料，俗称“吊白块”，国家已明令禁止将其作为添加剂加入食品，但是由于它可以改善食物的口感和外观，一些不法商贩在食物生产过程中将其掺入，严重损害了消费者的身体健康。
甲醛次硫酸氢钠在食物中分解后释放出甲醛。目前，食品监管中没有直接检测面粉中甲醛次硫酸氢钠的国家标准方法，而是通过检测它的分解产物甲醛来确定其含量。
也就是说，不法商贩往食物中添加的不管是甲醛还是“吊白块”，最后检测到的都是甲醛。
如何放心地吃面条
既然食物中可能含有非法添加物，许多消费者关心如何判断食物中是否添加了甲醛，以及家用甲醛检测仪的效果如何。
总体而言，消费者自行检测甲醛并不靠谱。甲醛挥发会有刺激性气味，但如果添加量不大，很难被闻到。通过看颜色、看面条是否易煮软来判断，可能冤枉“好面”，也可能放过“坏面”。至于家用甲醛检测仪，这种简单仪器的准确度并不高，而且许多其他物质能够像甲醛一样激发仪器“读数”，从而产生“假阳性”。
对于消费者来说，自己鉴别食物是否安全并不是现实可行的自我保护方案。消费者能够做的，是尽量从正规渠道购买食品。购买渠道越正规，受到的监管力度就越大，甲醛“捣鬼”的可能性就会小一些。
本文选自《科学画报》
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